Nếu bạn hỏi Sal Ruggiero là mực nào ngon nhất ở vùng Đông Bắc Mỹ, thì anh sẽ nói đó là loại mực tua dài mới bắt ngoài khơi đảo Rhode. Mực đó ngon nhất, ăn dai và giòn - chứ không mềm như mực nhập khẩu. Ruggiero, biệt danh “Chàng Mực,” là tổng giám đốc công ty Joe Monani Fish ở khu Chợ Cá New Fulton, Bronx, New York. Anh bán mực tua dài đảo Rhode giá sáu đô la Mỹ một pound (450 gram), so với mực đông lạnh có giá bốn đô la nhập khẩu từ Trung Quốc và Ấn Độ.

Triển vọng ẩm thực của món mực, theo Ruggiero, là vô biên: “Chiên được, hấp được, nướng cũng được.” Anh nói anh ăn mực ít nhất một tuần một lần, đôi khi hai lần.

Món mực hấp dẫn không chỉ bởi mùi vị. Nó còn được ca ngợi là món ăn chống biến đổi khí hậu, qua lời cả ngư dân, thương lái, và những chuyên gia sinh học biển. Thuộc lớp động vật chân đầu, cùng mực nang và bạch tuộc, mực ống có tốc độ sinh sản nhanh, vòng đời ngắn (nhất là so với các loài cá vây tay như cá hồi và cá ngừ) và tập tính mềm dẻo, tức có thể thay đổi hành vi lẫn thể trạng - nói ví dụ, kích thước khi trưởng thành - theo môi trường. Những con mực nhờ vậy thích nghi ngày càng tốt với tình hình thay đổi ở các đại dương. Quan trọng hơn, hiện ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy khả năng thích nghi này giúp mực sinh trưởng mạnh mẽ ở các vùng nước ấm hơn.

Với một số loài sống dưới nước, biến đổi khí hậu khiến chúng nhỏ lại và thậm chí làm tăng nguy cơ tuyệt chủng, theo một nghiên cứu xuất bản trên tạp chí Nature Climate Change năm 2021. Tác động này với động thực vật sống trong đại dương đã có thể thấy rõ. Năm 2019, một vụ nghêu chết hàng loạt quy mô khổng lồ đã diễn ra trong đợt nắng nóng ở vùng bờ biển Bắc California. Ở biển Bering, băng đang tan ra, đe dọa loài tảo biển mọc trên đó và là thức ăn chính của những sinh vật phù du mà đến lượt chúng lại là thức ăn của cá minh thái non, một loài có giá trị thương phẩm lớn ở các nước Bắc Bán cầu.

Ngược lại, khí hậu ấm lên có vẻ có lợi cho loài mực ống. Nghiên cứu năm 2016 ở Úc tựa đề “Động vật chân đầu tỏa khắp thế giới” đăng trên tạp chí Current Biology kết luận rằng “số lượng động vật chân đầu đã tăng lên trên toàn cầu.” Dựa trên dữ liệu thu thập từ tất cả các vùng đại dương lớn, các tác giả nhận thấy lớp động vật này đã tăng số lượng trong sáu thập kỷ qua. Họ cho rằng điều đó thể hiện “các loài không xương sống rất quan trọng về sinh thái và thương mại này có thể đã hưởng lợi khi môi trường đại dương thay đổi.”

Một nghiên cứu tập trung vào mực ống đã xem xét vùng Bắc Hải và đông bắc Đại Tây Dương, xuất bản trên tạp chí Journal of Biogeography, cũng năm 2016, kết luận: “Ít ra thì trong 35 năm qua, biến đổi khí hậu cơ bản là có lợi [cho loài này].” Năm ngoái, các nhà nghiên cứu ở châu Âu đăng một bài nghiên cứu trên tạp chí Biodiversity and Conservation cho biết “thế kỷ vừa qua đã là thời kỳ động vật chân đầu bành trướng mạnh ở đông bắc Đại Tây Dương.”

Trong khi đó, ở vùng bờ Tây Hoa Kỳ, các nhà khoa học nhận thấy số lượng mực ống đã tăng gấp năm lần từ dải ven biển miền trung California tới cực bắc tiểu bang Washington trong giai đoạn 1998-2019, các đợt nóng kéo dài trên đại dương đã đẩy loài không xương sống này ngày một xa về phương bắc, theo một nghiên cứu năm 2022 của các nhà khoa học ở cơ quan Đại dương và Khí tượng Quốc gia Mỹ (NOAA). (Mary Hunsicker, một tác giả nghiên cứu lưu ý rằng thay đổi có thể chỉ là về phạm vi phân bố, chứ chưa chắc là về số lượng, do số lượng thì khó theo dõi hơn.)

