Natalia Rudin, tác giả sách nấu ăn và cựu đầu bếp riêng tại London, vừa tạo ra một món ăn khiến nhiều người bất ngờ. Cô bắt đầu với tỏi phi, ớt khô và hành tím, sau đó thêm một lớp burrata béo mịn. Nhìn qua, món ăn giống như gnocchi sốt pesto đầy màu sắc.

Nhưng trong bát lại không phải là bánh khoai tây mềm xốp. Nó là đậu. Nếu gần đây bạn từng lướt mạng tìm ý tưởng cho bữa tối, bạn sẽ thấy món này xuất hiện ở khắp mọi nơi.

Những người theo dõi trào lưu #BeanTok liên tục ca ngợi giá trị của các loại đậu giàu chất xơ. Một số còn thử “bean protocol”, thử thách kêu gọi ăn 2 cốc đậu mỗi ngày, gấp khoảng bốn lần khẩu phần thông thường. Nhiều người nghĩ chế độ ăn này dễ gây đầy bụng, nhưng với những người đã quen ăn đậu, đó lại là giải pháp cho hàng loạt vấn đề sức khỏe.

Nhiều người cho biết ăn nhiều đậu giúp da sáng hơn và ngủ ngon hơn. Một số người khác nói đậu giúp giảm triệu chứng lạc nội mạc tử cung hoặc tiền mãn kinh. Một phụ nữ 55 tuổi dùng tài khoản Marlene CocoaBean thậm chí nói đậu giúp bà bớt sợ lái xe qua cầu. Bà đặt câu hỏi: “Có phải nhờ đậu không?”. Sau sáu tháng ăn 2 cốc đậu mỗi ngày, bà tin là đúng.

Từng bị xem là thực phẩm đơn giản và dễ bảo quản, đậu nay trở thành lựa chọn quen thuộc trong giỏ hàng. Người ta trộn đậu với trứng cho bữa sáng, cho vào bánh cuộn hoặc sandwich vào buổi trưa, rồi nấu cùng súp hoặc món hầm cho bữa tối. Đậu đen, đậu trắng, đậu bơ hay đậu cranberry cao cấp xuất hiện trong salad, được chiên giòn bằng nồi chiên không dầu hoặc ăn trực tiếp từ lon.

“Tôi rất vui khi thấy đậu được yêu thích đến vậy,” đầu bếp Alison Roman viết trong cuốn sách mới Something From Nothing. “Cảm giác giống như khi một ban nhạc bạn thích trở nên nổi tiếng, dù trước đây bạn chỉ xem họ ở quán nhỏ với vé giá 5 USD.”

Đậu từ lâu đã là nền tảng trong ẩm thực toàn cầu. Ẩm thực Nam Á có đậu lăng và đậu gà. Châu Mỹ có đậu đen và đậu pinto. Đông Á dùng đậu nành và đậu xanh. Người Hy Lạp và La Mã cổ đại từng dùng đậu để bỏ phiếu, đậu trắng là đồng ý, đậu đen là phản đối. Truyền thuyết nói rằng ai muốn biết kết quả sớm có thể “làm đổ đậu”. Ngày nay, đậu đang hưởng lợi từ nhiều xu hướng ẩm thực cùng một lúc và thu hút thêm nhiều người dùng mới.

Đậu giàu protein và chất xơ, hai yếu tố đang được quan tâm trong chế độ ăn hiện đại. Đây cũng là thực phẩm ít qua chế biến nên được người ủng hộ thực phẩm tự nhiên đánh giá cao, từ cả hai phía quan điểm. Người ăn chay cũng chọn đậu thay cho các sản phẩm thịt chế biến. Đậu còn là cây trồng thân thiện với môi trường, cần ít nước và tạo ra lượng khí thải thấp hơn nhiều so với chăn nuôi gia súc. Giá rẻ và tiện lợi cũng giúp đậu được ưa chuộng trong bối cảnh lạm phát đẩy giá thực phẩm tăng cao. Thời gian bảo quản dài khiến nhiều người tích trữ đậu trong đại dịch và tiếp tục sử dụng đến nay.

Người tiêu dùng tại châu Á và Mỹ Latin vẫn ăn đậu nhiều nhất thế giới. Tuy nhiên, doanh số tại Bắc Mỹ và Tây Âu đã tăng trong 5 năm qua, theo Euromonitor International. Amir Mousavi, nhà sáng lập Good Food Studio tại London, cho rằng đậu đang hưởng lợi khi nhiều xu hướng giao thoa cùng lúc. Ông nói người tiêu dùng muốn quay lại với thực phẩm tự nhiên, điều này giúp đậu có vị thế thuận lợi. Thị trường đậu khô toàn cầu, bao gồm đậu lăng, đậu Hà Lan và đậu gà, đạt giá trị từ 13 tỉ USD đến 16 tỉ USD mỗi năm, theo Global Pulse Confederation. Ứng dụng giao đồ ăn GrubHub tại Mỹ ghi nhận đơn đặt hàng đậu tăng 135% trong năm qua.

