Mỗi ngày từ 6 giờ sáng, Alessandro Cesari bắt đầu làm từng mẻ gelato nhỏ tại Sablé, cửa tiệm xinh xắn nằm dưới dãy mái vòm portici trên phố Via dei Mille ở Bologna. Vào những ngày Xuân dịu mát, người ta có thể bắt gặp cảnh anh đi qua đi lại giữa quầy phục vụ và máy làm kem, nhẹ tay trộn những nguyên liệu như nấm morel hay sake vào nền gelato trước khi đổ hỗn hợp vào chiếc máy màu đỏ anh đào đã 60 năm tuổi.

Dù luôn gắn liền với hình ảnh truyền thống, phần lớn tiệm gelato ở Ý hiện nay vẫn dùng nguyên liệu tinh chế công nghiệp cho các vị kem của mình. Sablé là ngoại lệ. Ở đây không có chất làm đặc, chất nhũ hóa, glucose hay những phụ gia thường được dùng để duy trì chất lượng đồng đều quanh năm. “Mỗi hương vị tại đây đều có thể thay đổi đôi chút, phản ánh mùa vụ, niên vụ của nguyên liệu như rượu vang ngọt passito và chính trạng thái của nguyên liệu ở thời điểm đó,” Cesari nói.

Hiện nay, những tiệm gelato như Sablé đang xuất hiện ngày càng nhiều tại Ý, đặc biệt là ở miền Bắc. Các nguyên liệu được tuyển chọn kỹ lưỡng, từ những thứ quen thuộc đến các loại ít phổ biến như đậu azuki Nhật Bản, giờ đã không còn quá hiếm gặp. Đồng thời, những cửa hàng này cũng phản ánh bức tranh ẩm thực Ý đang ngày càng cởi mở và mang tính toàn cầu hơn, qua đó khẳng định gelato là một phần quan trọng của văn hóa ẩm thực nước này thay vì chỉ là món ăn dành cho khách du lịch. Ở nhiều nơi khác trên thế giới, gelato cũng đang được công nhận rộng rãi hơn. Năm 2024, Michelin Guide đã trao sao cho Minimal, một tiệm gelato tại thành phố Đài Trung, Đài Loan.

Tôi biết đến gelato của Cesari trong một lần tình cờ ghé qua Sablé khi còn khoảng một tiếng trước giờ tàu chạy. Tấm bảng giới thiệu crema Bolognese đậm màu lòng đỏ trứng, một hương vị địa phương hoàn toàn không liên quan tới sốt pasta Bolognese, phủ thêm giấm balsamic ủ lâu năm đã thu hút bước chân của tôi.

Điều khiến tôi ấn tượng nhất là kết cấu gần như nhẹ bẫng, cách Cesari ghi chú tỉ mỉ nguồn gốc nguyên liệu, cùng việc anh đặc biệt nhấn mạnh hương mật ong, hoa và thảo mộc, trong đó có vài loại do chính anh trồng. Đó là cách Cesari truyền tải văn hóa và thổ nhưỡng của vùng Emilia Romagna.

Kể từ đó, tôi luôn tìm đến những tiệm gelato có chung tinh thần như vậy, nơi mà theo lời Cesari, “tính mùa vụ không phải một lựa chọn mang tính thẩm mỹ mà là hệ quả tự nhiên” và nơi “có những hương vị chỉ tồn tại trong vài tuần”.

Tất nhiên, cách làm này cũng đi kèm rủi ro. “Gelato Ý luôn gắn liền với những kỳ vọng rất cụ thể, nên khi phá bỏ một vài khuôn mẫu truyền thống, bạn rất dễ bị hiểu lầm,” anh nói. Những hương vị khác biệt thường khó giữ chân khách quay lại. Chưa kể, mức độ thủ công này cũng khiến giá thành tăng lên đáng kể. Giá có thể cao hơn tới 30% so với các tiệm gelato thông thường. Một ly cỡ vừa ở tiệm phổ biến thường khoảng 3 euro, tương đương 3,5 USD, trong khi ở những nơi cao cấp sẽ gần 4 euro. Riêng crema Bolognese tại Sablé có giá tới 7 euro.

