Đó là một tối thứ Hai tại Torrisi, một nhà hàng ở khu SoHo của Manhattan, và phòng ăn ốp tường gạch đông kín thực khách. Ở một bàn, một cặp đôi trẻ khoác áo cashmere vui vẻ lên kế hoạch cho kỳ nghỉ sắp tới. Cạnh bàn tròn dành đãi tiệc, một nhóm phụ nữ lớn tuổi mặc áo cánh cụng ly mừng sinh nhật. Cánh đàn ông vừa tan sở từ các công ty tài chính khoe những chiếc đồng hồ đắt tiền. Không khí rộn ràng; tiếng cười lan khắp căn phòng. Người phục vụ của chúng tôi, một anh chàng để râu dê với nụ cười tươi trong chiếc áo tuxedo màu kem, bước tới. “Xin chào,” anh vừa nói vừa nghiêng người. “Tôi là Fernando, và tối nay chúng ta sẽ rất vui.” Tôi buộc phải tin anh ấy: Mọi bàn đều đang ăn mừng. Và mới chỉ là 5g30 chiều, vào buổi tối đỡ đông nhất trong tuần của nhà hàng này.

“Chúng tôi gọi nó là ‘Torrisi, vở nhạc kịch,’” Rich Torrisi, bếp trưởng đứng sau nhà hàng Ý-Mỹ sôi động này, và cũng là người đồng sáng lập nhà hàng Carbone nổi tiếng thế giới, nói khi ghé qua bàn chúng tôi. “Chúng tôi khiến mọi người cảm thấy như họ là một phần của buổi diễn, và rằng chúng tôi đang cùng họ ăn mừng.”

Âm nhạc dần dần vang lên qua những chiếc loa được đặt khéo léo trên cao dọc theo các bức tường, cho đến khi năng lượng trong phòng đạt đến mức của một buổi hòa nhạc. Rốt cuộc, vào một đêm bất kỳ, danh sách chờ để vào nhà hàng có thể lên tới hơn 7.300 người—gấp đôi số ghế tại nhà hát Carnegie Hall.

Dù nhu cầu cao đến điên rồ, Torrisi không chỉ có một mình. Nó thuộc nhóm nhỏ những nhà hàng ở New Yorkm mà chỗ ngồi được săn đón đến mức các nhà sản xuất chương trình Saturday Night Live thậm chí sẵn sàng đổi vé xem show để lấy suất đặt bàn. (Điều này đã từng xảy ra tại nhà hàng Chez Fifi ở khu phía bắc thành phố.) “Bạn có thể sở hữu thẻ đen Amex, hoặc một tài khoản lớn tại J.P. Morgan. Nhưng không gì thể hiện ‘tôi có tầm ảnh hưởng xã hội’ rõ ràng hơn một bàn ăn vào lúc 8 giờ tối,” Simon Kim, nhà sáng lập Gracious Hospitality Management, chia sẻ. “Chưa bao giờ việc đặt bàn ở New York lại khó như bây giờ.”

Các nhà hàng của Kim bao gồm Coqodaq (nơi thường có khoảng 1.500 người trong danh sách chờ mỗi đêm để thưởng thức gà rán Hàn Quốc và champagne) và nhà hàng bít tết Hàn Quốc sang trọng Cote (khoảng 2.000 người chờ). Chúng nằm trong số khoảng tám địa điểm—bao gồm Bridges đầy quyến rũ ở khu Chinatown, Le Veau d’Or ấm cúng với những bức tường gỗ ở phía bắc thành phố và Corner Store ở SoHo với phong cách hoài niệm thập niên 1980—những địa điểm hút khách nhất không chỉ ở New York, tôi có thể tự tin khẳng định, mà cả trên toàn thế giới. Vài tháng qua, tôi đã ăn uống tại Paris, Tokyo và London, nơi tôi sống. Nhưng không nơi nào, thậm chí cả khi tôi tham dự sự kiện ẩm thực ngẫu hứng của nhà hàng danh tiếng Noma ở Kyoto, có thể gây ra tâm lý ghen tức như khi tôi giành được bàn ăn lúc 5g30 chiều ở Torrisi.

“Ngay lúc này, bạn không thể đụng tới New York,” Marc Lotenberg, đồng sáng lập nền tảng đặt chỗ dành riêng cho thành viên Dorsia, chia sẻ. Dorsia đã huy động được 50 triệu đô la Mỹ vào tháng Hai và hiện hoạt động tại 21 thị trường trên thế giới, bao gồm Miami, Dubai và Ibiza. “Ăn uống chính là cuộc sống về đêm mới. Điều này đặc biệt đúng ở New York.” Hay như lời Eugene Remm, đồng sáng lập và đối tác Corner Store kiêm đối tác của Catch Restaurant Group: “Tình hình không khác gì trong phim Đấu trường sinh tử.”

