Biến quyền lực thành tiền dễ hơn nhiều so với biến tiền thành quyền lực. Và nhà hàng quyền lực từ lâu luôn gắn với quyền lực nhiều hơn là ẩm thực. Đó là nơi tiền bạc mua được sự hiện diện và ảnh hưởng, còn chất lượng món ăn chỉ đứng hàng thứ hai, thậm chí thứ ba. Tuy nhiên, công thức để tạo nên một địa điểm như vậy luôn là điều bí ẩn. Nhiều người thử sức, nhưng rất ít người thành công.

Trong lịch sử ẩm thực, hiếm nơi nào thể hiện rõ ý nghĩa biểu tượng của một nhà hàng quyền lực như Four Seasons. Công trình nghệ thuật tổng thể do kiến trúc sư Philip Johnson thiết kế năm 1959 bên trong tòa nhà Seagram trên đại lộ Park, kiệt tác của trường phái hiện đại quốc tế do Mies van der Rohe tạo nên, đã tạo nên sức hút khó cưỡng lại đối với giới tinh hoa doanh nghiệp Manhattan. Jackie Onassis từng gọi nơi này là “nhà thờ lớn”, và bà có lý do để nói như vậy.

Giờ đây, một ứng viên mới đang nhắm đến ngôi vị đó. Cote 550 vừa khai trương cách đó vài dãy phố trên đại lộ Madison, bên trong tòa nhà AT&T do chính Johnson thiết kế năm 1984, biểu tượng của kiến trúc hậu hiện đại. Nhà hàng bít tết này có mức chi tiêu trung bình mỗi thực khách cao đến mức vượt xa hầu hết quy định hoàn phí công tác.

Tuy nhiên, nơi đây không có trần nhà cao vút hay những khung cửa đồng nổi tiếng. Thay vào đó, nó nằm gọn dưới tầng hầm. Sức hấp dẫn của Cote 550 đến từ khói và gương theo đúng nghĩa đen: Mùi mỡ bốc hơi từ thịt wagyu ủ khô lan khắp căn phòng, trong khi các tấm kính đặt nghiêng phản chiếu khu vườn treo được chiếu sáng rực rỡ bao quanh không gian với những bức tường màu đen.

Chủ sở hữu nhà hàng Simon Kim nói với Grub Street rằng ông muốn Cote 550 đạt đến mức độ “hoành tráng” chưa từng có tại thành phố này. Để làm được điều đó, nhà thiết kế David Rockwell đã sử dụng mọi thủ pháp có thể, bao gồm cả một hồ nước nhỏ ở trung tâm, lấy cảm hứng trực tiếp từ căn phòng hồ nước nổi tiếng của Four Seasons. Nếu mô hình này thành công, và những tín hiệu ban đầu cho thấy nó đang thành công rất tốt, kết quả sẽ là “chén thánh” mà mọi chủ nhà hàng đều theo đuổi: Một nơi mà đường cầu đi lên, nơi giá món ăn càng tăng thì nhu cầu đặt chỗ càng lớn.

New York có lịch sử lâu đời với những địa điểm như vậy. Câu chuyện có thể truy ngược ít nhất đến El Morocco, nơi chính thức mở cửa trên phố East 54 vào năm 1933 sau khi lệnh cấm rượu kết thúc.

Được xem là mô hình kết hợp giữa câu lạc bộ và nhà hàng đầu tiên trên thế giới, El Morocco nhanh chóng trở thành nơi mà biên tập viên The New York Times Arthur Gelb mô tả là “một trong những hộp đêm có tính phân tầng xã hội cao nhất, đắt đỏ nhất và khép kín nhất thế giới”.

Dù phục vụ các món Dover sole và gan ngỗng cực kỳ đắt đỏ, thực đơn giá 35 USD vào năm 1961 tương đương khoảng 400 USD ngày nay, đồ ăn chưa bao giờ là điều quan trọng nhất tại El Morocco. Điểm thu hút nằm ở những băng ghế sọc ngựa vằn xanh trắng và việc ai ngồi ở đâu cùng ai. Trên hết, Gelb viết rằng đây là “nơi những người nổi tiếng đến để theo dõi lẫn nhau”. Trong bài hồi tưởng đăng trên The New York Times, Laura Shaine Cunningham viết rằng: “Người ta bắt đầu đến El Morocco để được chụp ảnh.”

Vai trò là nơi để được nhìn thấy chính là điểm chung của mọi nhà hàng quyền lực. Điều thay đổi theo thời gian và theo từng địa điểm là thực khách muốn được ai nhìn thấy.

Phiên bản hoạt động ban ngày của El Morocco là La Côte Basque. John Fairchild, nhà xuất bản của Women's Wear Daily, thường cử nhiếp ảnh gia chụp ảnh Nữ công tước xứ Windsor hay C.Z. Guest khi họ bước ra khỏi nhà hàng với mũ pillbox và găng tay da trắng. Sau này, Fairchild còn tuyên bố ông là người tạo ra cụm từ “ladies who lunch”.

