Cách đây khoảng một năm rưỡi, một độc giả đã gửi câu hỏi đến biên tập viên chuyên mục ẩm thực của Bloomberg Pursuits (tức là tôi): “Có phải nhân viên phục vụ nhà hàng ghét thực khách không?”

Để trả lời câu hỏi thú vị đó, tôi đã tìm đến Adam Reiner, cộng tác viên của Bloomberg Pursuits và là cây bút từng đoạt giải James Beard. Reiner có hơn 20 năm làm phục vụ bàn tại thành phố New York, từ các nhà hàng theo chủ đề ở Times Square cho đến những địa điểm cao cấp như Carbone, the Grill và Babbo.

Hiện nay, Reiner sắp xuất bản cuốn sách đầu tiên mang tên The New Rules of Dining Out: An Insider’s Guide to Enjoying Restaurants, do LSU Press phát hành vào ngày 19.9 với giá 30 USD. Đây gần như là một cẩm nang dành cho bất kỳ ai muốn có trải nghiệm tốt hơn mỗi khi bước vào một nhà hàng, chứ chưa nói đến việc muốn được đối xử như khách VIP. Các chương sách có những tiêu đề như “Làm sao để trở thành khách quen” hay “Mẹo nghề, chiêu trò và những điều cấm kỵ”. Theo Reiner, “tiêu nhiều tiền không phải là cách duy nhất để trở thành khách quen. Nhân viên phục vụ vốn quen với việc bị xem như ‘người giúp việc’, nên khi khách thực sự quan tâm đến họ, điều đó có thể giúp xây dựng mối quan hệ đôi bên cùng có lợi.”

Khi việc đặt bàn vào giờ cao điểm tại các nhà hàng nổi tiếng ở New York (và nhiều nơi khác) ngày càng trở thành một trò chơi quyền lực, việc học cách cư xử đúng mực cũng là điều nên làm. Theo Reiner, trải nghiệm ăn uống tích cực không chỉ khiến khách cảm thấy vui hơn, mà còn có thể giúp hệ sinh thái nhà hàng vốn rất mong manh trở nên khỏe mạnh hơn.

“Tất cả những gì thực khách cảm nhận được, nhà hàng cũng cảm nhận được,” ông nói. Ví dụ như giá thực phẩm cao hay áp lực tiền tip. “Đây là lúc để thực khách tự hỏi: ‘Mình có thể làm khách tốt hơn bằng cách nào?’. Điều này sẽ cải thiện trải nghiệm cho tất cả mọi người, kể cả khi phải rời bàn sớm hơn chút.”

Vậy rốt cuộc có phải nhân viên phục vụ ghét thực khách không? “Nói chung, tôi không nghĩ đa số phục vụ ghét khách hàng,” Reiner chia sẻ. Nhưng ông cũng nói thêm, “nhà hàng nào cũng có vài vị khách quen mà hầu hết nhân viên đều không ưa. Đôi khi, chỉ cần họ bước vào cửa là có thể nghe thấy tiếng thở dài đồng loạt.”

Vậy nên, đừng trở thành kiểu người đó. Dưới đây là sáu quy tắc để được đối xử như khách VIP khi đi ăn.

Đừng dán mắt vào điện thoại

Không ai bắt bạn phải khóa điện thoại trong tủ, Reiner nói (dù thật ra có nhà hàng làm thế). “Nhưng nếu bạn cứ mải kiểm tra tin nhắn, bạn sẽ bỏ lỡ cơ hội kết nối với những người xung quanh.” Chụp ảnh thì không sao, vì hầu hết thực khách đều muốn chia sẻ trải nghiệm tại nhà hàng lên mạng xã hội, và các nhà hàng cũng thường hoan nghênh điều đó. Tuy nhiên, nếu cả buổi tối bạn chỉ tập trung quay video TikTok, bạn sẽ chẳng có chút tương tác nào với người phục vụ. Hơn nữa, Reiner viết: “Nhân viên phục vụ có xu hướng phớt lờ những vị khách đang tỏ ra không quan tâm hơn là những người dành toàn bộ sự chú ý cho họ.”

