Thú vui nấu bia sau vườn của dân Mỹ

Vào một buổi sáng tháng Năm trong trẻo, tôi đang lang thang trong khu hoang dã đồi núi ở miền Nam của Illinois, cách St. Louis hai giờ về phía Đông. Tôi đi theo người dẫn đường, Aaron Kleidon, khi anh lách qua những cây bạch dương, sồi và hồ đào cao vút, cố tránh bùn đất. Anh dừng lại và khom người bên một cây thấp, bụi lá màu xanh tím sẫm mà tôi chỉ coi là cỏ dại. Kleidon — gia đình anh đã sở hữu khu đất xa xôi này từ khi anh còn nhỏ — lập tức nhận ra đó là tía tô, một loại thảo mộc là loài bản địa châu Á. Nó là loài xâm lấn, không sai, nhưng với Kleidon, nó vẫn có công dụng.

Anh ngắt vài nhánh và đưa một nhánh cho tôi, rồi một nhánh khác cho người bạn tìm hái thuốc của anh, Marika Josephson. Làm theo họ, tôi nghiền nhánh tía tô giữa những ngón tay dính đầy đất và đưa lên mũi, hít vào hương cam thảo và chanh. Kleidon vo tròn một chiếc lá và cho vào miệng; tôi cũng làm theo, cảm nhận được vị bạc hà sắc và một chút húng quế. Ba chúng tôi im lặng suy nghĩ cùng một câu hỏi: Vị này sẽ thế nào trong bia?

Josephson và Kleidon có cảm nhận tốt hơn tôi nhiều. Họ là đồng sở hữu Scratch Brewing, công ty tiên phong trong thế giới ủ bia từ nguyên liệu tự nhiên — tức làm bia bằng nguyên liệu tìm thấy trong tự nhiên, gồm rễ, trái cây, dây leo và thậm chí cả vỏ cây, mà họ bổ sung thêm thành phần từ khu vườn của riêng họ.

Hầu hết các nhà máy bia đều biết chính xác những gì họ sẽ làm vào một ngày nhất định và có sẵn loại và số lượng hoa bia, mạch nha và các nguyên liệu phụ trợ chính xác (chẳng hạn như mật ong hoặc gạo cho bia lager) để đáp ứng yêu cầu. Tại Scratch, mở cửa vào năm 2013, mỗi ngày ủ bia là một cuộc phiêu lưu. Josephson và Kleidon có thể nghĩ tới cùng một phong cách; họ thậm chí có thể đã ngâm hạt trong nước để bắt đầu quy trình ủ. Nhưng sau đó họ sẽ cầm một cái xô 19 lít và đi vào rừng để xem thiên nhiên ban tặng những gì.

Các nhà máy bia chia sẻ phương pháp từ mặt đất đến ly bia này bao gồm Fonta Flora ở North Carolina, Wunderkammer ở Vermont và Wolves & People ở Oregon. Sản phẩm bao gồm bia theo mùa (Saison) hương hoa cơm cháy, bia đen (Stout) thì là, bia Berliner Weisse nấm sò, và bia Pale Ale cà rốt dại và tầm ma. “Tạo ra bia mang ý nghĩa của nơi chốn và mục đích” là lý do của Todd Boera, đồng sáng lập Fonta Flora, khi đưa bia tự nấu vào danh mục sản phẩm ngay từ khi khai trương 12 năm trước. “Và một phần của mục đích đó mở rộng ra ngoài thế giới nông nghiệp.”

Triết lý này phản ánh xu hướng chung trong thế giới ẩm thực về các nguyên liệu bất ngờ, từ nguồn cung ứng hoàn toàn địa phương. Mọi người từ các bếp trưởng trong nhà hàng gắn sao Michelin đến đầu bếp gia đình đều tìm kiếm trong sân sau nhà mình để thêm hương vị, kết cấu và sự thú vị vào món ăn. Sử dụng nguyên liệu tự tìm trong bia thậm chí còn mang ý nghĩa hơn vì phương pháp ủ bia kiểu châu Âu truyền thống thường tìm nguồn cung ứng hoa bia và hạt mạch nha từ các trang trại công nghiệp xa xôi.

