Trong bài tiểu luận đăng trên tờ The Spectator năm 1965, cây bút ẩm thực người Anh cực kỳ sắc sảo Elizabeth David kể lại những nhọc nhằn của một nhà hàng Paris vào cuối thế kỷ 19 độc lạ đã nỗ lực hết sức để khiến các món ăn nước Anh có sẵn trong thực đơn của họ thật đúng chuẩn kiểu Anh. Nỗ lực chân thành đó nhằm chiều chuộng khách hàng người Anh. Và vì vậy, cùng với món tủy xương ống nướng là mù tạt kiểu Anh — và khoai tây chiên giòn. Nhưng họ không thành công lắm. “Tủy xương,” theo lời David, “là một trong những món hiếm hoi mà dân Anh không muốn ăn kèm với khoai tây chiên.”

Đầu thế kỷ 21 này, các quốc gia thậm chí còn nhạy cảm hơn về món ăn truyền thống của mình và cũng có tính độc quyền hơn hẳn. Vào tháng Bảy, liên đoàn Bánh mì kebab có trụ sở ở Istanbul đã kiến nghị liên minh Châu Âu ấn định tỉ lệ ngặt nghèo với khối thịt quay dựng đứng, nhưng được cắt ngang làm nên món này. Nếu nhà hàng cùng tiệm bánh không tuân thủ, họ sẽ không được gọi món ăn của mình là “doner” hay “doner kebab” nữa. Đức đã phản đối dữ dội, vì lượng lớn người gốc Thổ Nhĩ Kỳ ở đây đã khiến món này trở nên cực kỳ thông dụng, với đủ kiểu biến tấu sáng tạo (người Mexico và Hy Lạp cũng có món tương tự, mà họ lần lượt gọi là al pastor và gyros).

Thật ra, có thể nói món doner kebab trên thực tế là món quốc hồn quốc túy của Đức. Dân Thổ ở Đức đã tuyên xưng họ là người tiên phong nghĩ ra món doner im brot — tức bánh mì kebab, vốn khác với lối truyền thống ở chính Thổ Nhĩ Kỳ là ăn với bánh mì dẹt hay bánh mì pita. Món này ở Đức trở nên phổ biến từ những năm 1970 và nhiều tiệm tự hào quảng cáo rằng họ bán “Doner Đức chính hiệu” ở Copenhagen, London và các thành phố khác không phải ở Đức. Khó có khả năng kiến nghị từ Thổ Nhĩ Kỳ, ngay cả có được thông qua, sẽ có thể tước bỏ biển hiệu của hàng ngàn cửa hàng doner kebab Đức, một ngành với doanh số bảy tỉ đô la Mỹ mỗi năm (khó mà tưởng tượng chi phí làm lại biển hiệu và quảng cáo). Tăng giá kebab vào lúc này sẽ là đại kỵ với thủ tướng Đức Olaf Scholz khi mà lạm phát vẫn đang là vấn đề chính trị đầy đe dọa.

Tương tự, giới ẩm thực Ý đã nổi giận khi hãng cung cấp sốt cà chua Kraft Heinz ra mắt sản phẩm mì ống đóng hộp đầu tiên trong một thập kỷ qua: Mì Ý carbonara. (Trước đó công ty đã có các sản phẩm mì Ý bolognese và ravioli đóng hộp.) Một bếp trưởng ở Ý nói đó là “đồ ăn cho chó mèo”; một người bình luận trên mạng xã hội, tự nhận là người Sicily, tuyên bố sản phẩm đó là hành vi kích động sát nhân — dù carbonara thực ra không phải bắt nguồn từ đảo Sicily, mà là Rome và vùng Lazio. Tuy nhiên hiện giờ thì chỉ có các hãng bán lẻ và người tiêu dùng ở Anh phải đối mặt với cơn thịnh nộ của nước Ý: Mì ống carbonara của Heinz mới có bán ở Anh, giá hai bảng Anh (2,6 đô la Mỹ) một hộp.

Tinh thần dân tộc ẩm thực kiểu này — chủ đề tôi từng đề cập khoảng một năm trước — vốn đã lâu đời, và nay thêm phần kích động bởi các chuyên gia bàn phím ái quốc vô biên. Một cuộc xung đột sớm trước cuộc chiến tranh bằng súng đạn giữa Moscow và Kyiv diễn ra bên ngoài chiến trường — và đã khiến Unesco, cơ quan văn hóa của Liên hiệp quốc, phải vào cuộc, với tuyên bố món súp borscht là của Ukraine, chứ không phải của Nga. Ở châu Á, người Hoa ở đại lục nổi giận vì sách nấu ăn ở Đài Loan không ghi nhận nguồn gốc Hoa của nhiều món nổi tiếng trên hòn đảo này. Dân Ý đang thịnh nộ với Heinz rồi, xin bạn đừng thêm dầu vào lửa bằng cách báo với họ rằng dân Philippines thích món mì Ý (nhất là ở chuỗi đồ ăn nhanh toàn cầu xuất phát từ đảo quốc này Jollibee) mềm oặt và gần như nhão nhẹt. Thật là báng bổ!