Rancho Gordo, ra đời năm 2001 tại Bắc California, là một trong những thương hiệu đậu gia truyền lớn đầu tiên. Thương hiệu này vẫn rất được ưa chuộng, với danh sách chờ tham gia câu lạc bộ đậu kéo dài từ 9 đến 12 tháng và khoảng 36.000 người đang xếp hàng. Sau đó, nhiều công ty đậu cao cấp tiếp tục xuất hiện. Heyday Canning, thành lập năm 2020 tại Portland, hiện bán các sản phẩm đậu đóng hộp hương vị đặc biệt tại hơn 2.000 cửa hàng ở Mỹ. Belazu Ingredient tại Anh bắt đầu đưa các loại đậu gà và đậu lăng cao cấp vào bán lẻ từ năm 2024. Theo NielsenIQ, doanh số đậu cao cấp tại Anh tăng từ 4% thị phần năm 2024 lên 12% vào đầu năm 2026.

Bold Bean Co. tại Anh cho biết họ đóng góp lớn vào đà tăng trưởng này. Nhà sáng lập Amelia Christie-Miller từng nghĩ đậu chỉ là món đậu đóng hộp ăn với bánh mì nướng, đơn giản và kém hấp dẫn. Quan điểm đó thay đổi khi cô học tại Barcelona. Năm 2024, cô kể trên chương trình Dragons’ Den rằng sau một đêm đi chơi, cô chỉ còn một hũ đậu trong bếp. Cô miễn cưỡng ăn và nhận ra loại đậu judiones de la granja có vị béo, đậm đà và rất ngon. Sau đó, cô làm việc trong lĩnh vực thực phẩm bền vững và nhà hàng, rồi nhận ra đậu xuất hiện ở khắp nơi.

Christie-Miller khởi nghiệp năm 2021. Mỗi hũ đậu gà hoặc đậu bơ 570 gram của cô có giá khoảng 3,25 bảng Anh, cao hơn hơn sáu lần so với lon 400 gram thương hiệu phổ thông. Mức giá này vẫn thấp hơn thịt và được người hâm mộ chấp nhận. Một số khách hàng nói sản phẩm đã thay đổi thói quen ăn uống của họ. Christie-Miller so sánh đậu với cà phê cách đây 30 năm, khi nhiều người nghĩ đó là sản phẩm phổ thông. Giờ đây, siêu thị có rất nhiều loại khác nhau và người tiêu dùng nhận ra mỗi vùng trồng cho hương vị riêng.

Sản phẩm của Bold Bean được đóng trong lọ thủy tinh tại Anh và Hà Lan. Túi đậu không cần chắt nước cũng ngày càng phổ biến. Năm ngoái, Premier Foods mua lại Merchant Gourmet, công ty chuyên đậu đóng túi, sau khi ghi nhận doanh thu tăng hai chữ số. Merchant Gourmet bán các loại đậu cao cấp như đậu lăng Puy của Pháp hoặc đậu bơ cỡ lớn với giá từ 2 đến 3 bảng mỗi túi. Công ty gần đây giới thiệu thêm dòng đậu nướng cao cấp. Alex Whitehouse, giám đốc điều hành Premier Foods, cho biết người tiêu dùng muốn ăn lành mạnh hơn, tăng protein và chất xơ, đồng thời cần sự tiện lợi.

Tại Chicago, Fillo’s bán các món ăn kiểu Mỹ Latin dưới dạng chế biến sẵn, giống những gì nhà sáng lập từng ăn khi lớn lên. Công ty bắt đầu với đậu đen kiểu Cuba khoảng 10 năm trước, sau đó mở rộng sang nhiều loại đậu đóng túi và tamales nhân đậu. Doanh số đã tăng gấp 100 lần. Daniel Caballero cho rằng thành công đến từ nguyên liệu đơn giản và tươi như ớt chuông, tỏi và dầu ô liu nguyên chất. Ông nói sản phẩm phù hợp với người tiêu dùng muốn thực phẩm sạch, đậm vị và tiện mang theo. Nhiều người vẫn thích đậu truyền thống nhưng không có thời gian nấu nên sẵn sàng trả giá cao hơn.

Dù vậy, đậu vẫn đối mặt với nhiều thách thức. Khi Bộ trưởng Y tế và Dịch vụ Nhân sinh Mỹ Robert F. Kennedy Jr. công bố tháp dinh dưỡng mới, protein thực vật như đậu và các loại hạt được xếp dưới protein từ thịt đỏ và sữa nguyên béo. Nghiên cứu của Spate cho thấy mức độ quan tâm trực tuyến với đậu và đậu phụ tăng, nhưng thịt bò xay và thịt gà cũng tăng. Dù giá thịt bò tại Mỹ đang ở mức cao kỷ lục, người dân vẫn dự kiến tiêu thụ nhiều thịt bò nhất trong hơn 15 năm, theo Bộ Nông nghiệp Mỹ.

Những người ủng hộ đậu cho rằng không cần chọn một trong hai. Fillo’s sắp bổ sung tamales có nhân thịt vào danh mục vốn thuần chay. Christie-Miller cũng kết hợp thịt trong các công thức nấu ăn của mình.

Natalia Rudin, người đăng video dưới tên @natsnourishments trên TikTok, đã quay lại ăn thực phẩm có nguồn gốc động vật từ năm 2024 sau thời gian dài ăn gần như thuần chay. Dù vậy, video nổi tiếng nhất của cô lại là món đậu cannellini hầm sốt cà chua đơn giản, đạt hơn 20 triệu lượt xem.