Phong lưu

Từ borscht đến lavash: Những món ăn đã sống qua sự sụp đổ của Liên Xô

Polina Chesnakova • 2025-09-28

Ẩm thực trở thành công cụ chính trị trong làn sóng chủ nghĩa dân tộc, và một cuốn sách nấu ăn mới sẽ kết nối dòng chảy lịch sử đó bằng chính mâm cơm của tác giả.

Năm 1935, hai năm sau nạn đói Holodomor (nghĩa đen là “chết vì đói”) khiến hàng triệu người Ukraine và cư dân các vùng lân cận thiệt mạng, Joseph Stalin vẫn tuyên bố trong bài phát biểu tại Hội nghị toàn Liên bang các chiến sĩ thi đua lần thứ nhất: “Cuộc sống đã tốt đẹp hơn, thưa các đồng chí. Cuộc sống đã vui tươi hơn.” Để củng cố cách nhìn lạc quan đó về tình hình đất nước, ông làm điều mà nhiều nhân vật nổi tiếng sau này cũng làm để tận dụng sức ảnh hưởng của mình: Xuất bản một cuốn sách dạy nấu ăn.

Dưới sự chỉ đạo của Ủy viên nhân dân phụ trách công nghiệp thực phẩm Anastas Mikoyan, Viện Dinh dưỡng thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Y học Liên Xô biên soạn cuốn The Book of Tasty and Healthy Food (Sách Món ăn Ngon và Bổ dưỡng, hay đơn giản là “Cuốn sách”). Tác phẩm này ra mắt lần đầu vào năm 1939, gồm hơn 1.400 công thức nấu ăn trải dài trên 400 trang. Xen kẽ là hình ảnh những bàn tiệc xa hoa, hướng dẫn về phép lịch sự và vệ sinh, thực đơn gợi ý, quảng cáo đồ hộp và chế độ ăn dành cho người bệnh.

Nhà sử học ẩm thực Polly Russell nhận xét: “Điều cuốn sách đưa ra không phải là một thực đơn khả thi, mà là lời hứa về những gì người dân sẽ nhận được khi chủ nghĩa cộng sản thành hiện thực.”

Thực tế lại hoàn toàn trái ngược. Các kệ hàng luôn trống vì thiếu nguồn cung. Người dân bình thường không đủ tiền mua một miếng thịt, chứ chưa nói đến rượu sâm banh hay trứng cá muối như trong sách. Thế nhưng, công chúng vẫn đón nhận ấn phẩm này với sự hào hứng hiếm có. Riêng bản in năm 1952 đã bán được 2,5 triệu cuốn. Từ năm 1939 đến 1990, tác phẩm trải qua 10 lần tái bản với tổng cộng 23 ấn phẩm, mỗi đợt lên đến cả triệu bản.

Cuốn sách không chỉ cổ vũ tầm nhìn về một nhà nước xã hội chủ nghĩa lý tưởng. Những hình ảnh bóng bẩy về hải sản từ biển Caspi, trái cây từ Crimea, rượu cognac từ Armenia, bên cạnh công thức làm varenyky của Ukraine, mămăligă của Moldova, kharcho của Georgia và plov của Uzbekistan còn phục vụ một mục tiêu khác.

Bằng cách tập hợp các món ăn, kỹ thuật nấu và nguyên liệu từ khắp nơi trong Liên Xô rồi tích hợp vào ẩm thực Slav, Cuốn sách đã tạo nên và hợp thức hóa một thứ chủ nghĩa dân tộc mới: Từ điển ẩm thực Liên Xô. Đây là công cụ tuyên truyền hữu hiệu về “tình anh em mọi dân tộc” trong khối.

Các phiên bản in thời Leonid Brezhnev (1964–1982) càng nhấn mạnh hơn vào sự đa dạng dân tộc. Năm 1978, nhà sử học ẩm thực Vil’yam Pokhlyobkin phát hành Ẩm thực các dân tộc của chúng ta, tuyên bố rằng tất cả các món ăn dân tộc đều thuộc về di sản Liên Xô. Ông thậm chí còn đưa cả món ăn Do Thái vào sách, điều từng bị cấm trong Cuốn sách và các ấn phẩm được Nhà nước phê chuẩn khác vì lý do tôn giáo và chủ nghĩa bài Do Thái.

Một yếu tố khác giúp thống nhất thói quen ăn uống là hệ thống GOST (tiêu chuẩn nhà nước). Đây là những quy định chi tiết đến từng gram về cách nấu ăn trong các nhà ăn và căn tin do chính phủ quản lý. Nhờ đó, bất kỳ ai ăn món thịt viên kotleti ở Moskva cũng sẽ có trải nghiệm y hệt như ở Tashkent. Hệ thống này đã chuẩn hóa không chỉ cách người dân hiểu và chuẩn bị bữa ăn, mà còn định hình cách họ nhìn nhận bản thân như một thể thống nhất.