Ủ bia với nguyên liệu tự tìm cũng ăn khớp với lời kêu gọi ngày càng mạnh mẽ về bền vững trong nghề bia thủ công, cả về mặt sinh thái lẫn kinh doanh. Sau nhiều năm tăng trưởng nhanh chóng, ngành này đã bắt đầu thu hẹp: Số lượng nhà máy bia thủ công đóng cửa đang vượt số lượng mở cửa lần đầu tiên kể từ năm 2005, và các nhà sản xuất nhỏ hơn đang chuyển từ phân phối bia của bên thứ ba sang nhấn mạnh doanh số bán hàng tại địa phương và trực tiếp cho người tiêu dùng, giúp thúc đẩy kết nối thương hiệu mạnh mẽ hơn và tăng khách quen. Ví dụ, Scratch cho biết họ chỉ phân phối 20% bia bên ngoài cơ sở, và chủ yếu là để thu hút mọi người đến nhà máy bia của họ.

Một lợi ích khác: “Tôi chưa từng phải nghĩ đến thuế quan,” Josephson nói. “Mọi thứ chúng tôi làm đều ở ngay đây.”

Điều đó không có nghĩa là cách làm này không có thách thức. Thứ nhất, dù nguyên liệu tìm thấy được trồng về cơ bản là “miễn phí,” tìm kiếm chúng là công việc khó khăn, đòi hỏi chuyên môn: Cần có tri thức chuyên môn để nhận diện từng loại cây, tránh những loại độc hại, hiểu khi nào thì thứ gì ăn được và hương vị thay đổi ra sao theo mùa, cũng như thời điểm để lấy nguyên liệu trước khi các đối thủ cạnh tranh như chim, hươu, sóc và gấu trúc lấy những loại tốt nhất. Tại Scratch, thông thường khoảng hai xô vật liệu thực vật được đưa vào một mẻ ủ bảy thùng — dù nếu một loại bia cụ thể sử dụng nhiều loại cây khác nhau, có thể chỉ có một cành thảo mộc nhất định được thêm vào hỗn hợp.

Boera của Fonta Flora cho biết việc thu gom bồ công anh để thêm vị đắng và hương cỏ, vỏ cam vào bia Lion’s Tooth IPA của họ cần chi trả nhiều người làm việc nhiều giờ để thu hoạch hoa. “Chắc chắn có thể đắt hơn ủ một loại bia thông thường,” anh nói. Những người thu gom cũng phải phụ thuộc vào thời tiết và vận may khi nói đến số lượng và chất lượng nguyên liệu thu hoạch được.

Các hãng sản xuất bia sẵn sàng chấp nhận rủi ro coi tính khó đoán là một phẩm chất — một thách thức cho năng lực sáng tạo. “Chúng tôi không bị bó buộc phải làm một loại bia mỗi năm,” Kleidon vừa nói vừa cầm lên một loại nấm vừa hái. “Chúng tôi đã không có nấm kèn đen để làm bia vài năm qua, vì vậy chúng tôi chỉ ủ một loại khác. Nếu chúng tôi có, thì thật tuyệt vời!”

Nguyên liệu phụ trợ rất dễ đưa vào bất kỳ giai đoạn nào của quá trình ủ bia. Trong khi ngô hoặc lúa mì cho bia tươi (lager) hay bia lúa mì kiểu Bavaria (hefeweizen) thường được thêm vào trước hoặc trong quá trình nghiền ban đầu, và si-rô phong cho bia Stout hoặc nước ép trái cây cô đặc cho bia chua được thêm vào sau khi lên men hoặc thậm chí trong quá trình lên men thứ cấp, những thứ tự tìm như thì là dại, dâu tây, bạc hà Bắc Mỹ và cải xanh có thể được thêm vào bất cứ lúc nào trong quá trình, thường là cùng với hoa bia trong giai đoạn đun sôi nửa chừng.

Các biến thể là vô tận. Scratch ủ một loạt bia Single Tree sử dụng lá, hạt và vỏ cây từ một cây hồ đào hoặc bạch dương đơn độc (hoặc vài cây cùng loại nếu cần). Mỗi năm một lần, các nhà sản xuất bia lại đẩy mọi chuyện tới cùng cực, khi thu gom càng nhiều nguyên liệu đa dạng càng tốt. Họ sẽ mang tất cả về nhà máy bia và cho vào nồi đun để tạo ra loại bia mà họ đặt tên theo số lượng nguyên liệu (năm ngoái là “49”; năm trước đó là “131”). Khi tìm thấy nguyên liệu mới, họ sẽ pha nó thành trà để thử các kết hợp khác nhau trước khi cam kết với một công thức bia mới.