Tất nhiên, các nhà hàng cao cấp ở New York từ lâu đã là những nơi đẳng cấp để nhìn ngắm và được nhìn ngắm, bắt đầu từ nhà hàng Delmonico’s nguyên bản cuối những năm 1820, qua những bữa trưa quyền lực tại khách sạn Four Seasons vào thập niên 1970 và Balthazar ở SoHo những năm 1990. Jack Dempsey’s và Lüchow’s—những nhà hàng thống trị sau thời kỳ cấm rượu—cũng có lượng khách trung thành không kém. Bếp trưởng Mario Carbone, đồng sáng lập Major Food Group, công ty sở hữu Carbone và Torrisi, nhận xét rằng những nhà hàng hàng đầu “đã luôn khó đặt chỗ. Chỉ là bây giờ chúng ta có một diễn đàn lớn hơn—mạng xã hội—để than phiền về điều đó.”

Hãy gọi đó là hiệu ứng TikTok. Angie Rito, bếp trưởng kiêm đồng sở hữu một nhà hàng Ý-Mỹ đình đám khác, Don Angie, cho rằng mạng xã hội đã mở rộng đối tượng thực khách cả về địa lý lẫn thế hệ. Chưa bao giờ nhiều người biết đến những nhà hàng này và khao khát được trải nghiệm như bây giờ. Điều đó dẫn đến một hiện tượng mới, Rito nói: “Người ta từng không phải xếp hàng gì hết.”

Vậy đâu là công thức chiến thắng cho một nhà hàng đẳng cấp như của Rito, nơi thu hút thực khách từ nhiều tầng lớp khác nhau? Đó là sự kết hợp gần như huyền bí giữa không khí sôi động, món ăn ngon—và thường là xuất sắc—cùng phong cách phục vụ ấm cúng, gần gũi. Đằng sau công thức tinh tế này là những không gian nội thất được thiết kế để thật phong cách nhưng không chạy theo xu hướng, mang lại cảm giác chân thực và đắm chìm, ngay cả khi đó là một nhà hàng vừa mới khai trương.

Dưới đây là năm yếu tố then chốt.

BẦU KHÔNG KHÍ LỄ HỘI

Ngay khi bước vào Coqodaq, bạn sẽ cảm nhận được một luồng năng lượng mạnh mẽ—như thể bạn vừa đặt chân vào một câu lạc bộ đêm. Hầu hết các bàn được bố trí dọc theo một lối đi giống như sàn diễn thời trang, hoàn thiện với mái vòm phát sáng cho khách ngồi vào. Những tiếng reo nhận ra nhau liên tục vang lên từ các bàn xung quanh: Ở tất cả những nhà hàng đình đám này, khả năng nhận ra ai đang bước vào được các nhà thiết kế sắp đặt tỉ mỉ, bao gồm lối vào nâng cao lên hẳn của Le Veau d’Or hay bố cục dài và hẹp của Corner Store. Món gà rán “tủ” của Coqodaq—được phục vụ trong một chiếc xô sứ, lớp vỏ dày giòn bóng mỡ—đi kèm với danh sách các món bổ sung dành cho những ai chịu chi. Một hộp trứng cá tầm beluga giá 870 đô la kết hợp hoàn hảo với các loại champagne thượng hạng của nhà hàng (họ có danh sách champagne lớn nhất nước Mỹ).

Tất cả góp phần đẩy bầu không khí tiệc tùng lên cao trào. Bạn có thể không nhận ra nhạc đang dần lớn và nhanh hơn khi đêm xuống, nhưng chắc chắn sẽ nhận thấy mình đang tận hưởng niềm vui.

NỘI THẤT CÓ CÁ TÍNH

Tại Corner Store đầy phong cách ở SoHo, hàng dài thực khách xếp hàng dọc theo con phố từ năm giờ chiều. Nếu thực khách bước vào trong, họ sẽ nhận thấy những đặc điểm thiết kế quen thuộc chung với nhiều nhà hàng: ánh sáng vàng dịu gợi nhớ đến khoảnh khắc ngay trước hoàng hôn; sự kết hợp giữa ghế dài và bàn tạo cảm giác như một điểm tụ tập kinh điển của New York; một dẫy những món đồ trang trí lặt vặt trên tường. (Xin hãy xem thêm tranh vẽ ngựa ở Polo Bar hay sự pha trộn giữa gương và tác phẩm nghệ thuật trang trí cho Le Veau d’Or.)