Đừng hỏi chung chung

Nếu bạn muốn nhờ phục vụ gợi ý món ăn, hãy nói rõ bạn đang muốn ăn gì và bạn kiêng thứ gì. Trừ khi bạn thật sự muốn biết món yêu thích của người phục vụ là gì, hãy đặt câu hỏi xoay quanh khẩu vị của mình. Ví dụ, Reiner gợi ý: “Bạn có thể nói, ‘Tôi muốn ăn món gì nhẹ nhẹ, không nhiều bơ. Bạn nghĩ tôi nên gọi cá mú hay cá bơn?’” Nếu không, việc nghe nhân viên gợi ý món mì spaghetti cá cơm sẽ chỉ tốn thời gian, nhất là khi bạn không ăn tinh bột.

Đừng chiếm bàn quá lâu

Một đặc quyền của khách VIP là không bị hối thúc rời bàn. Tuy nhiên, về mặt tài chính, nhà hàng đang ngày càng phải đối mặt với nhiều áp lực hơn. Dù muốn hay không, nếu bạn không phải chủ quán thì bạn chỉ đang “thuê” chiếc bàn đó trong vài giờ đồng hồ. “Một thực khách tinh tế sẽ luôn cố gắng trả lại bàn trong khoảng thời gian hợp lý,” Reiner viết. “Nếu chưa muốn về, bạn có thể hỏi nhân viên xem có thể chuyển sang quầy bar không.” Bạn càng hợp tác với nhà hàng, khả năng họ để bạn nán lại trong những lần sau sẽ càng cao.

Đừng quên cảm ơn nhân viên dọn bàn

“Chúng ta đều đồng ý rằng văn hóa tiền tip thật phiền phức,” Reiner thừa nhận. “Nhưng nó chưa biến mất đâu, nên tốt nhất là học cách tận dụng nó.” Nhân viên dọn bàn (busboy/busgirl) thường dành nhiều thời gian quan sát và phục vụ bạn hơn cả người bồi bàn, nhưng lại không được nhận tiền tip trực tiếp từ khách. “Hãy lén gửi họ một tờ 20 USD và bạn sẽ luôn có nước đầy ly, bánh mì mới, và bàn luôn được dọn gọn gàng và sạch sẽ,” ông khuyên.

Đừng lên kế hoạch từng món trước khi bước vào nhà hàng

Nếu bạn lên kế hoạch sẽ ăn gì uống gì từ trước, bạn có thể đánh mất cơ hội trải nghiệm điều gì đó độc đáo. “Nếu bạn chỉ gọi những món nổi tiếng, bạn có thể bỏ lỡ món theo mùa hay món đặc biệt không có trong thực đơn online,” Reiner chia sẻ. “Việc dành thời gian thảo luận với phục vụ bàn về thực đơn còn giúp tạo mối liên hệ. Nếu bạn gọi món từ trước, bạn đã bỏ lỡ khoảnh khắc kết nối quan trọng này.”

Đừng mong được tiếp đón như khách VIP ở một nơi mới khai trương

Hãy chờ vài tuần, thậm chí vài tháng, trước khi đến thử một nhà hàng mới. “Nhà hàng mới giống như em bé sơ sinh,” Reiner viết. “Chúng cần thời gian để lớn và hoàn thiện. Nếu không, có lúc chúng sẽ ‘ọe’ lên người bạn.” Việc đặt bàn cũng thường dễ hơn sau khi cơn sốt khai trương lắng xuống. Khi ấy, bạn cũng có cơ hội kết nối với những người quan trọng như quản lý nhà hàng, người có thể ảnh hưởng rất nhiều đến trải nghiệm ăn uống của bạn sau này.