Cremeria Capolinea là một gelateria khác tại Emilia Romagna đang tái định nghĩa nghề làm gelato. Đồng sáng lập bởi Simone De Feo tại Reggio Emilia, vùng đất nổi tiếng với Parmigiano Reggiano và prosciutto, cửa hàng bắt đầu hoạt động năm 2010. Ngay từ đầu, anh đã sử dụng sữa từ trang trại cách đó chỉ 5 km cùng trái cây khắp khu vực. Vào thời điểm đó, tiệm gelato của anh gần như là mô hình tiên phong trong việc đặt chất lượng nguyên liệu lên hàng đầu.

“Sự gần gũi này giúp chúng tôi tiếp cận được nguồn nguyên liệu địa phương xuất sắc. Nhưng mặt khác, khách hàng ở đây cũng cực kỳ khó tính,” anh nói. “Trong 10 năm qua, nhận thức của người tiêu dùng về nguyên liệu và tính lành mạnh của thực phẩm đã tăng lên đáng kể.”

Xa hơn về phía Bắc, tại thành phố Bergamo thuộc vùng Lombardy, Gelato Contadino phục vụ những hương vị làm từ nguyên liệu địa phương thượng hạng như ricotta từ sữa cừu cổ truyền hay hạt dẻ cười, bên cạnh các sản phẩm nhập khẩu như sôcôla Chuao từ Venezuela. Nhờ đó, tiệm được Gambero Rosso vinh danh là nơi có gelato ngon nhất nước Ý vào năm 2023.

Trên thực tế, quá trình chuyển mình của gelato Ý tập trung mạnh nhất ở miền Bắc. Khu vực này là nơi đặt trụ sở của những hãng sản xuất máy làm gelato như Carpigiani, đồng thời cũng tập trung nhiều nhà sản xuất nguyên liệu cơ bản cho kem như sốt trái cây cô đặc hay paste hạt, giúp đơn giản hóa quá trình chế biến.

Quan trọng hơn với gelato thủ công, nơi đây có các cơ sở đào tạo lớn như trung tâm nghệ thuật ẩm thực ALMA, nơi De Feo đang giảng dạy. “Mức độ cạnh tranh tại đây tăng mạnh, kéo theo nghề làm gelato cũng phát triển nhanh hơn so với nhiều khu vực khác,” anh nói.

Vittorio Baldelli của Gelato Contadino là người có quan điểm rất mạnh mẽ về nghề của mình. “Với tôi, Contadino nghĩa là cực đoan, là chậm rãi, là lao động chân tay. Quan trọng hơn cả, bạn phải chủ động tìm đến tôi. Bạn phải rời trung tâm thành phố, phải bỏ công sức nếu muốn được ăn gelato của tôi,” anh nói về cửa hàng nằm ở khu Loreto, phía Đông trung tâm Bergamo.

Những nguyên liệu siêu địa phương tại đây gồm phô mai maschèrpa từ Rifugio Grassi trên dãy Alps vùng Lombardy hay dâu tằm từ hồ Iseo gần đó. Các kỹ thuật và hương vị đều mang đậm dấu ấn lịch sử. Gelato hạt dẻ được hun khói bằng phương pháp từ thế kỷ 15, granita dựa trên công thức có từ những năm 1500, còn caramel muối được làm theo công thức vùng Brittany từ năm 1700.