Về mặt tuyên truyền văn hóa, Cuốn sách thành công khi tạo nên một nền ẩm thực “Liên Xô toàn diện”. Nhiều món ăn vùng miền trở nên quen thuộc, thậm chí thiết yếu trong đời sống hằng ngày của người dân sinh ra và lớn lên ở Liên Xô. Một số món như borshch (súp củ cải đỏ) của Ukraine trở thành món gia đình, trong khi các món như shashlyk (thịt xiên nướng) vùng Caucasus hay chebureki (bánh chiên nhân mặn) vùng Crimea lại phổ biến dưới dạng thức ăn đường phố giá rẻ.

Bản in cuối cùng của Cuốn sách ra đời năm 1990; không lâu sau đó, nhà nước từng phát hành nó cũng sụp đổ. Mẹ tôi kể rằng những năm đầu hậu Xô Viết ở Tbilisi, tình trạng mất điện liên miên, tiếng súng vang trên đường, cửa hàng trống trơn, đường ray xe điện bị tháo rời để bán phế liệu, các tòa nhà bị cướp sạch đến tận móng… ai lo thân nấy.

Nhận ra viễn cảnh đó từ sớm, bố mẹ tôi làm hồ sơ di cư và may mắn rời đi vào tháng 9.1992. Khi đó tôi mới ba tháng tuổi, và gia đình lên máy bay đến Boston với tư cách người tị nạn. Dì và dượng tôi đã chờ sẵn ở Rhode Island, rồi ba người chị gái của mẹ cùng gia đình họ cũng lần lượt đến sau. Chúng tôi có nhau, và nhanh chóng tìm thấy sự gắn kết với những gia đình nhập cư khác thông qua nhà thờ Tin Lành mới thành lập của cộng đồng người Nga.

Nhà thờ ấy không chỉ dành cho “người Nga”. Các gia đình sáng lập đến từ Estonia, Latvia, Georgia, Moldova, Ukraine, và khi giáo đoàn ngày càng đông, đại diện từ hầu hết các nước cộng hòa cũ cũng có mặt. Đức tin gắn kết chúng tôi, nhưng còn một điều nữa: Thân phận nhập cư, ngôn ngữ Nga và trên hết là tình yêu dành cho món ăn của nhau.

Từ nhỏ, tôi đã quen với những buổi tiệc nhà thờ có bàn ăn đầy món Liên Xô, đặc sản Đông Âu và món truyền thống địa phương. Không ai khi ấy nhận ra rằng, giờ đây với khả năng tiếp cận nguyên liệu và chi trả dễ dàng hơn, họ đang hiện thực hóa giấc mơ ẩm thực mà Cuốn sách từng vẽ ra hàng chục năm trước. Ai cũng biết bánh cuốn nalysnyky mà bà Galya mang đến buổi trà tối là của Ukraine; pirozhky (bánh nhồi) mà ta đem theo khi đi chơi là của Nga; món plov trong đám cưới chỉ là bản sao nghèo nàn so với bản gốc Uzbekistan; và bánh ngọt gata trên bàn tráng miệng có xuất xứ từ Armenia.

Nhưng dù tốt hay xấu, chúng tôi không quá bận tâm đến xuất xứ. Đó đơn giản là “món ăn của chúng tôi”. Cũng như từ nashy (của mình) mà chúng tôi dùng. Từ “mình” ở đây là những người nhập cư nói tiếng Nga từ Liên Xô cũ, và rồi là “người khác”. Chúng tôi luôn hỏi bạn đến từ đâu, nhưng không mấy quan tâm đến câu trả lời. Theo một cách nào đó, bản sắc Liên Xô vẫn tiếp tục tồn tại, và chúng tôi duy trì mối ràng buộc ấy qua vô số bữa ăn và món ăn đã cùng nhau chia sẻ.

Khi chúng tôi ở phía bên kia đại dương cố gắng tái hiện những món ăn từ quê hương, thì những người ở lại phải vật lộn thoát khỏi đống đổ nát của Liên Xô cũ. Họ không có thời gian nghĩ về triết lý ẩm thực, mà chỉ lo liệu có thể kiếm được bữa ăn tiếp theo hay không, và bằng cách nào.

Chỉ một vài thập niên sau, các chính phủ bắt đầu ổn định trở lại. Dù để rũ bỏ di sản Liên Xô hay đối phó với xung đột khu vực, một làn sóng “chủ nghĩa dân tộc ẩm thực” mới đã xuất hiện. Thức ăn lại trở thành công cụ chính trị trong quá trình xây dựng quốc gia.

“Việc tranh cãi món ăn nào thuộc về ai phản ánh vấn đề địa chính trị nhiều hơn là nguồn gốc của chúng,” Anya von Bremzen, tác giả National Dish và Mastering the Art of Soviet Cooking, nhận định trong cuộc phỏng vấn năm 2021 với Saveur. “Nhiều món ăn có trước cả khi các đường biên giới quốc gia hiện nay ra đời.”

