Đó là tín hiệu tốt với những người Mỹ muốn thực phẩm bền vững hơn. Nhưng các từ ngữ “sản phẩm địa phương” hay “hữu cơ” đâu đâu cũng thấy tạo cảm giác chúng chẳng còn ý nghĩa gì.

Vì vậy, các bếp trưởng, bartender và giám đốc nhà hàng có quan điểm thân thiện với môi trường đang nghĩ ra những cách thức mới mẻ để xây dựng nguồn cung ứng hay chuẩn bị thức ăn đồ uống có trách nhiệm, kèm theo đánh giá tiêu chuẩn, nhằm thay đổi hoàn toàn chuẩn mực của ngành này.

“Cả một thế hệ đầu bếp mới đã thực sự đào sâu vào những vấn đề này và theo đuổi những tiêu chuẩn hết sức cụ thể,” theo Dan Barber, nhân vật có tiếng nói nhiều sức nặng trong vấn đề các tập quán bền vững. Brady Williams, bếp trưởng kiêm chủ nhà hàng Tomo ở Seattle, là một người như vậy. Đam mê của ông là lúa mì đa khí hậu không cần nhiều nguồn lực mới phát triển được khi thời tiết thay đổi.

Ở Napa Valley, giám đốc mảng đồ uống Natalia Faustino làm ra những ly cocktail xứng đáng để cất công tới tận nơi thưởng thức và rời đi còn nguyên liệu trong ly chỉ có thể bỏ đi không tận dụng được nữa. Nhà bếp ở nhà hàng Vespertine của Jordan Kahn ở Los Angeles thì được thiết kế hiệu quả tới mức không cần thùng rác. Họ nằm trong nhóm bảy lãnh đạo ở Mỹ chúng tôi muốn giới thiệu ở đây, mỗi người theo đuổi một khía cạnh độc đáo riêng của phát triển bền vững, và là hiện thân cho thay đổi của ngành ẩm thực ở Mỹ.

COCKTAIL TUẦN HOÀN

Natalia Faustino, giám đốc mảng đồ uống ở Little Saint, Healdsburg, California.

Ít nhất mỗi tuần một lần, Faustino (sinh ở Brazil) lại kiểm tra nhà bếp Little Saint để xem có món gì mới trên thực đơn, “và họ đang bỏ đi những gì,” bà nói. Sau đó bà sẽ nghĩ ra cuộc đời thứ hai cho những nguyên liệu đó qua một ly cocktail thật sáng tạo. Cocktail We’ve Got the Beet màu sắc tươi tắn, với nền tequila chẳng hạn, tận dụng một món chấm khai vị. Phần bã còn lại sau khi làm món si rô dâu tây-đại hoàng được lên men kèm gia vị để làm ra một món đồ uống không cồn. Bà cũng tận dụng gần như toàn bộ những trái chanh: Khi rưới a xít citric lên phần vỏ, bà thu được lượng nước nhiều gấp sáu lần. (Bà còn dùng máy ép tay để giảm vết carbon).

Faustino ước tính 80% các món đồ uống của bà có nguyên liệu từ nhà sản xuất địa phương như xưởng chưng cất rượu Griffo Distillery ở Petaluma và Sipsong Spirits, một quận thuộc Healdsburg, giúp giảm phát thải do vận chuyển.

NẤU ĂN KHÔNG RÁC THẢI

Jordan Kahn, bếp trưởng kiêm chủ nhà hàng hai sao Michelin Vespertine, Los Angeles.

Nhà hàng của Kahn không có thùng rác. Thay vì thế, mọi loại vỏ, xương và nội tạng không được đưa vào món ăn sẽ được dùng cho mục đích khác ngay tại nhà hàng hay chuyển tới hai nhà hàng khác của ông, Meteora (nơi trồng rất nhiều cây xanh) và quán mở cả ngày Destroyer. (Kahn có riêng một đầu bếp phụ trách nghiên cứu và phát triển, Justin Ealy, làm công tác dạng như điều phối viên không lưu với rác thải giữa các nhà hàng.)

