Trong nhiều nhà hàng sang trọng trên thế giới, hàu trở thành món tiêu chuẩn kiểu như bắp rang bơ trong rạp phim. Lấp lánh trên những chiếc đĩa, chúng vẫn bán chạy ngay cả khi giá tăng mạnh.
Các nhà hàng ở thành phố New York thường bán sáu con giá 24 đô la Mỹ. Nhưng giá hàu ở London khiến nhiều người chú ý.

Ở Bentley’s Oyster Bar & Grill, nhà hàng hải sản phong cách câu lạc bộ đã lâu đời cả thế kỷ trên đường Regent, một con hàu Kelly từ vùng Galway, Ireland, có giá chín bảng Anh (11 đô la Mỹ, hay 266 ngàn đồng). Liệu nó có ngon đến thế? Hàu Kelly của Bentley’s không phủ trứng cá tầm hay rắc bụi vàng 24 karat. Nó chỉ là một giống bản địa của vùng nước nông châu Âu, Anh và Ireland.

Mức giá gây choáng váng kia là bởi giống này hiếm khi nuôi được, do cần sáu năm mới trưởng thành - không khác gì rượu vang. (Giống hàu đá phổ thông hơn, có nguồn gốc từ Thái Bình Dương, mất khoảng hai năm.)

Hàu bản địa cũng chỉ có theo mùa, từ tháng 9 tới tháng 4 năm sau: Đánh bắt loại hàu này trong những tháng ấm mùa hè khi chúng đang sinh sản là bất hợp pháp, có nghĩa hiện giờ bạn không còn cơ hội thử món hàu tự nhiên này nữa. Cơ hội tiếp theo của bạn sẽ là khi mùa hè năm nay kết thúc.

Ở Bentley’s, người phụ trách hàu Federico Fiorillo nói nhà hàng trả hơn ba bảng Anh cho một con hàu Kelly và 1/6 số hàu mua về phải bỏ vì không đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng của Fiorillo.

Trong một cuộc thi hàu đẹp, hàu Kelly sẽ khó giành giải. Nó không có vẻ ngoài lởm chởm, kịch tính như đám họ hàng dẹt hơn của nó; trông nó như một con hàu muốn trở thành con trai, với lớp vỏ tròn, tương đối phẳng và không có gì dữ dội.

Và hương vị cũng không thật mặn, như những con hàu khiến bạn cảm thấy đang đứng giữa đại dương khi húp trọn.

Thay vì vậy, hàu Ireland nhiều vị thịt và đa sắc thái, sẽ còn lưu lại nơi đầu lưỡi vài phút sau khi ăn. Không khác những thứ rượu vang chất lượng, đó là một trải nghiệm hơn là một miếng no.

Và giống như một số loại rượu lâu năm đã loãng bớt mà tôi từng uống thử, nó không phải là loại tôi thích nhất. Khi nói tới hàu, tôi luôn thích vị tươi tắn mặn mòi hơn là vị thịt phức tạp.

Nhưng vẫn hoàn toàn đáng thử một món đã được ngâm trong nước giàu chất khoáng suốt nhiều năm, tới khi nó được đưa tới chỗ người tách hàu.

“Chúng cơ bản là hàu của dân sành ăn, nhưng cũng là truyền thống, là lịch sử,” Bobby Groves, giám đốc phụ trách hàu ở André Balazs Properties, bao gồm các nhà hàng Chiltern Firehouse ở London, Chateau Marmont ở Los Angeles và Sunset Beach ở Shelter Island, New York, cho biết.

Ở Chiltern, hàu bản địa được thu mua từ West Mersea ở Essex và bán với giá tương đối phải chăng sáu bảng Anh một con.

“Chúng tới từ vùng đánh bắt cá thời La Mã phản ánh 2.000 năm truyền thống ăn hàu,” Groves nói. Ông là tác giả cuốn Oyster Isles: A Journey Through Britain and Ireland’s Oysters [Quần đảo hàu: Hành trình với loài hàu suốt nước Anh và Ireland]. Nếu so sánh hàu bản địa này với hàu đá phổ thông, thì “như gà so với chim trĩ,” Groves nói.

Và theo lời ông, chúng đang bán rất chạy ở nhà hàng sân vườn Chiltern, kèm rượu champagne và riesling: “Hiện món này đang được mê lắm. Mọi người đều muốn thưởng thức khi họ ở đây.”
Tương tự, những con hàu Kelly chín bảng Anh rất đắt khách ở Bentley’s, nhà hàng bán 500-600 con mỗi tuần; trong khoảng 10 ngàn con hàu bán ra mỗi tuần, khoảng 3.000 con là hàu bản địa, dù chúng chỉ chiếm 1/4 trong danh sách bán.

“Hàu Kelly là một trong những trải nghiệm biển khơi mạnh mẽ nhất, là đỉnh của chóp, là trứng cá tầm của thế giới hàu,” Fiorillo nói. “Chúng không mang lại lợi nhuận; chúng có trên thực đơn là vì uy tín của nhà hàng.”