Baldelli sử dụng những chiếc máy làm kem bằng đồng quay chậm từ thập niên 1950, mỗi ngày chỉ sản xuất khoảng 100 kg gelato và đóng quầy khi bán hết. Khi chúng tôi trò chuyện vào cuối tháng 4, anh vừa đóng cửa tiệm cả tháng do gãy tay vì tin rằng sản phẩm sẽ khác đi nếu thiếu bàn tay của chính mình. Đó là một quan niệm khá gần với khái niệm son mat trong tiếng Hàn, nghĩa là “hương vị từ đôi tay”. Máy bằng đồng, thay cho loại phủ Teflon phổ biến hơn hiện nay, cần thời gian làm gelato lâu gấp ít nhất 10 lần. “Máy mới giống như máy giặt vậy,” anh nói. “Chính những giới hạn mới tạo nên kiệt tác.”

Một số nghệ nhân gelato khác lại đi tìm kiếm sự hoàn hảo theo hướng riêng. Tôi gặp Stefano Guizzetti tại Ciacco ở Milan vào một ngày Thu se lạnh năm ngoái, khi tiệm đang bán gelato bí đỏ theo mùa. Guizzetti học ngành ẩm thực tại Đại học Parma. Khi mở Ciacco năm 2014, đây là gelateria đầu tiên ở Milan tuyên bố loại bỏ chất nhũ hóa và các nguyên liệu xử lý hóa học khác.

Những thử nghiệm với hương vị mặn được đẩy rất xa, từ thảo mộc theo mùa đến cả cây nguyên bản và các phiên bản zabaglione pha rượu. Một sáng tạo nổi bật là Burro e Salvia, gelato bơ và xô thơm mang cảm hứng kiểu Proust. Theo Guizzetti, “hương vị ký ức” của món này “gần giống dư vị của tortelli”.

Một năm trước, anh mở thêm phòng thí nghiệm để tiếp tục thử nghiệm hương vị, từ củ cải, cỏ khô cho tới cả thịt và cá. Mùa hè năm ngoái, Guizzetti cùng đội ngũ tập trung nghiên cứu mối liên hệ giữa các nhóm thực vật như hoa nhài và olive, hay cacao, hoa hibiscus và hạt cola, nhằm tạo ra những loại gelato với “những nguyên liệu điên rồ kết hợp với nhau nhưng đều thuộc cùng một họ thực vật”.

Dù ngày càng nhiều tiệm gelato chú trọng chi tiết hơn, Guizzetti cho rằng những nơi thực sự thú vị vẫn rất hiếm. “Ý có khoảng 35.000 tiệm gelato, nhưng theo tôi, số nơi thật sự đáng chú ý còn chưa tới 50.”

Một trong số đó là Pikko ở Verona, mở cửa năm 2022 bởi Luca Tentori, cựu học viên của Ciacco và từng được đào tạo làm đầu bếp. “Chính trong thế giới gelato mà tôi tìm thấy cách thể hiện bản thân tốt nhất. Ở cửa hàng của mình,” anh nói, “tôi kết hợp thế giới ẩm thực và gelato”.

Điều đó được thể hiện qua những hương vị như bruschetta bánh mì cacao với mayonnaise hạt phỉ và sorbet ớt nướng, gel Gewürztraminer với hàu và sorbet bia brut, hay pacchero chiên dùng cùng sorbet cà chua và burrata. Nhiều món được phục vụ theo dạng thực đơn tasting, “nơi gelato được trình bày như món chính thực thụ của đĩa ăn và kết hợp với các món mặn.”

Sự thay đổi này phản ánh tinh thần cởi mở mới của ẩm thực Ý, khi các đầu bếp đi nhiều hơn, thử nghiệm nhiều hơn rồi mang ý tưởng trở về quê nhà. Nó cũng cho thấy gelato đang được nhìn nhận nghiêm túc hơn trong văn hóa ẩm thực của nước này. “Tôi nghĩ chúng ta đang chứng kiến sự trở lại với giá trị cốt lõi,” Cesari nói. “Trong bối cảnh đó, gelato có thể thôi chỉ là món tráng miệng để trở thành một hình thức ẩm thực thực thụ.”