Món borshch là ví dụ điển hình. Món súp củ dền và bắp cải mộc mạc này gắn liền với văn hóa Đông Âu, từng được nấu khắp Liên Xô cũ và trong cộng đồng di cư hậu Xô Viết. Giờ đây, nó trở thành biểu tượng cho căng thẳng, thậm chí xung đột toàn diện giữa Moscow và Kyiv. Để phản bác quan niệm sai lầm rằng borshch là món của Nga, đặc biệt sau khi Bộ Ngoại giao Nga đăng tweet năm 2019 gọi nó là “một trong những món ăn nổi tiếng và được yêu thích nhất của Nga”, đầu bếp kiêm chủ nhà hàng người Ukraine Yevhen Klopotenko đã gửi đơn đề nghị UNESCO công nhận borshch là di sản văn hóa phi vật thể của Ukraine. Ông đạt được mục tiêu vào năm 2022.

Armenia từng giành được quyền sở hữu món bánh mì dẹt lavash từ UNESCO, khiến Azerbaijan phẫn nộ vì coi lavash là phần không thể thiếu trong truyền thống ẩm thực của mình. Vài năm sau, hai nước tiếp tục mâu thuẫn khi UNESCO vinh danh nghề làm dolma của Azerbaijan. Tranh chấp cũng xảy ra giữa Georgia và Abkhazia về món adjika (tương ớt đỏ đặc trưng), hay giữa Uzbekistan và Tajikistan về việc plov của ai mới là “chính thống” nhất.

Chủ nghĩa dân tộc ẩm thực còn thể hiện ở nhiều hình thức khác. Sau thành công với UNESCO, Klopotenko xuất bản The Authentic Ukrainian Kitchen, ghi lại nỗ lực nhiều năm nhằm hệ thống hóa nền ẩm thực chính thống của Ukraine. Tại Georgia, phong trào rượu vang tự nhiên đang phục hưng nhiều giống nho bản địa từng suýt biến mất dưới thời Liên Xô. Ở Estonia, xu hướng “ẩm thực Bắc Âu mới” (sử dụng nguyên liệu địa phương, hái lượm tại chỗ theo mùa) trở thành cách hiệu quả để nước này xích lại gần Scandinavia hơn.

Trong bối cảnh đó, khi bắt đầu viết cuốn sách nấu ăn sắp ra mắt Chesnok, tôi phải đối diện với câu hỏi nan giải: Làm sao viết về món ăn gia đình mình mà không mang tính áp đặt? Tôi thường đùa rằng gia đình tôi là sản phẩm của Liên Xô. Tôi sinh ra ở Ukraine, có bố mẹ là người Nga và Armenia, đến từ Gruzia.

Nhưng từ “Xô Viết” lại mang quá nhiều gánh nặng. Tôi muốn tránh xa những định kiến u ám, và Chesnok cũng không phải một phiên bản khác của Cuốn sách với “tầm nhìn không tưởng về chủ nghĩa đa văn hóa”, như Rachel Sugar từng viết. Tôi cũng không thể đơn giản gọi chúng là “ẩm thực Nga”. Một thuật ngữ từng vô hại để mô tả trải nghiệm hậu Xô Viết “Nga” nay lại mang màu sắc độc hại như chính chủ nghĩa bành trướng của Putin. Gộp tất cả những nền văn hóa và ẩm thực sống động ấy thành “của Nga” chẳng khác nào phủ nhận, thậm chí xóa bỏ mọi thứ, giống như những gì Liên Xô từng làm.

Vì vậy, tôi chọn cách tiếp cận minh bạch hơn. Tôi thu thập những công thức món ăn mà tôi, cùng hàng triệu người có xuất thân tương tự, đã lớn lên cùng, rồi đặt chúng vào bối cảnh lịch sử và cá nhân để lý giải vì sao chúng xứng đáng nằm chung trong một cuốn sách. Tôi chọn thuật ngữ “hậu Xô Viết” bởi lẽ, trong hoàn cảnh cụ thể này, chính Liên Xô và sự giao thoa văn hóa do nó tạo ra là điều kiện tiên quyết để cả cuốn sách, cũng như cộng đồng di cư sau này, tồn tại.

Tôi thừa nhận điều này tạo ra một nghịch lý. Một mặt, tôi muốn tôn vinh các quốc gia hậu Xô Viết và nỗ lực bảo vệ chủ quyền của họ, dù chỉ qua những món ăn như borshch hay plov. Mặt khác, thật thiếu trung thực nếu tôi không thừa nhận vai trò của Liên Xô, dù là qua Cuốn sách hay các công cụ tuyên truyền khác, trong việc hình thành ngôn ngữ ẩm thực mà cộng đồng di cư vẫn tiếp tục sử dụng đến nay.

Sự mơ hồ ấy phản ánh đúng trải nghiệm sống thực tế của chúng tôi. Chesnok không phải cẩm nang toàn diện về ẩm thực của mọi nước cộng hòa cũ hay dân tộc từng thuộc Liên Xô, cũng không nhằm tái hiện một khối di sản đơn nhất. Thay vào đó, đây là một cái nhìn chân thành về cộng đồng di cư, về những phức tạp và mâu thuẫn mà chúng tôi vẫn đang đối mặt, và về một bàn ăn chung có thể vừa gắn kết mọi người, vừa khiến họ xa cách.