Fine Dining của sự tiết chế, nơi ký ức quan trọng hơn khoảnh khắc

Không có những cú “wow” được thiết kế để chụp hình. Không có plating mang tính trình diễn. Thay vào đó là một trải nghiệm được kiến tạo như một dòng chảy - nơi kỹ thuật, nguyên liệu và cảm xúc được đặt vào một trật tự có chủ đích.

“Fine dining không còn là nơi để phô diễn”

PV: Ở thời điểm này, điều gì thực sự định nghĩa fine dining?

Chef Jonathan:

Fine dining, với tôi, là sự cân bằng giữa kỹ thuật, nguyên liệu và cảm xúc, nhưng nếu phải chọn điều đọng lại lâu nhất, thì đó là cảm xúc.

Kỹ thuật mang lại cấu trúc, nguyên liệu mang theo câu chuyện, nhưng chính cảm giác mà thực khách mang theo sau bữa tối mới là thứ định nghĩa trải nghiệm. Khi một món ăn được tạo ra với sự chủ đích và tôn trọng, nó không còn là một sản phẩm - nó trở thành một ký ức. 

Khi kỹ thuật là thứ “không nên được nhìn thấy”

PV: Ông nói nhiều về sự tiết chế. Điều đó thể hiện cụ thể trong kỹ thuật như thế nào?

Chef Jonathan:

Kỹ thuật, với tôi, nên được cảm nhận chứ không nên được nhìn thấy.

Ví dụ, với một nguyên liệu như nhum biển hoặc cá theo mùa, thách thức lớn nhất không phải là làm gì thêm, mà là biết khi nào nên dừng. Chỉ cần sai lệch một chút về nhiệt độ hay thời điểm, toàn bộ cách nguyên liệu thể hiện sẽ thay đổi.

Chúng tôi không cố “biến đổi” nguyên liệu. Chúng tôi điều chỉnh để nó thể hiện rõ hơn về kết cấu, về hương vị, về sự tinh tế vốn có.

Giữa Pháp và châu Á: không phải fusion, mà là bản năng

PV: Sự giao thoa giữa kỹ thuật Pháp và cảm hứng châu Á tại VOYAGE là một lựa chọn chiến lược?

Chef Jonathan:

Tôi thấy đó là kết quả của hành trình.

Tôi được đào tạo với nền tảng kỹ thuật Pháp, nơi mọi thứ có cấu trúc và kỷ luật rất rõ. Nhưng khẩu vị của tôi lại được định hình tại châu Á. Khi hai điều này gặp nhau, nó trở thành một ngôn ngữ rất tự nhiên.

Một món như silky flan với bào ngư Jeju và nước dùng dashi là minh chứng rõ ràng: kết cấu mịn gần như tuyệt đối của flan, độ sâu của dashi, và sự tinh khiết của bào ngư - tất cả được cân bằng để tạo nên một trải nghiệm gần như “tĩnh”.

Không phải là “fusion”, mà là sự giao thoa tự nhiên giữa hai nền tảng, nơi kỹ thuật Pháp mang lại cấu trúc, và cảm hứng châu Á định hình chiều sâu hương vị. - Ảnh: Nguồn VOYAGE

Trong khi đó, những món cổ điển như mille feuille hay gougère Comté lại đóng vai trò như một điểm neo - nơi tôi kết nối với nền tảng Pháp, nhưng diễn giải lại bằng độ chính xác và tiết chế của hiện tại.

Một cấu trúc được xây dựng bằng sự chính xác và hoàn thiện trong khoảnh khắc, khi mọi yếu tố gặp nhau đúng thời điểm - Ảnh: Nguồn VOYAGE.

Nguyên liệu Việt Nam: từ yếu tố bổ trợ thành trung tâm

PV: Vì sao ông đưa những nguyên liệu như cà chua Đà Lạt vào một menu fine dining cao cấp?

Chef Jonathan:

Vì tôi tin rằng một nền ẩm thực tốt phải bắt đầu từ sự gắn kết với nơi chốn.

Những nguyên liệu từ Đà Lạt mang một năng lượng rất riêng: tươi, sống động và có tính mùa vụ rõ rệt. Khi làm việc với chúng, bạn không thể áp đặt hoàn toàn. Bạn phải lắng nghe và thích nghi.

Cà chua được xử lý qua nhiều kỹ thuật: confit, compress, infusion, nhưng mục tiêu không phải để “biến đổi”, mà để khai thác toàn bộ nguyên liệu. Quả bơ thay thế burrata để tạo độ béo tự nhiên, trong khi kem húng quế đóng vai trò như một điểm cân bằng, đưa món ăn trở lại trạng thái tươi mát ban đầu.

Một trải nghiệm không kết thúc tại bàn ăn

Ở mức giá 5.000.000 VND++ mỗi khách, VOYAGE không chỉ bán một bữa tối - mà bán một cách tiếp cận. Một hành trình bắt đầu từ những nốt vị biển tinh tế, đi qua các tầng umami sâu lắng, đạt đến cao trào của các món chính, rồi được “làm mới” trước khi khép lại bằng những cấu trúc ngọt thanh.

Nhưng như Jonathan khẳng định, đó không phải là điểm kết.

PV: Điều ông thực sự mong muốn thực khách mang theo là gì?

Chef Jonathan:

Một cảm xúc.

Không nhất thiết phải là điều gì lớn lao. Có thể chỉ là một cảm giác được chăm sóc, một khoảnh khắc chậm lại, hoặc một dư vị còn vương lại sau bữa tối.

Nếu điều đó tồn tại sau khi họ rời đi, thì trải nghiệm đã hoàn chỉnh.

Hiện tại, VOYAGE mang đến trải nghiệm tasting menu với mức giá 5.000.000 VND++ mỗi khách. Nhà hàng đã chính thức mở nhận đặt bàn, và khách cần phải đặt chỗ trước để đảm bảo trải nghiệm trọn vẹn.

Thông tin liên hệ tư vấn và đặt bàn:

Địa chỉ: 51 Lê Văn Miến, phường An Khánh, Thành phố Hồ Chí Minh

Điện thoại: 0865 565 151

Instagram: voyage.saigon

Fanpage: VOYAGE Restaurant