Tại khách sạn Nobu vừa khai trương ở Rome, du khách đang dần hòa mình vào phong cách tối giản đặc trưng của thương hiệu. Đây là một trong nhiều cơ sở mới đánh dấu giai đoạn mở rộng toàn cầu tham vọng nhất từ trước đến nay của đầu bếp nổi tiếng thế giới Nobu Matsuhisa.

Ở tuổi 76, Nobu Matsuhisa vẫn dành phần lớn thời gian di chuyển giữa các buổi nếm thử và khảo sát địa điểm, nhằm xây dựng một trong những đế chế dịch vụ xa xỉ có độ nhận diện cao nhất thế giới. Công ty do ông đồng sáng lập cùng diễn viên Robert De Niro và nhà sản xuất Meir Teper hiện sở hữu hơn 58 nhà hàng và 18 khách sạn tại năm châu lục.

Chuỗi này vẫn đang tiếp tục mở rộng. Kế hoạch sắp tới bao gồm các cơ sở tại Abu Dhabi, Montenegro và Nashville, phản ánh chiến lược tăng trưởng đầy quyết liệt của Nobu trong bối cảnh phần lớn ngành khách sạn và ẩm thực vẫn còn dè dặt.

Trong khi nhiều đối thủ tạm dừng mở rộng hoặc chuyển sang mô hình tiết kiệm hơn, Nobu Hospitality lại kiên định đầu tư vào phân khúc cao cấp. Tập đoàn tư nhân này, được định giá khoảng 900 triệu USD sau thương vụ bán cổ phần năm ngoái, đang triển khai ít nhất 12 dự án mới đến năm 2026. 

Tuy ngành du lịch cao cấp được dự báo tăng trưởng mạnh, việc mở rộng trong giai đoạn này vẫn tiềm ẩn rủi ro. Hậu Covid-19, ngành khách sạn đang phục hồi sau cú sốc khiến thói quen du lịch và tiêu dùng thay đổi. Lạm phát khiến giá thực phẩm và chi phí nhân công tăng cao, trong khi chuỗi cung ứng vẫn tắc nghẽn. Dù khách du lịch đã quay lại, hành vi chi tiêu vẫn khó đoán và mức độ trung thành với thương hiệu ngày càng giảm.

Trong bối cảnh đó, kế hoạch mở rộng của Nobu giống như một canh bạc lớn, đặt niềm tin rằng khách hàng vẫn sẵn sàng chi trả cho những trải nghiệm vừa thân thuộc vừa đáng mơ ước, và rằng sự kết hợp giữa ẩm thực, thiết kế cùng danh tiếng của Nobu vẫn đủ sức hấp dẫn.

Trong chuyến thăm Tokyo hồi tháng 3, Nobuyuki Matsuhisa đã trả lời phỏng vấn độc quyền của Bloomberg Television tại nhà hàng của ông. Tuần trước đó, ông vừa ghé thăm Philippines. Mỗi năm, ông cố gắng đến từng địa điểm từ hai đến ba ngày, dù quy mô chuỗi đang ngày càng lớn.

Từ nhà hàng đến khách sạn, rồi cả khu dân cư cao cấp, Nobu chia sẻ cách ông đảm bảo chất lượng đồng đều cho thực khách toàn cầu: “Nấu bằng cả trái tim,” ông nói. “Như thế mới khiến người ta mỉm cười.”

Chính sự kết hợp giữa cảm xúc và kỹ thuật đã định hình sự nghiệp của Matsuhisa. Sinh ra tại Saitama, vùng ngoại ô Tokyo, ông mất cha trong một vụ tai nạn ô tô khi mới 8 tuổi. Là con trai của một kiến trúc sư, ông từng được kỳ vọng nối nghiệp gia đình. Dù có theo học kiến trúc, Nobu sớm nhận ra mình không phù hợp với ngành này.

Thay vào đó, ông bắt đầu làm việc tại một nhà hàng sushi ở khu Shinjuku, Tokyo, nơi niềm đam mê ẩm thực được nuôi dưỡng từ thuở nhỏ. Phòng ngủ của ông nằm cạnh nhà bếp, nơi ông thường nghe tiếng dao thớt và ngửi mùi thức ăn mỗi sáng. “Tôi luôn bị đánh thức bởi tiếng bếp và mùi đồ ăn,” ông nhớ lại. “Tôi không trực tiếp nấu, nhưng luôn quan sát.”

Nobu học chế biến ẩm thực truyền thống Nhật Bản, nhưng đến năm 1972, ông muốn tự mở nhà hàng riêng tại Lima cùng một thực khách gốc Nhật sống ở Peru mà ông quen ở Tokyo. Do khó tìm nguyên liệu Nhật Bản, ông buộc phải sáng tạo: Kết hợp nước tương với ớt, dùng rau mùi với sashimi. Tuy nhiên, tên tuổi của ông khi đó vẫn chưa được biết đến.