Những phụ nữ thượng lưu đó không đến đây với mục đích được chụp ảnh theo cách các ngôi sao hiện đại làm ngày nay. Tuy nhiên, đây vẫn là nơi để được nhìn thấy giống như El Morocco. Phần lớn diện tích La Côte Basque là một phòng ăn lớn được Truman Capote mô tả trên tạp chí Esquire là “Outer Hebrides”. Ông giải thích rằng những khách hàng được ưu ái, do chủ nhà hàng lựa chọn bằng khả năng phân biệt đẳng cấp gần như hoàn hảo, sẽ được xếp ngồi ở khu vực lối vào với các băng ghế dài. Mọi người khác đều phải đi ngang qua họ.

Four Seasons cũng có những chiếc bàn quyền lực riêng. Trong một bài phỏng vấn lịch sử truyền miệng trên Town & Country, Henry Kissinger từng ca ngợi “sự tinh tế mang màu sắc Machiavelli” trong cách đồng sở hữu Julian Niccolini sắp xếp chỗ ngồi. Tuy nhiên, nơi đây gần như không bao giờ có paparazzi. Khi bạn được nhìn thấy tại Four Seasons, người nhìn thấy bạn chỉ là những thành viên khác của câu lạc bộ. Và đó mới là điều quan trọng.

Four Seasons vẫn tồn tại đến ngày nay dưới tên mới là The Grill, do Major Food Group, đơn vị đứng sau thương hiệu Carbone, vận hành. Khách dùng bữa trưa vẫn bước lên cầu thang để tiến vào không gian ngập ánh nắng được lọc qua những chuỗi hạt nổi tiếng do nghệ nhân dệt Marie Nichols thiết kế. Chúng lấp lánh trong các luồng không khí đối lưu của căn phòng cao gần 7 mét.

“Chúng tôi dựng nên một sân khấu. Chúng tôi mặc trang phục. Chúng tôi tạo nên tính kịch,” đồng sở hữu Mario Carbone nói.

Mọi đạo cụ đều được lựa chọn kỹ lưỡng: Chiếc bình thủy tinh cắt nhỏ đựng nước đường đi kèm mỗi ly trà đá hay miếng bơ bóng mượt đến kinh ngạc được phục vụ cùng bánh mì. Những quả dâu rừng Pháp fraise du bois được bán theo gram. Người quản lý phòng ăn còn giới thiệu chúng, sai nhưng khá duyên dáng, là “đắt hơn cocaine”.

Tuy nhiên, điệu nhảy quyền lực đã biến mất.

The Grill vẫn đông khách nhưng việc đặt bàn lại dễ đến bất ngờ. Khả năng cao bạn sẽ ngồi cạnh một nhân viên tài chính điển hình hơn là David Zaslav hay Ken Griffin. Mọi nhà hàng công khai, bất kể đắt đỏ đến đâu, đều đã bớt tính độc quyền. Những người môi giới các thương vụ lớn giờ thường xuất hiện tại các câu lạc bộ thành viên hoặc những nơi công chúng hoàn toàn không thể tiếp cận như Coco's tại Colette hay phòng ăn riêng của Jamie Dimon trên đỉnh tòa nhà 270 Park Avenue. Đó là những nơi dùng để gây ấn tượng với ai đó, nhưng gần như vô dụng nếu xét theo nghĩa truyền thống của việc được nhìn thấy.

Vì thế, sân khấu xa hoa tạo nên bản sắc của Cote 550 không dành riêng cho một nhóm tinh hoa được chọn lọc. Điều đó khác xa Le Cirque, một nam châm quyền lực huyền thoại khác. Nhà hàng này từng gây chú ý trên toàn thế giới vào năm 1993 khi nhà phê bình ẩm thực Ruth Reichl của The New York Times so sánh trải nghiệm tệ hại khi không được nhận ra với cách phục vụ thượng khách mà giới VIP nhận được.

Tại Cote 550, không có chỗ ngồi nào bị xem là hạng hai. Thực khách được dẫn xuống một cầu thang hẹp. Sau vài khúc quanh, không gian bất ngờ mở ra với quầy bar tối màu ngập ánh đèn neon. Phía sau là những tảng thịt bò được ủ khô dưới ánh sáng đỏ đậm. Đi tiếp qua bức tường mờ ngăn giữa nhà vệ sinh nam và nữ, khách bước vào một đường hầm ngập sắc màu pastel. Cuối đường là khung cảnh những băng ghế dài và cây xanh phát sáng trong mùi thơm của thịt.

Sau đó là bữa ăn. Thực khách có thể trầm trồ trước màn chế biến tại bàn dành cho món japchae cua hoàng đế Alaska giá 76 USD. Họ cũng sẽ thấy nhiều nhân viên thay phiên nhau lật các miếng thịt bò tẩm muối đang nướng giữa bàn. Một hệ thống đèn thiết kế riêng đảm nhận luôn nhiệm vụ hút khói.

Với lượng nội dung có thể đăng mạng xã hội như vậy, ai còn cần người gác cổng hay chuyên mục Page Six? Kim khẳng định ông “không hề phân biệt ai đến nhà hàng của mình.” Rockwell cũng đồng tình. Ông cho biết mục tiêu của mình là củng cố lý do cốt lõi khiến con người sống trong thành phố: “Được va chạm với những người khác nhau”.