Ở Oregon, những thay đổi này đã biến nghề đánh bắt mực ống thành một ngành mới, dù còn nhỏ. Mực ống đánh bắt cho thương mại đã tăng vọt từ chỗ không có gì vào năm 2015 lên thành hơn 4.600 tấn năm 2020. Xét về giá trị, tuy còn kém xa mức 73 triệu đô la ngành đánh bắt cua Dungeness truyền thống, ngành mực ống mang lại sáu triệu đô la sẽ ngày càng có vai trò quan trọng.

Tuy nhiên, đánh bắt mực cũng có nhiều thách thức. Một trở ngại là các khu điện gió ngoài khơi ngày càng nhiều ở Mỹ. Công ty bán buôn hải sản ở Bờ Đông, Seafreeze Shoreside Inc., là đương đơn chính trong vụ kiện cấp liên bang nhằm ngăn chặn không cho thi công điện gió. Đơn kiện nói cả công tác thi công và vận hành các khu này gây xáo trộn cho đời sống dưới đại dương và cản trở ngư dân đi lại, theo lời Meghan Lapp, người phụ trách liên lạc với ngư dân của công ty.

Ngành điện gió ngoài khơi hiện hợp tác với ngành đánh bắt cá thương mại, như hỏi ý kiến ngư dân về các khu vực họ sẽ thuê để lắp tua bin và đang vận động lập một quỹ giúp ngư dân nâng cấp trang thiết bị, theo lời Josh Kaplowitz, phó chủ tịch phụ trách điện gió ngoài khơi của hiệp hội Điện sạch Mỹ.

Đánh bắt mực ống nổi tiếng là hoạt động thiếu ổn định, có năm thắng lớn, có năm lại trắng tay. Trong những năm ngư dân trắng tay, giới khoa học chưa giải thích được là do ít mực hơn hay đơn giản là chúng chuyển sang nơi khác sinh sống. Sản lượng mực ống tua dài đánh bắt được ở vùng đảo Rhode năm 2016 là 10 ngàn tấn, mức kỷ lục. “Chúng tôi gọi đó là Bão Mực ống,” nhà nghiên cứu của NOAA, Anna Mercer, chia sẻ. Nhưng năm sau đó, sản lượng không bằng một nửa. 2017 là một trong ba năm kể từ 2010 có sản lượng đánh bắt dưới 5.000 tấn.

Và dù sống dai sống khỏe, mực ống cũng có thể bị đánh bắt quá mức. Mỹ đưa ra hạn ngạch đánh bắt, nhưng châu Âu cơ bản vẫn thả cửa. Theo nghiên cứu công bố trên Science Advances tháng này, có nguy cơ mực ống bị đánh bắt quá mức, không được quản trị rủi ro một cách đúng. “Rủi ro đánh bắt quá mức là rất cao,” theo Daniel Oesterwind, nhà khoa học ở viện Thünen về Ngư nghiệp trên biển Baltic, Đức, và là đồng tác giả nghiên cứu năm 2022 đăng trên Biodiversity and Conservation. Nguy cơ này tăng lên khi ngày càng có nhiều tàu đánh bắt xa bờ hoạt động dài ngày trên đại dương, đòi hỏi công tác quản lý ngư nghiệp chặt chẽ. “Nếu đánh bắt nhanh hơn tốc độ sinh sản của chúng thì chết,” Oesterwind cảnh báo.

Trong khi mực trở thành món ăn phổ biến trong các nhà hàng, món cơ bản trong thực đơn ở các quán bar và có mặt trong 21% tất cả nhà hàng ở Mỹ, bao gồm 42% các cơ sở ăn uống sang trọng, theo hãng nghiên cứu thị trường thực phẩm và đồ uống Datassential - mực ống vẫn chưa lọt được vào danh sách 10 loại hải sản phổ biến nhất ở Mỹ. Tuy nhiên, bên cạnh món khai vị mực lăn bột chiến, các đầu bếp quan tâm tới môi trường đang cố gắng khuyến khích thực khách ăn những món mực khác. Bếp trưởng Bill Telepan có món mực đảo Rhode nướng ăn kèm salad cà chua và cải rocket ở nhà hàng mang tên ông thuộc khu Upper West Side, New York, vốn đóng cửa vào năm 2016, rồi ở nhà hàng Oceana chuyên hải sản của thành phố này, trong khi bếp trưởng Tu David Phu, ở Oakland, California, đưa mực ống vào món đặc sản cháo cá kiểu Việt Nam.

Dù nấu món gì, mực ống có thể sẽ xuất hiện ngày càng nhiều trong những thực đơn thân thiện với môi trường, theo lời Michael Hoffman, giáo sư đại học Cornell và đồng tác giả cuốn Our Changing Menu: Climate Change and The Foods We Love and Need (Thực đơn thay đổi: Biến đổi khí hậu và những thực phẩm chúng ta thích và cần). “Lần tới bạn đi ăn ngoài,” ông nói, “hãy thử món mực, cũng là để làm quen với tương lai.”