Với món có nguyên liệu là mực phát sáng, một loài được coi là xâm lấn, Kahn dùng đường đen Peru áo lên mực và đốt cháy bề mặt để tạo lớp vỏ giòn ngọt đậm mùi đất. Món sốt ăn kèm có râu và đầu mực, phần vốn thường bị bỏ đi. Ngay cả da và mắt mực cũng được dùng làm thức ăn cho mèo bán ở Destroyer, nơi cũng có cả đồ ăn vặt cho chó làm từ nội tạng cá và thịt thừa của gà Phi.

NÔNG NGHIỆP BIỂN TÁI SINH

Rob Rubba, bếp trưởng kiêm đối tác góp vốn ở Oyster Oyster, Washington, DC.

Hàu hầu như không xuất hiện trên menu ở nhà hàng nằm trong khu ánh sáng rực rỡ của Rubba; các món ở đó năm năm qua chủ yếu là thực vật. Nhưng luôn có một món hàu thường trực trên menu: Hiện là món hàu kèm dâu xanh ngâm và dầu lá tía tô làm từ rau thơm trong vườn nhà Rubba. Tuy nhiên, món này còn có một khác biệt quan trọng nữa. “Hàu tự nhiên trong vùng chúng tôi đang cần được nuôi dưỡng để tái sinh,” Rubba nói.

Ông ước tính vùng vịnh Chesapeake giờ chỉ còn không tới 1% hàu tự nhiên so với trước kia. Vì mục đích đó, ông dùng hàu từ hai trang trại bền vững trong vùng, Valiant Oyster và Oyster Point Oyster. Ông chuyển vỏ hàu trở lại cho các trang trại để họ hỗ trợ tái thiết những rạn san hô đang bị xói mòn trong vịnh. (Ông giữ lại vài chiếc vỏ sâu lòng để đựng nến trang trí đốt bằng dầu ăn còn thừa.) Nhà hàng đã đầu tư một cỗ máy 100 ngàn đô la để nghiền vỏ chai rượu vang thành cát, giúp gia cố cho các vùng bờ biển.

LÚA MÌ ĐA KHÍ HẬU

Brady Williams, bếp trưởng ở Tomo, Seattle.

Thậm chí trước khi tới Seattle vào năm 2015, Williams đã để mắt tới Breadlab (phòng thí nghiệm bánh mì) ở đại học Washington State. Bộ phận nghiên cứu nông nghiệp của trường này đã hợp tác trong các sáng kiến về lúa mì với nhiều công ty, bao gồm Chipotle Mexican Grill, để làm phần vỏ ngon hơn cho bánh tortilla.

Williams hiện đang quảng bá sản phẩm cho phòng thí nghiệm này ở nhà hàng phong cách Mỹ-Nhật rất tham vọng của ông, nơi ông trưng bày kiều mạch tăng trưởng nhanh nghiền thành đồ ăn vặt kiểu tortilla và mì soba. Ông cũng thí nghiệm với một sản phẩm mới của Breadlab, lúa mì đa khí hậu, gồm nhiều giống pha trộn để lúa mì phát triển được ở nhiều vùng địa lý đa dạng hơn và giảm thiểu rác thải; sản phẩm này được đưa vào món bánh mì Ý truyền thống focaccia và một số loại mì pasta làm tại chỗ của Williams, như mì Ý dạng gấp nếp (crimped cascatelli).

MINH BẠCH TRÊN HÓA ĐƠN

Alizée Wyckmans, chánh văn phòng chuỗi Le Botaniste, thành phố New York.

Trong vô số lựa chọn ở khu Manhattan để dùng bữa sành điệu với thức ăn dựa trên thực vật, chuỗi nhà hàng mini Le Botaniste phong cách Bỉ rất nổi bật. Một phần vì Wyckmans cương quyết với vấn đề ẩm thực xanh tới mức trên menu có cả phần dành riêng cho lượng phát thải carbon gắn với mỗi món ăn (và thống kê lượng calorie).

