Một buổi sáng mùa Thu năm ngoái tại HAGS, nhà hàng ở khu East Village, New York, đầu bếp kiêm đồng sở hữu Telly Justice tất bật bên bếp. Cô rang bột nấm xay từ cuống và các phần thừa, rồi cho bột ngô xay cùng nước dùng đang sôi liu riu vào rồi khuấy đều. Phần nước dùng này cũng được nấu từ những mẩu bí mùa Hè bị bỏ đi.

Khi grits chín, Justice múc ra đĩa, phủ lên lớp mousse làm từ những mẩu nấm truffle còn sót lại, rồi hoàn thiện món ăn bằng nấm dẻ và nấm maitake trồng tại chỗ với sự hỗ trợ từ hệ thống ủ phân của nhà hàng. Gần như mọi thành phần trong món ăn đều xuất phát từ những nguyên liệu lẽ ra đã bị vứt bỏ. Tuy nhiên, nếu chỉ nhìn vào mức giá có thể lên tới 160 USD cho thực đơn “omnivore” gồm cả sườn wagyu và sò điệp, thực khách khó nhận ra điều đó.

Justice cho biết toàn bộ thực đơn của HAGS đều hướng tới mục tiêu không rác thải. Phần bã còn lại sau khi lọc nước cà chua và dưa leo được đem nướng rồi trộn vào bơ thuần chay để ăn kèm bánh mì. Những mẩu tempeh thừa được lên men thành shoyu.

“Chúng tôi chỉ muốn mọi người ăn… rác,” Justice nói, cho rằng để thực phẩm bị bỏ đi là một sự thất bại. Cô thừa nhận đây là công việc rất vất vả. “Bạn phải chủ động chọn làm điều đó thay vì những thứ khác. Và chúng tôi đã chọn làm vậy.”

Trong bối cảnh giá thực phẩm tiếp tục leo thang trong năm 2026, do tác động từ thuế quan đến biến đổi khí hậu, áp lực kinh tế đang buộc các nhà hàng phải nhìn lại lượng rác thải khổng lồ mà họ tạo ra mỗi ngày.

Hơn một tỉ tấn thực phẩm bị lãng phí

Mỗi năm, hơn một tỉ tấn thực phẩm bị vứt bỏ trên toàn cầu, từ hộ gia đình, cửa hàng bán lẻ cho đến ngành dịch vụ ăn uống. Theo báo cáo năm 2024 của Chương trình Môi trường Liên Hợp Quốc, các địa điểm như nhà hàng, quán cà phê và căn tin chiếm khoảng 30% tổng lượng này.

Trong ngành nhà hàng, một phần lớn rác thải đến từ đồ ăn thừa trên đĩa, những thứ không thể thu hồi sau khi thực khách dùng bữa. Tuy nhiên, theo Vojtech Vegh, vẫn còn một lượng không nhỏ nguyên liệu hoàn toàn có thể sử dụng nhưng lại bị bỏ đi.

Thông qua công ty Surplus Food Studio, Vegh làm việc với các nhà hàng để “giải cứu” thực phẩm còn dùng được, từ lá súp lơ, ngọn cà rốt cho đến phần cùi trắng của vỏ dưa hấu. Ông cho rằng nếu nhà hàng có bảng xếp hạng về tính bền vững, 90% “sẽ bị đánh giá là đang lãng phí”.

Dù vậy, Vegh ngày càng được mời tham vấn nhiều hơn, chẳng hạn trong việc thiết kế thực đơn sao cho một nguyên liệu có thể dùng cho nhiều món, hoặc ưu tiên các loại thực phẩm khô, dễ bảo quản lâu như đậu và đồ muối chua tự làm.

Marc Zornes cũng cho rằng nhiều nhà hàng không theo dõi rác thải một cách có hệ thống, nên không nhận ra họ đang lãng phí thức ăn nhiều đến mức nào. Công ty Winnow Solutions, thành lập cách đây 13 năm, tìm cách giải quyết vấn đề này bằng một thiết bị độc quyền ghi lại thành phần trong thùng rác bếp ăn và phân tích bằng trí tuệ nhân tạo. Hệ thống gồm một máy tính bảng và camera gắn phía trên thùng rác, cùng một chiếc cân đặt bên dưới.

Việc tận mắt nhìn thấy lượng thực phẩm bị lãng phí tại Four Seasons Hotel Houston đã thúc đẩy khách hàng của Winnow biến những phần thừa như vỏ cà chua, cuống oregano hay vỏ hành thành món quesadilla gà tinga, trong đó khoảng 70% nguyên liệu là đồ tái sử dụng.

Theo Zornes, những loại thực phẩm thường bị lãng phí thay đổi tùy theo khu vực và mô hình nhà hàng, nhưng phổ biến nhất vẫn là các mặt hàng được tiêu thụ nhiều như bánh mì và khoai tây.

Khách hàng chính của Winnow là các bếp ăn quy mô lớn tại những tập đoàn như Marriott và Hyatt Hotels. Zornes cho biết hệ thống giúp mỗi khách sạn tiết kiệm trung bình 25.000 USD mỗi năm. Lạm phát chi phí thực phẩm càng khiến sản phẩm của ông được quan tâm hơn. “Bạn thậm chí không cần quan tâm đến yếu tố môi trường để thấy nó hợp lý,” ông nói. “Bài toán kinh tế đã quá rõ ràng.”

Những người “không lãng phí”

Các nhà hàng cao cấp thường bị xem là “thủ phạm” gây lãng phí nhiều nhất, bởi kỳ vọng về trải nghiệm đẳng cấp đã tạo ra văn hóa cắt gọt quá mức. Chỉ những phần “đẹp” nhất của nguyên liệu được giữ lại, dù đó là một tảng thịt wagyu hảo hạng hay miếng thịt gà Bresse lý tưởng.

