Khó có cách gì trực tiếp hơn để đắm chìm vào một nền văn hóa so với nếm thử một món ăn quốc hồn quốc túy. Với Nhật Bản, mì ramen là lối tắt để tìm hiểu nền ẩm thực và con người tuyệt vời của đất nước đấy. Ở Pháp, một đĩa thịt hầm pot-au-feu là cách tốt để chìm đắm (trong một chiếc đĩa cạn lòng) vào đề tài ẩm thực Pháp. 

Tuy nhiên, một món ăn quốc gia thực sự có nghĩa gì ở các thành phố ngày càng trở nên đa dạng và toàn cầu hóa? Đó là đề tài chính cho cuốn sách thể tài rộng và tuyệt vời của Anya von Bremzen, National Dish: Around the World in Search of Food, History, and the Meaning of Home (Món ăn quốc gia: Vòng quanh thế giới để tìm kiếm thực phẩm, lịch sử, và ý nghĩa của quê hương, Penguin Random House, giá 30 đô la Mỹ).

“Thức ăn mang theo cảm xúc như một lá quốc kỳ, và một bài quốc ca, với những cội rễ lịch sử sâu xa,” von Bremzen viết. Thật vậy, sự phổ biến của du lịch ẩm thực khiến tất cả những ai quan tâm tới ăn uống đều sẽ muốn đi du lịch, nói ví dụ, nước Ý, để ăn món mì ống ở quê nhà của nó.

Von Bremzen hiểu bản năng đấy - là một cây bút ẩm thực và du lịch lão luyện (tôi đã biên tập các bài viết của cô ở tạp chí Food & Wine trong hơn 12 năm), cô đã hành hương kiểu đó suốt nhiều thập kỷ - và cuốn sách của cô là một bài tụng ca nỗi phấn khích được ăn những món tượng trưng cho một nền văn hóa. “Thức ăn có vị khác không khi chúng ta tưởng tượng nó là hiện thân của tinh thần nơi nó ra đời?” cô nêu câu hỏi. 

Câu trả lời của cô là có, nhưng cuốn sách của cô cũng muốn người đọc bổ sung một lớp nữa lên trải nghiệm ẩm thực của họ: những đồ ăn đó là cả một hành trình lịch sử hấp dẫn và thường là ngon lành, nhưng chúng ta thường không nắm được câu chuyện sâu sắc hơn đằng sau mỗi nền văn hóa ẩm thực, vốn nhất thiết bao gồm những vấn đề chính trị và xã hội như tước đoạt, giai cấp, nghèo đói, và tính chân thực. 

Nói ví dụ như món pizza, ngôi sao của chương sách hấp dẫn về Naples. (Đề tài của các chương khác là món ăn chơi tapas của Seville; món cơm với xốt mole ở Oaxaca; và món cơm trộn gohan nổi tiếng của Tokyo, lẫn món mì ramen đã nói ở trên.) Von Bremzen ghi lại câu chuyện phức tạp và hoành tráng về những pizzaiolo, những người làm bánh pizza từ tay trắng trở thành người hùng phạm vi quốc tế.

Phong cách cucina povera được gọi bằng uyển ngữ là “ẩm thực kiểu nông dân” trên các chương trình du lịch qua màn ảnh nhỏ chủ yếu là món bánh mì đen tàn nhẫn với nhiều người Naples vào cuối thế kỷ 19, nhiều người đã di cư ra nước ngoài vì tưởng có thể tìm thấy cuộc sống tốt đẹp hơn.

Từ 1880 tới 1915, 13 triệu người Ý di cư sang Bắc và Nam Mỹ, phần lớn là dân nghèo, đói khổ của miền nam. Ở những nơi như Thành phố New York, họ đã lập nên những cộng đồng và ăn món pizza rẻ tiền để nhớ về quê nhà.

Những chiếc bánh đấy trở thành biểu tượng của ẩm thực Ý ở Mỹ. Trong khi đó mối quan tâm với bánh pizza ở Ý không hào hứng như vậy: Năm 1807, có 54 điểm bán pizza được ghi nhận ở Naples, và tới năm 1907, con số đấy chỉ tăng gấp đôi, theo von Bremzen. Hiện giờ thì đã có hơn 3.000 điểm. Pizza đã phải đi một vòng trái đất để xác lập “tính Ý” của nó, “trước hết là với người di cư, rồi sau đó là với thế giới,” von Bremzen viết. 

Rồi còn món cơm với xốt mole của Mexico, đây là loại xốt có màu như màu đất, đỏ, xanh hoặc đen, nguyên liệu cơ bản là ớt, các loạt quả hạch, và trái cây. Dù nó có tuổi đời nhiều thế kỷ, món xốt mới được coi là món ăn quốc gia được khoảng 100 năm, kể từ cuộc Cách mạng Mexico.

Phiên bản nổi tiếng nhất của nó là món mole poblano phong phú nguyên liệu, được đặt tên theo Puebla, thành phố Tây Ban Nha nhất của Mexico, với các nguyên liệu đắt tiền như sô-cô-la, thay vì những thứ phổ thông hơn với thổ dân như trong món mole verde. Liệu phiên bản hào nhoáng của một món ăn quốc gia có thể đại diện cho cả quốc gia không?

Những bài học lịch sử, và những trải nghiệm của von Bremzen với các tính cách địa phương, là hết sức thú vị, tôi sẽ theo cô đi bất kỳ đâu, thậm chí nếu kết hợp thức ăn của cô có những lúc cảm giác hơi tùy tiện và cũ kỹ.

Tôi hẳn sẽ rất thích câu chuyện của von Bremzen về món gà tikka masala, vốn đã trở thành một món ăn mang tính dấu ấn của xứ England. Có thể món đó cho thấy sức sống hơn, trong một nền ẩm thực đã thành nồi hầm thập cẩm, so với chủ đề rất rộng về món tapas của Seville. 

Còn món thịt hầm pot-au-feu kiểu Pháp ư? Bữa ăn biểu tượng của nước Pháp ngày nay không còn là thịt hầm nước hầm xương nữa, mà là món taco kiểu Pháp, kiểu đồ ăn nhanh toàn cầu hóa đã tràn ngập nước này trong hơn chục năm qua. Đó là một món tortilla bột mì với nhân rất đa dạng - thật trớ trêu là thường gồm một sản phẩm không phải địa phương: món khoai tây chiên “french fries” mà thật ra không hề bắt nguồn từ Pháp.