Fonta Flora đã lấy cây sắn dây nổi tiếng là loài xâm lấn, đã tàn phá các hệ sinh thái ở miền Nam nước Mỹ, và sử dụng hoa của nó để thêm hương soda nho vào Kudzilla, một loại IPA ủ khô kiểu Bờ Tây. Ở vùng Northeast Kingdom của Vermont, Wunderkammer (tiếng Đức nghĩa là “tủ đồ kỳ diệu”) có một loạt bia mang tên Gathered, dành riêng cho nguyên liệu được tìm thấy ở một khu vực vào một ngày duy nhất.

“Đó có thể là lá mâm xôi và bạch chỉ hoặc cây thù du, cây kim trâm và táo dại — tôi muốn nó là một bức ảnh Polaroid chụp nhanh về ngày cụ thể đó,” người sáng lập và nhà sản xuất bia Vasilios Gletsos nói.

Nhưng cũng như với một bức ảnh Polaroid, không phải ai cũng thích những gì hiện ra sau đó. Các sản phẩm tự tìm có thể thách thức người yêu bia hơi và hoa bia truyền thống, vốn là động lực chính của cơn sốt bia thủ công IPA. Thực ra, Scratch đôi khi hoàn toàn không dùng hoa bia, tạo ra thứ mà về mặt kỹ thuật không phải là bia mà là hỗn hợp mùi vị (gruit).

“Việc thêm bồ công anh có làm cho một loại IPA bán chạy hơn không? Chắc chắn là không,” Boera nói. “Nhưng tôi cảm thấy đây là những điều tiếp tục khiến mọi thứ thú vị và đầy cảm hứng trong một thế giới bia thủ công đang có cảm giác cũ kỹ và trì trệ.” Và đôi khi bạn có một sản phẩm thực sự thành công, như Pine Zips, loại IPA kiểu Mỹ được làm bằng lá kim và gỗ của cây thông trắng hái lượm. “Chúng tôi không biết khi lần đầu làm ra loại bia đấy, nhưng nó đã trở thành một sản phẩm chủ lực khá lớn với chúng tôi, với những người hâm mộ mong chờ ngày phát hành vào tháng Mười hàng năm để bắt đầu loạt bia mùa đông của chúng tôi,” Boera nói.

Nhưng tăng trưởng đại trà không thực sự là trọng tâm. Mục đích là đưa người uống bia hòa mình vào nhịp điệu của môi trường, gắn kết sự thưởng thức với thời gian và nơi trốn. Và nhờ những nỗ lực của mình, Scratch đã thu thập được bốn đề cử James Beard (giải Oscar của ẩm thực và đồ uống) ở cả hạng mục sản phẩm và dịch vụ. “Chúng tôi tin rằng điều quan trọng là mọi người cảm thấy được kết nối với vùng đất mà loại bia này đã ra đời,” Josephson nói. Nói cách khác, uống một loại bia được làm từ thiên nhiên, bao quanh bởi thiên nhiên, đơn giản là ngon hơn.

Ngồi trong phòng thử bia mộc mạc của Scratch sau thời gian tìm kiếm trong rừng, tôi đồng ý với anh. Khi tôi nhấm nháp một ly bia kiểu Pháp bière de garde nấm mồng gà, hương vị đất và một vị mơ thoang thoảng từ những cây nấm hái cách đó vài mét thật sự sâu sắc hơn. Tôi có thể bước ra cửa và nghe gió thổi qua lá những cây anh đào dại, vỏ của chúng mang lại vị ngọt, vị khói và một chút đắng cho loại bia chua đen của tôi. Tôi có thể ngửi thấy mùi hương nồng nặc của hoa và thảo mộc sẽ được đưa vào các loại bia Scratch trong tương lai và trải nghiệm sự phong phú bí ẩn, mà ngay trước mắt, thuộc về ngóc ngách xa xôi này của trái đất.