Hầu hết những nhà ẩm thực ái quốc quên mất rằng khái niệm “món ăn quốc gia” là “trò sáng tạo” rất gần đây. Nước Ý chưa hề tồn tại với tư cách nhà nước hiện đại cho tới nửa sau thế kỷ 19. Món mà ngày nay chúng ta gọi là bánh pizza và là niềm kiêu hãnh Ý có thể đã khởi nguồn từ những cộng đồng người Ý di cư sang châu Mỹ: Cuộc sống của những “Ý kiều” giàu có đã truyền cảm hứng về lại quê hương lúc đó còn khó khăn. Quan trọng hơn, khởi đầu mơ hồ của món mì carbonara có thể là từ nhà bếp hay kho quân nhu của quân đội Mỹ (trứng, thịt xông khói, mì), để phục vụ lính Mỹ chiến đấu ở bán đảo Ý trong và ngay sau Thế chiến II.

Trong khi đó, nếu Ankara chiến thắng trong cuộc chiến doner, nhiều cuộc nổi loạn trong nhà bếp được dự báo sẽ bùng lên ở Balkan, Trung Đông và Bắc Phi vì tiền lệ được xác lập. Hầu hết các nền ẩm thực trong khu vực đều có liên hệ lâu đời — cả danh lẫn thực — với đế chế Ottoman, vốn tan rã vào năm 1922, khiến Thổ Nhĩ Kỳ hiện đại chỉ còn lại Anatolia và vùng xung quanh Istanbul. Nhưng các vị sultan cai trị một lãnh thổ mênh mông, và ảnh hưởng của họ về ẩm thực đã lan khắp Địa Trung Hải.

Lấy ví dụ, món bánh borek ở xứ sở của ngài tổng thống Recep Tayyip Erdogan là món burek ở Serbia, Croatia và cả Nam Tư cũ. Ở Hy Lạp, nó là boureki, ở Algeria là brick và ở Tunisia là brik. Người Do Thái Sephardi cũng có phiên bản riêng của họ. Cách nấu đã biến đổi khác nhau, nhưng tên gọi vẫn tương đồng, cho thấy cùng tổ tiên. Rất nhiều món từ thời Ottoman đã tiếp tục tồn tại như vậy. Bất kỳ nước nào tìm cách tuyên xưng độc quyền sở hữu những món đó sẽ phải đối mặt với cơn thịnh nộ kinh hoàng. (Chiến tranh ở vùng này đã quá đủ rồi).

Lịch sử ẩm thực là lịch sử không có biên giới. Có thể xem xét vài ví dụ về khẩu vị liên lục địa: Ớt từ châu Mỹ; trà từ Trung Hoa; khoai tây từ Peru; đường tinh luyện từ Ấn Độ. Kỹ thuật nấu ăn cũng vượt biên giới; phương pháp tạo ra hương vị xuất hiện ở nơi này, rồi lan ra nơi kia. Ẩm thực đã luôn là quá trình kết hợp và phát tán ý tưởng. Không quốc gia nào thực sự sở hữu một món ăn nào, nếu phân tích kỹ công thức nấu ăn. Người ta cũng sẽ không thôi ăn món súp ưa thích của mình chỉ vì một tổ chức quốc tế tuyên bố món đó là do người khác phát minh ra.

Dẫu vậy, cách nhanh nhất để tới được trái tim một quốc gia trẻ tuổi chính là qua bao tử. Saudi Arabia hiện đang tổ chức cuộc nghiên cứu ẩm thực trong chiến dịch của thái tử Mohammed bin Salman nhằm xây dựng bản sắc văn hóa quốc gia, ngoài dầu mỏ và tôn giáo. Vậy thì có một món ăn quốc hồn quốc túy sẽ dẫn tới điều gì? Món ăn phổ biến có thể trở thành hướng dẫn viên du lịch cho quốc gia, như Thái Lan với món pad Thái.

Món pad Thái, gồm hủ tíu sợi lớn, đậu hũ và trứng, tiến hóa từ công thức của di dân người Hoa đã đồng hóa rộng khắp nguyên liệu địa phương từ những năm 1940, khi chính quyền phát động dân chúng ăn hủ tíu vì gạo khan hiếm. Những năm 1960, món pad Thái được “quốc hữu hóa” để thể hiện bản sắc quốc gia với du khách đến thăm và với cả thế giới. Món pad Thái sẽ thực sự là thương hiệu quốc gia trên mọi thực đơn của nhà hàng Thái ở nước ngoài (nhiều nhà hàng này được trợ giá chính thức) và trở thành biểu tượng cho tinh thần đoàn kết quốc gia.

Chỉ là đừng nói với người Thái nó có nguồn gốc Trung Quốc nhé.