Dĩ nhiên, nơi này rất khó đặt chỗ. Chúc may mắn nếu bạn muốn tìm cách qua mặt hệ thống Resy. Chi phí cũng có thể khiến nhiều người phải giật mình. Miếng thăn sườn Kobe giá 82 USD không hề rẻ bất ngờ như vẻ ngoài. Mức giá đó tính cho mỗi ounce.

Dù vậy, Cote 550 vẫn mang tính dân chủ theo đúng nghĩa của chủ nghĩa tư bản. Bất kỳ ai có đủ khả năng tài chính đều có thể bước qua cánh cửa. Thời đại của sự phân biệt đẳng cấp đã qua. Một chiếc thớt thịt cá nhân hóa được trưng bày cố định và mang ra phục vụ mỗi khi bạn dùng bữa là thứ tiền có thể mua được, miễn là bạn đến đủ thường xuyên và chi tiêu đủ nhiều.

Suy cho cùng, mọi nhà hàng quyền lực đều phải nuôi dưỡng nhóm khách quen giàu có của mình. Barry Wine điều hành Quilted Giraffe tại chính địa chỉ 550 Madison Avenue trong thập niên 1980 và biến nơi đây thành nhà hàng nổi tiếng nhất cũng như đắt đỏ nhất thành phố. Ông nhớ lại rằng việc thực sự thanh toán hóa đơn ngay tại nhà hàng từng khiến bạn bị khách quen nhìn bằng ánh mắt thương hại đôi chút, bởi cảnh tiền bạc trao tay cùng những cuộc tranh cãi xem ai trả phần nào luôn rất thiếu thanh lịch. Lịch sự hơn nhiều là gửi hóa đơn hàng tháng đến văn phòng.

Wine cũng là người sớm đón đầu xu hướng câu lạc bộ thành viên. Khi Sony mua lại tòa nhà AT&T vào năm 1991, Quilted Giraffe đóng cửa và được thay thế bằng Sony Club trên tầng cao nhất của tòa nhà. Tại đây, những nhân vật như Barbra Streisand và Michael Jackson từng dùng bữa tại quầy sushi chỉ có năm chỗ ngồi do Masaharu Morimoto điều hành trước khi ông trở thành bếp trưởng điều hành của Nobu.

Về địa điểm tụ họp của giới nổi tiếng trong thập niên 1980, dấu ấn của nó vẫn tồn tại trong Quilted Giraffe Room, phòng ăn riêng của Cote 550. Căn phòng được trang trí bằng thảm thiết kế riêng với họa tiết hươu cao cổ cùng các tác phẩm nghệ thuật do chính Wine sáng tác. Ngày nay, trung tâm của quyền lực, tức nhóm người mà thực khách muốn được họ chú ý, không còn ngồi quanh bàn ăn hay đọc New York Post hoặc Women's Wear Daily nữa. Nó đã chuyển lên môi trường trực tuyến. Và chiếc nhẫn vàng biểu tượng giờ đây trở thành thứ mà nhà sử học ẩm thực Andrew Friedman gọi là “bức ảnh chiến tích trên Instagram”.

Được nhìn thấy giờ là việc mỗi người tự thực hiện. Cote 550 bố trí nhiều tác phẩm nghệ thuật theo kiểu “ai biết thì biết”, đủ để những người sành sỏi lướt mạng xã hội nhận ra thực khách đang ở đâu.

“Hầu như ai cũng chụp ảnh tác phẩm Don't Worry,” Rosa Suehyun Kim của Artline, đơn vị đặt hàng tác phẩm này cùng hai tác phẩm đèn neon khác của nghệ sĩ Anh Martin Creed, cho biết. “Nó lên hình rất đẹp.” Vấn đề nằm ở chỗ đó. Sau khi bạn đăng bức ảnh selfie ấy, sau khi bạn đã “ghi lại việc mình từng ở đó và từng đặt được chỗ”, theo cách diễn đạt của Friedman, liệu còn lý do thực sự nào để quay lại hay không?

“Mức độ liên quan của các địa điểm ngày nay suy giảm rất nhanh,” Friedman nói và tiếc nuối trước thực tế các nhà hàng ngày càng trở nên “dùng rồi bỏ”. Các nhà hàng quyền lực thời trước thường chỉ chuyển địa điểm khi hợp đồng thuê mặt bằng hết hạn hoặc xuất hiện cơ hội tốt hơn. Điều đó gần như không còn xảy ra nữa. Tốc độ thay đổi của ngành nhà hàng đã tăng mạnh. El Morocco duy trì sức hút hơn 50 năm. Trong khi đó, những địa điểm đang được săn đón hiện nay thường bắt đầu giảm nhiệt chỉ sau khoảng năm năm hoặc ít hơn. Cote 550 đang ở trên đỉnh cao vào lúc này. Nhưng có lẽ bạn nên trải nghiệm nó khi sức nóng vẫn còn nguyên vẹn.