Peru là một trong những quốc gia phương Tây đầu tiên đón nhận người nhập cư Nhật Bản, và qua thời gian, sự hòa trộn giữa nguyên liệu địa phương với kỹ thuật nấu ăn Nhật đã tạo nên nền ẩm thực Nikkei.

Thời gian ở Lima đã góp phần định hình phong cách và tư duy làm bếp của Nobu. Nhưng những năm đầu sự nghiệp của ông cũng đầy thử thách. Sau khi mâu thuẫn với đối tác ở Peru, ông sang Argentina làm việc, rồi quay về Nhật. Sau đó, ông gặp một diễn viên người Nhật đang chuẩn bị mở nhà hàng ở Anchorage, Alaska. Nobu hào hứng với cơ hội này, và nhà hàng nhanh chóng thành công sau khi khai trương vào năm 1977.

Thế nhưng chỉ 50 ngày sau, nhà hàng bị thiêu rụi hoàn toàn. Đó là giai đoạn đen tối nhất cuộc đời ông, đến mức ông từng nghĩ đến chuyện tự tử. Nhưng cú sốc ấy lại trở thành bước ngoặt.
“Alaska là trải nghiệm tồi tệ nhất cuộc đời tôi,” ông nói. “Nhưng nếu không có nó, có lẽ tôi đã không có ngày hôm nay. Tôi học được rất nhiều từ đó.”

Vừa nói, ông vừa hướng dẫn cách ăn sushi “đúng”: Không cần thêm wasabi, vì đầu bếp đã nêm sẵn. Ông cũng trình bày kỹ thuật nắn cơm trong sáu bước. Ngay sau đó, trên quầy xuất hiện một mâm cá ngừ đỏ tươi, cá hồng trong suốt, mực thái mỏng như giấy và phần ceviche, phiên bản mang phong cách Peru đầy màu sắc do chính ông sáng tạo.

Với nhiều thực khách, sự kết hợp tinh tế và đầy cá tính của Nobu-san chính là cánh cửa đầu tiên dẫn họ đến với ẩm thực Nikkei. Năm 1987, ông tiếp tục đánh cược khi mở nhà hàng Matsuhisa tại Los Angeles. Dù quy mô nhỏ, nơi đây đã góp phần định hình ẩm thực fusion. Ông bắt đầu ướp cá tuyết địa phương với rượu sake và miso, biến nguyên liệu bình dân thành món ăn tinh tế. Món cá tuyết đen sốt miso nhanh chóng trở thành “thương hiệu” của Nobu và khởi nguồn cho một trào lưu toàn cầu.

Thực khách California yêu thích món ăn ấy. Một trong số đó là Bob, người thường xuyên lui tới quán và nhiều lần khuyên Nobu mang món ăn đến New York. “Tôi không biết ông ấy làm nghề gì. Tôi đâu có xem phim,” Nobu kể. “Tôi chỉ nói ‘Cảm ơn, Bob, nhưng thôi.’”

Nhưng Robert De Niro không bỏ cuộc. Tình bạn và tầm nhìn kinh doanh của ông đã thay đổi mọi thứ. Năm 1994, cùng với nhà sản xuất Meir Teper, họ mở nhà hàng Nobu đầu tiên tại khu Tribeca, New York. Nhà hàng lập tức trở thành hiện tượng.

Từ một quan hệ hợp tác khiêm tốn, Nobu đã phát triển thành thương hiệu toàn cầu. Việc mở rộng sang lĩnh vực khách sạn là ý tưởng của De Niro. Ba thập niên sau, cái tên Nobu đã xuất hiện trên cả nhà hàng lẫn khách sạn khắp thế giới.

Trang web của công ty hiện liệt kê hàng chục dự án khách sạn và nhà hàng sắp khai trương trên toàn cầu. Tại quê nhà, thương hiệu cũng đang mở rộng sang mảng phong cách sống, với chương trình chăm sóc sức khỏe toàn diện tại Nobu Ryokan ở Malibu, tích hợp yếu tố sức khỏe và kéo dài tuổi thọ vào trải nghiệm lưu trú.

Hướng đi này phù hợp với dự báo của McKinsey rằng chi tiêu toàn cầu cho ngành khách sạn xa xỉ sẽ vượt 390 tỉ USD vào năm 2028, so với 239 tỉ USD năm 2023.

Với Nobu, mọi nhà hàng, khách sạn và nay cả khu dân cư đều bắt đầu từ cùng một triết lý. Đó là lý do ông thường xuyên có mặt tại các cơ sở để đảm bảo mọi thứ được vận hành theo cùng một tiêu chuẩn.

“Chúng tôi làm mọi thứ theo cùng một cách,” ông nói. “Triết lý của Nobu là làm bằng cả trái tim.”