Một trong những món bán chạy nhất, mì Ý kiểu sốt bò bằm (thực ra là sốt kiểu Bolognese, nhưng với nguyên liệu protein đậu nành và mì ống xoắn ốc fusilli cùng hạt diêm mạch) có mức phát thải carbon vào loại thấp nhất trên menu: 0,2kg khí CO₂, bao gồm năng lượng cần thiết để nhập nguyên liệu và muỗng nĩa phân hủy được. Lượng phát thải như vậy là ít hơn 90% so với mì Ý sốt bò bằm thực sự làm từ thịt bò. “Khách hàng ngày càng quan tâm tới đề tài này,” Wyckmans nói. “Họ nói đó là lý do chính khiến họ lựa chọn chúng tôi.”

CANH TÁC THÂN THIỆN VỚI MÔI TRƯỜNG

Sebastian Vargas, bếp trưởng Krüs Kitchen, Miami

“Một thách thức đẹp đẽ” là lời Vargas mô tả trải nghiệm khai trường nhà hàng thân thiện với môi trường này ở Miami bốn năm trước. Với món gỏi cá kiểu Nam Mỹ ceviche, ông tìm mua cá của dân đi câu hay bắt cá bằng lao; với rau củ, ông dùng sản phẩm của nông dân trồng nông sản thuận theo mùa, ít phân bón. Vargas, sinh ở Colombia và từng làm ở các nhà hàng Eleven Madison Park (New York) và Fäviken Magasinet (Thụy Điển), nhanh chóng kết nối với Roberto Grossman, chủ nông trại Tiny Farm tại Homestead, Florida. Vargas đã hỗ trợ Grossman xây dựng hệ thống cây trồng dựa trên kỹ thuật canh tác kiểu nương rẫy (milpa) lâu đời của vùng Nam Mỹ, bao gồm kỹ thuật trồng xen canh rau củ và trái cây, thay vì nông nghiệp đơn canh dễ làm thoái hóa đất.

“Nhiều loại cây trồng được canh tác liên kết nối,” Vargas giải thích. “Chúng chia sẻ các loại vitamin và khoáng chất. Bí ngòi ngon hơn khi trồng cùng cà chua, ớt tươi hơn khi trồng cạnh cây cacao.” Hiện ông đang mua các sản phẩm như cà chua vàng gọt trồng cạnh đậu bắp, cải đuôi phụng và đậu đũa cho nhiều món khác nhau, giúp nông trại Tiny Farm tăng trưởng gấp gần bảy lần quy mô ban đầu.

MUA NGUYÊN LIỆU ZERO KM

Anastasia Worrell, chủ nhà hàng Green House, Wilmington, North Carolina

North Carolina là một trong những tiểu bang sản xuất nhiều thịt heo nhất ở Mỹ, nhưng loại thịt này không có ở nhà hàng đã khai trương được ba năm của Worrell, do hoạt động chăn nuôi không bền vững.

Hiện giờ, menu tham vọng của bà là có cơ sở thực vật. Worrell, sinh ở Moldova, thích cách tiếp cận “zero km” kiểu châu Âu khi tìm nguồn nguyên liệu: Mọi thứ trên menu đều ở gần nhà hàng tối đa có thể. Một số nguyên liệu được trồng ở nhà kính tại chỗ, bao gồm cải lông lá mềm, cải xoăn và rau mầm. Bà cũng dựa vào các nông trại nhỏ quy mô gia đình trong vòng bán kính 15 phút so với nhà hàng. Nấm bờm sư tử trong món khai vị bán chạy nhất ở Green House (xông khói, nướng rồi xắt miếng, ăn kèm sốt thảo mộc kiểu Argentina chimichurri và sốt nấm jus) là từ nhà một tay trồng nấm trong thành phố. “Chúng tôi phục vụ những gì chúng tôi trồng được ở đây,” Worrell nói.