Đây là một thời điểm khá khó hiểu trong thế giới của các nguyên liệu xa xỉ. Những sản phẩm từng được xem là biểu tượng của sự sang trọng giờ lại gắn liền với thức ăn nhanh. Trứng cá muối xuất hiện trên nugget gà. Nấm truffle được trộn vào hummus bán trong siêu thị và món trứng hấp của Starbucks. Thịt bò wagyu bị ép thành burger và thậm chí đã có mặt trong thực đơn của Burger King tại Anh. Ngay cả tôm hùm cũng bị “giáng cấp” xuống làm nguyên liệu trộn vào món mac n’ cheese.

Thế nhưng, cua vẫn giữ được vẻ huyền bí riêng.

Người ta yêu cua bởi phần thịt có hương vị tinh tế, mềm mịn, cùng phần gạch và gan cua béo ngậy, những thứ gần như đã tạo thành các phạm trù ẩm thực riêng. Mùa này, những con cua sống cỡ lớn đến từ những vùng xa xôi nhất thế giới, như cua tuyết từ Nhật Bản hay cua hoàng đế đỏ từ Na Uy, đang trở thành biểu tượng mới của sự xa xỉ.

“Ngay cả loại cua rẻ nhất mà chúng tôi bán ra cũng thường có giá gấp đôi tôm hùm Maine hay Nova Scotia,” Ian Purkayastha, nhà sáng lập Regalis Foods, cho biết trong email gửi Bloomberg. “Giá cua hoàng đế hiện đã đạt mức cao nhất từ trước đến nay.” Theo ông, do nguồn cung bị ảnh hưởng nặng nề bởi biến động chính trị và hệ sinh thái, loại giáp xác này hiện có giá bán sỉ từ 154 đến 187 USD mỗi kilogram.

Trên thị trường bán lẻ, Regalis hiện giao tận nhà cua hoàng đế đỏ Na Uy còn sống, nặng khoảng 5 kilogram, với giá có thể vượt 1.200 USD. Và đó vẫn là tin tốt, Purkayastha nói thêm. “Giá sẽ tiếp tục tăng. Bạn không thể nuôi cua hoàng đế như nuôi cá được.” Ông cho biết sẽ không ngạc nhiên nếu trong vòng năm năm tới, giá bán sỉ vượt mốc 200 USD mỗi kilogram.

Thực đơn 888 USD

Chỉ cần nhìn vào những bữa ăn và món ăn xa xỉ hiện nay là có thể thấy thực khách Mỹ và các nhà hàng đang ngày càng ưa chuộng cua như một biểu tượng của sự xa xỉ. Sự bùng nổ của hình thức ăn omakase cũng khiến chất lượng ngày càng được ưu tiên hơn số lượng.

Một ví dụ điển hình là Sushidokoro Mekumi. Nhà hàng vừa khai trương tại khu Hudson Square, New York, là chi nhánh của một nhà hàng hai sao Michelin tại Kanazawa, miền Tây Nhật Bản. Trong vài tuần mùa Đông này, Mekumi phục vụ bữa tối omakase xoay quanh cua với giá 888 USD mỗi thực khách, chưa bao gồm đồ uống.

Ngôi sao của thực đơn là cua tuyết đực, được vận chuyển từ cảng Kanaiwa thuộc tỉnh Ishikawa đến New York chỉ trong hai ngày, với giá bán sỉ lên tới 675 USD mỗi con. Mỗi tối nhà hàng phục vụ tám thực khách ba con cua như vậy. Các suất trong tháng 12 đã kín chỗ, nhưng tháng 1 vẫn còn bàn trống.

Bếp trưởng Hajime Kumabe chọn cách chế biến tối giản để làm nổi bật chất lượng tuyệt hảo của nguyên liệu. “Chúng tôi hầu như không thêm gì cả, chỉ nêm một chút muối,” ông nói. Trong số 18 đến 20 món có kani gayu, cháo cua nấu từ thịt cua, nước dùng cua, gạo và muối; cua lông Nhật Bản nướng trên than binchotan; và kobako gani, cua tuyết cái được luộc ngay sau khi đánh bắt theo đúng yêu cầu của nhà hàng. Thịt cua được xếp cùng gạch trong và trứng ngoài, rồi phục vụ nguyên con trong mai.

Cuối năm nay, New York còn đón một loại cua hiếm và đắt hơn nữa. Taiza gani, cua tuyết sống ngoài khơi Kyoto, hiếm đến mức ngay cả tại Nhật cũng được gọi là “cua ma”. Chỉ có năm con tàu được phép đánh bắt loại cua này. Nó sẽ được phục vụ trong hai đêm tại nhà hàng kaiseki mới Muku ở Tribeca. Thực đơn giá 1.295 USD đã nhanh chóng bán hết.

