Bếp từ mở ra bí quyết nấu ăn hoàn hảo cho các đầu bếp

Một giờ trước khi bắt đầu phục vụ bữa tối tại Ikoyi, nhà hàng nhỏ hai sao Michelin ở số 180 Strand, trung tâm London, gian bếp mở rộn ràng hoạt động nhưng lại gần như tuyệt đối yên lặng.

Bầu không khí tĩnh tại ấy còn lan đến chiếc bếp: một mặt phẳng đen bóng, sáng loáng nằm ở trung tâm. Không còn khí đốt, nhà hàng đã chuyển sang dùng bếp từ bốn vòng nấu, được lắp đặt hai năm rưỡi trước khi Ikoyi chuyển về địa điểm này.

Theo bếp trưởng Jeremy Chan, thay đổi này giúp không gian mát mẻ hơn, quá trình nấu nướng chính xác hơn, và loại bỏ nguy cơ bén lửa bất cẩn từ bếp gas. Chan thừa nhận anh vẫn yêu cảm giác “đất và lửa” khi nấu bằng gas, nhưng cuối cùng chọn bếp từ vì sự an toàn, hiệu quả và tính thực dụng.

Điều quan trọng nhất: bếp từ cho anh sự tự tin rằng các đầu bếp có thể tái hiện công thức của mình một cách chuẩn xác tuyệt đối, để mỗi món ăn ra khỏi bếp đều đạt đúng tiêu chuẩn cao mà anh đặt ra. Giờ đây, anh cũng đã lắp bếp từ trong chính căn bếp gia đình. “Dù tôi còn yêu [bếp gas], tôi sẽ không bao giờ quay lại với nó,” Chan nói.

Chan là một phần của làn sóng âm thầm trong giới đầu bếp đang thực hiện bước chuyển đổi tương tự. Bếp gas chạy bằng methane, sinh ra khí CO₂ khi đốt cháy và góp phần vào phát thải carbon. Chúng cũng có liên quan đến các vấn đề hô hấp, bao gồm hen suyễn; nghiên cứu công bố năm 2024 cho thấy việc dùng bếp gas tại gia có liên quan đến khoảng 40.000 ca tử vong sớm mỗi năm tại Anh và Liên minh châu Âu.

Điều này đã thúc đẩy các nỗ lực loại bỏ bếp gas dần dần tại Mỹ. Ở châu Âu, nhà bán lẻ IKEA thông báo sẽ ngừng bán bếp gas tại Hà Lan. Tại Anh, các chủ đầu tư bất động sản thương mại như Lendlease và Grosvenor cho biết họ có kế hoạch ngừng lắp đặt bếp gas trong các căn bếp tại dự án mới từ năm 2030 và cải tạo lại các căn bếp hiện hữu để chuyển sang nấu điện vào năm 2040.

Số liệu chính xác về việc bao nhiêu đầu bếp trong các nhà bếp chuyên nghiệp sử dụng bếp gas hay bếp điện khá khó tìm, nhưng các chuyên gia trong ngành cho biết nhu cầu với bếp từ đang gia tăng, và không hẳn chỉ vì lý do môi trường.

“Họ thực sự quan tâm đến hiệu suất mà bếp điện mang lại so với bếp gas,” John Cunningham, Giám đốc điều hành Hiệp hội Thiết bị Dịch vụ Ăn uống Vương quốc Anh (đại diện cho các nhà sản xuất bếp và lò nướng), cho biết. Trong một số trường hợp, các thành viên hiện bán thiết bị điện nhiều hơn gas, dù trên toàn ngành, gas vẫn chiếm ưu thế, Cunningham nói thêm.

Các chế độ cài đặt chính xác trên bếp từ giúp công thức của Chan được nhân viên thực hiện đúng chuẩn, không còn chỗ cho sự diễn giải mơ hồ như với chỉ dẫn kiểu “lửa nhỏ.” “Sẽ ít sai sót do con người hơn,” Chan nói. “Bạn có thể đạt độ chính xác cao theo cách không thể sai. Chỉ cần nói chỉnh đến mức 3.5 chẳng hạn — không có gì để nhầm lẫn cả.”

Trong một lần ghé thăm gần đây khi các đầu bếp chuẩn bị cho buổi tối, một món cơm hun khói, bánh trứng tôm hùm và cải mù tạt đã đạt được độ al dente hoàn hảo, với hạt cơm mềm, đậm vị nhưng vẫn còn độ dai nhẹ.