“Nhà hàng càng cao cấp thì mức độ lãng phí càng lớn,” Douglas McMaster, chủ nhà hàng Silo, nơi được quảng bá là phòng ăn không rác thải đầu tiên trên thế giới, nói. “Lãng phí tỉ lệ thuận với sự hoàn hảo.”

Tuy nhiên, chính những phần thừa đắt tiền này lại có thể giúp cải thiện biên lợi nhuận ngày càng mỏng của ngành nhà hàng. Các thực đơn thử món thay đổi liên tục cũng mang lại sự linh hoạt để dùng hết những gì sẵn có. Vỏ hành có thể lên men thành sốt mặn, vỏ dứa nấu thành trà, bánh quy vỡ biến thành caramel cho kem.

Việc khai thác đồ thừa cao cấp không phải là khái niệm mới. Một thập kỷ trước, đầu bếp Dan Barber từng tổ chức chuỗi pop up WastED tại New York và London, nơi các đầu bếp ngôi sao dùng bã nước ép hay đồ thừa để tạo nên những bữa ăn nhiều món đầy tham vọng.

Hiện nay, McMaster thuộc thế hệ mới dẫn dắt phong trào này. Cuối năm 2025, ông đóng cửa Silo để đi vòng quanh thế giới, quảng bá lối nấu “từ mũi đến đuôi, từ thân đến lá” thông qua các dự án hợp tác và pop up.

Một gương mặt mới khác là Jordan Kahn tại Los Angeles. Nhà hàng hai sao Michelin Vespertine của ông thậm chí không có thùng rác trong bếp. Nhiều nhà hàng cao cấp khác cũng bắt đầu tự nhận là không rác thải, từ Oyster Oyster đến Sem và khu nghỉ dưỡng Desa Potato Head. “Nó đang dần trở thành một xu hướng toàn cầu,” McMaster nói.

Tại Baldío, khai trương năm 2024 và tự nhận là nhà hàng không rác thải đầu tiên của Mexico, cách tiếp cận này được áp dụng ngay từ khâu lên ý tưởng. Theo Chris Locke, trưởng bộ phận lên men, khi bàn về một món ăn mới, đội ngũ sẽ tính trước những phần thừa có thể phát sinh, rồi điều chỉnh công thức hoặc tìm cách tận dụng chúng xuyên suốt thực đơn.

Cuống bông cải xanh được tách riêng. Phần lõi dùng làm kimchi, phần xơ bên ngoài được nấu mềm rồi xay thành “brocamole” giống guacamole để ăn cùng tostada. Lõi và vỏ bắp được ủ thành giấm.

Ngành nhà hàng cũng có những bước tiến nhỏ hơn. Mùa Thu năm ngoái, trong tuần lễ nhà hàng New York lần thứ hai tập trung vào việc giảm rác thải thực phẩm, 21 nhà hàng, trong đó có HAGS, đã giới thiệu một món ăn hoặc đồ uống nhằm hạn chế lãng phí. Sự kiện được tài trợ bởi Mill, đơn vị ra mắt phiên bản thương mại của thùng chứa rác hữu cơ gia đình vào tháng 12.

Những thay đổi này cho thấy ngày càng nhiều doanh nghiệp phục vụ người tiêu dùng đang điều chỉnh cách vận hành để chú trọng hơn tới tính bền vững. Các nhà bán lẻ cũng triển khai thêm nhiều chương trình tái chế, từ đồ bơi của J.Crew đến vỏ chai Febreze đã qua sử dụng.

“Xanh” cho có

Chỉ một món đồ uống giảm rác thải không thể tạo ra thay đổi lớn, và “greenwashing” vẫn là lời phàn nàn quen thuộc trong ngành dịch vụ. Từ năm 2020, Michelin Guide đã trao Sao Xanh, nhưng theo Locke của Baldío, hệ thống này chủ yếu dựa vào việc các nhà hàng tự báo cáo và chỉ đánh giá khá chung chung các tiêu chí bền vững.

Bên cạnh đó, việc giảm rác thải trong các căn bếp chuyên nghiệp, nơi an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu, đi kèm nhiều thách thức về mặt logistics. Nhà hàng không phải lúc nào cũng có đủ không gian hay nhân lực để lưu trữ và theo dõi từng đầu cá hay quả cà chua. Giữa việc tận dụng triệt để mọi mẩu thực phẩm và chi phí lao động tăng cao luôn tồn tại sự đánh đổi.

Ngay cả khi một số nhà hàng dùng “không rác thải” như điểm cộng để thu hút thực khách, những nơi khác lại cho rằng không nên nói quá nhiều về điều này. “Không phải lúc nào nó cũng hấp dẫn như ta tưởng,” Vegh của Surplus Food nói. Vì khái niệm rác thải không rõ ràng, thực khách dễ hiểu lầm và nghĩ rằng nhà hàng đang cho họ ăn đồ thừa lấy từ thùng rác.

Để có thêm nhiều nhà hàng tham gia chương trình giảm lãng phí, cần sự linh hoạt từ cả phía nhà hàng lẫn thực khách, những người không phải lúc nào cũng thích bị người khác chỉ dẫn cách ăn uống.

“Những gì chúng tôi làm chỉ tồn tại trong phạm vi mà thực khách sẵn sàng chấp nhận,” Justice của HAGS nói. “Muốn thay đổi văn hóa, chúng tôi phải sáng tạo hơn nữa.”