Giá trị của cua không chỉ nằm ở độ tươi hay quãng đường vận chuyển, mà còn ở lượng công sức cần bỏ ra để đưa nó lên bàn ăn. Tại Yamada, nhà hàng kaiseki ở New York vừa được New York Times chấm bốn sao, các đầu bếp có thể mất tới 45 phút tập trung cao độ chỉ để tách thịt từ một con kegani, hay cua lông, nặng khoảng 1 kilogram. Đây chỉ là một trong những loại cua có thể xuất hiện trong thực đơn đầu Đông gồm 10 món, giá 295 USD. Thực khách cũng có thể bắt gặp cua tuyết Hokkaido trong món chawanmushi, hay cua Dungeness trong món donabe cuối bữa ăn.

Bát cơm 100 USD

Ngoài New York, cua cũng là nhân vật chính trong trải nghiệm Crab Experience diễn ra hai lần mỗi tuần tại Kinkan, nhà hàng Thái – Nhật ở Los Angeles. “Cua là thứ tôi yêu thích nhất,” bếp trưởng kiêm chủ nhà hàng Nan Yimcharoen nói. Bà lớn lên cùng những bữa ăn với cua do bà ngoại nấu tại Bangkok. Trong thực đơn 11 món giá 250 USD, bà phục vụ những món như cua Hanasaki sống hấp sake, một loại cua hoàng đế gai đến từ Hokkaido, hay shumai sò điệp tôm mở mặt, phủ cua tuyết và cua sông nhỏ của Nhật, được chiên và ăn nguyên con.

Tại Angler, nhà hàng hải sản chế biến bằng lửa trực tiếp ở khu Embarcadero, San Francisco, những thực khách sành ăn đều biết nên gọi món cơm cua giá 100 USD không có trong thực đơn. Món ăn gồm hai phần: Mai cua nhồi thịt phủ sốt XO của Angler và cơm koshihikari nấu rong biển, trộn bơ cua, trứng cá hồi ướp sake và tỏi phi giòn. Loại cua thay đổi theo mùa và theo mẻ đánh bắt trong ngày. Cua hoàng đế đang vào mùa, còn trước đó là cua hộp và cua Dungeness. Nếu không kiếm được cua ngon từ vùng biển California, nhà hàng sẽ không phục vụ món này.

Cua Dungeness, từng được James Beard mô tả là “bữa ăn mà các vị thần chỉ dành cho những người có khẩu vị thuần khiết nhất”, cũng là điểm nhấn chính và là món đắt nhất tại hai nhà hàng Ấn Độ mang tính vùng miền nổi bật. Tại Semma của Unapologetic Foods ở West Village, New York, thực khách được khuyên đặt trước món Kanyakumari Nandu Masala giá 145 USD cho hai người. Món gồm một con cua nặng khoảng nửa kilogram, nấu với thì là, tiêu đen, hạt rau mùi và “vô số loại gia vị khác”, theo bếp trưởng Vijay Kumar. Món ăn đi kèm cơm dừa và bánh parotta viền giòn để chấm sốt, tạo độ tương phản với phần thịt cua mềm mịn.

Trong khi đó, tại Nadu, nhà hàng mới của bếp trưởng Sujan Sarkar ở Chicago, mỗi tuần có khoảng 15 thực khách gọi món Keralan Crab Milagu Fry. Món có hai cỡ giá 135 và 185 USD, với một con cua Dungeness nguyên con nấu sốt cà chua tiêu Tellicherry, ăn kèm cơm ghee.

Bữa tiệc cua 2.000 USD

Cuối cùng là nghi thức quanh cua hoàng đế sống. Mùa Thu năm nay, tại Octo, nhà hàng Hàn – Trung ở Midtown Manhattan, Steve và Christina Jang bắt đầu phục vụ bữa tiệc cua ba món: Cua hấp bơ, tỏi, xì dầu, bắp cải và nấm trên nền bún miến; cua xào khô kiểu Tứ Xuyên; và cơm chiên gạch cua. Một con cua nặng khoảng 4 kilogram, đủ cho năm đến sáu người ăn, gần đây được bán với giá 850 USD. Họ cho biết đang giữ giá thấp để nhiều người biết đến hơn.

Tại Carbone Riviera, nhà hàng khai trương vào tháng 11 trong khu Bellagio, Las Vegas, đồ ăn phải thật sự ấn tượng để cạnh tranh với sự hào nhoáng xung quanh mình. Bên cạnh các tác phẩm của Miró, Picasso và Renoir, nhà hàng còn sở hữu Fortuna, du thuyền Riva dài 33 foot để đưa khách ngắm đài phun nước nổi tiếng của khách sạn.

Cua hoàng đế của nhà hàng có lẽ được sinh ra để đảm nhiệm vai trò đó. Món cua được chế biến theo phong cách “Mulberry”, phản ánh sự giao thoa giữa ẩm thực Ý và Trung Quốc trên phố Mulberry, nơi nối liền Little Italy và Chinatown của New York. Với giá từ 390 đến 440 USD mỗi kilogram, một con cua lớn có thể có giá lên đến hơn 2.000 USD. Và rất có thể, đây là món đắt nhất tại nơi mà với nhiều người, được xem là biểu tượng của sự xa xỉ.