Ikoyi vẫn giữ lại một bếp than, nơi nhân viên dùng để tạo hương vị khói đậm khi cần. Đó là vị trí làm việc của bếp chính Sean D’Sa. Đây là khu nóng nhất trong nhà hàng, nhưng việc không còn bếp gas khiến môi trường làm việc dễ chịu hơn so với những nơi anh từng trải qua.

“Đây cũng là lựa chọn an toàn hơn — ít bừa bộn, dễ lau chùi,” D’Sa nói. Một chiếc bếp gas không được vệ sinh kỹ có thể trở thành nguy cơ cháy nổ nếu mỡ hay thức ăn rơi xuống làm tắc nghẽn đầu đốt. Anh nhớ lại từng phải cọ rửa một bếp gas bị bỏ mặc quá lâu ở chỗ làm cũ. “Kinh khủng lắm, sốt và đồ ăn từ bao giờ chẳng biết,” anh kể.

Chet Sharma, bếp trưởng tại Bibi, một nhà hàng Ấn ở Mayfair, London, cũng vận hành gian bếp hoàn toàn bằng bếp từ cùng với một bếp nướng than. Chiếc bếp từ Breville Control Freak của anh có thể giữ nhiệt độ thức ăn chính xác, lý tưởng cho món sò điệp nấu bơ sous vide cần giữ đúng 48°C (118°F). “Những việc như vậy thì gas không bao giờ làm được,” Sharma nói.

Thuyết phục các đầu bếp rằng bếp từ có thể cho ra kết quả giống bếp gas vẫn là một thách thức, theo Ellen Chew, nhà sáng lập Chew On This - công ty sở hữu nhiều nhà hàng tại Anh, chủ yếu phục vụ ẩm thực Đông Nam Á. Chew vốn là người ủng hộ bếp từ từ lâu, cách đây 20 năm, bà từng mang theo một chiếc bếp từ di động một vòng nấu từ Singapore trong vali khi sang Anh, để có thể biểu diễn nấu ăn ở bất kỳ đâu.

Trong ẩm thực Trung Hoa, nhu cầu tạo ra “hơi thở của chiếc chảo wok” — hương vị hơi cháy xém và khói đặc trưng khi nấu trên ngọn lửa lớn — khiến bếp từ không phải lựa chọn phổ biến, Chew nói. Trước đây, điều này khó thực hiện với các dòng bếp từ đời cũ vì chúng không thể làm nóng chảo đủ nhanh. Nhưng với các thiết bị hiện đại, hạn chế đó không còn nữa, đồng nghĩa không nhất thiết phải có ngọn lửa trực tiếp.

Các đầu bếp cũng ngày càng giới thiệu nhiều loại bếp từ và chảo wok dùng cho gia đình. Trên kênh YouTube của mình, Jon Kung, đầu bếp kiêm nhà sáng tạo nội dung tại Detroit, gợi ý một mẫu bếp wok lõm di động giá 200 USD có thể dùng để xào nấu tại nhà và hoạt động hoàn hảo với chảo thép carbon tiêu chuẩn. Martin Yan, đầu bếp nổi tiếng tại California, cũng là người ủng hộ. Ông cho biết lượng nhiệt mạnh mẽ cần thiết để tạo ra “hơi thở của chiếc chảo wok” hoàn toàn có thể đạt được bằng bếp từ, trong một sự kiện tại khu vực Vịnh San Francisco năm ngoái nhằm quảng bá công nghệ này.

Một trong những nhà hàng của Chew là Shan Shui ở Bicester Village, trung tâm mua sắm cách London khoảng một giờ lái xe. Nhà bếp đã ngừng dùng gas từ hai năm trước. Ollie James, 43 tuổi — đồng thời là bếp trưởng tại nhà hàng Ottolenghi chỉ cách đó vài cửa — là khách quen lâu năm. (Tại nhà hàng của James, hầu như toàn bộ việc nấu nướng cũng diễn ra trên bếp từ, ngoại trừ món nướng than được làm bằng một thiết bị gas nhỏ.)

James đã ăn ở Shan Shui suốt bảy năm và không nhận thấy sự khác biệt khi nhà hàng chuyển đổi. Món yêu thích của anh, mì hải sản, vẫn giữ nguyên hương vị. “Hải sản vẫn có màu đẹp, không bị nhũn hay gì cả,” anh nói. “Tôi nghĩ chất lượng vẫn được giữ nguyên.”

— Với sự hỗ trợ của Kate Krader và Siobhan Wagner