Sàn đá cẩm thạch ca-rô là một chi tiết hoài cổ khác, kết hợp với tấm gỗ nâu gụ, ghế bọc vải, tông đỏ và xanh đậm cùng những điểm nhấn theo phong cách art deco.

Không gian trông bận rộn nhưng không rối mắt, và sự pha trộn giữa các chất liệu (cùng những tấm cách âm tinh tế) khiến âm thanh trong phòng không trở nên quá ồn ào. Corner Store là tác phẩm của nhà thiết kế ngôi sao David Rockwell, người cũng đã tạo nên không gian nội thất hoành tráng với sắc đồng tại Coqodaq. “Chúng tôi bắt tay vào tạo ra một câu chuyện tôn vinh tất cả những nét lập dị tuyệt vời nhất, và có gốc rễ là trong cảm giác về cả thời gian lẫn nơi trốn,” ông nói.

PHỤC VỤ THOẢI MÁI

Tại những nhà hàng đẳng cấp khắp mọi nơi, nhân viên phục vụ, lễ tân và bartender luôn là một phần không thể thiếu trong trải nghiệm, nhưng phong cách phục vụ đã thay đổi theo thời gian. Trước đây, điều quan trọng là khiến khách hàng cảm thấy được chiều chuộng một cách kính cẩn—thậm chí là một cách sợ hãi—như nhân vật bà bá tước góa phụ trong loạt phim Downton Abbey. (Hoặc ngược lại, bị đối xử có phần kẻ cả.) Giờ thì những điểm đến hàng đầu tuyển dụng những người mà bạn muốn kết giao. Tại Bridges, nhà hàng ở khuChinatown khai trương mùa Thu năm ngoái, đám đông trông như thể đều đang sẵn sàng vui hết mình cho “tăng một”; và nhân viên nhà hàng cũng vậy. Họ sẵn sàng trò chuyện mà không chút kiểu cách hay xa cách. Nếu bạn đang phân vân chọn rượu vang để kết hợp với một trong những món Mỹ hiện đại của bếp trưởng Sam Lawrence—có thể là món trứng hấp nhím biển sang trọng—một anh chàng mặc áo len lông dê mà bạn ước gì mình cũng sở hữu một chiếc, sẽ kéo ghế ngồi xuống và tận tình giới thiệu với bạn những lựa chọn tuyệt vời.

THỨC ĂN VỖ VỀ TÂM HỒN

Một điểm chung khác: Tính dễ tiếp cận của món ăn. Dù thực đơn có phong cách châu Âu, ẩm thực Hàn Quốc hay pha trộn quốc tế, hiếm khi bạn phải nhờ đến bản dịch hay giải thích dài dòng—dù luôn có một chút biến tấu độc đáo. Tại Torrisi, zeppoli, món tráng miệng đường phố kinh điển của Ý, được dọn ra giòn rụm và nóng hổi, nhưng là đồ mặn thay vì đồ ngọt, kèm với một đĩa thịt nguội Ý và Mỹ đỏ sẫm. Ở Corner Store, món khai vị được ưa chuộng nhất là bánh cuộn pizza năm loại phô mai—giống như phiên bản mẹ bạn nấu bằng lò vi sóng, nhưng ngon hơn rất nhiều. Tại Le Veau d’Or, hàu có thể đi kèm một dãy xúc xích béo ngậy—vì tại sao không tôn vinh một món ăn vặt của Pháp còn ít người biết? Và tất nhiên, không thể không nhắc đến món gà viên chiên ăn kèm trứng cá tầm của bếp trưởng Seung Kyu Kim tại Coqodaq.

GIẢM BỚT ĐÁM ĐÔNG

Một điểm khác biệt so với những nhà hàng đình đám trước đây là các chủ nhà hàng ngày nay không còn để quầy bar chật kín bốn đến năm lớp khách xếp chồng lên nhau. Điều từng là dấu ấn của những nơi như Balthazar—nơi bạn hoàn toàn có thể phải chờ 15 phút chỉ để gọi một ly martini—giờ gần như không còn nữa. Một phần là bởi nếu không đặt chỗ trước, bạn thậm chí sẽ không qua nổi quầy lễ tân tại Torrisi, Carbone hay Polo Bar. Và nhân tiện, bạn gần như không thể đặt bàn qua Resy hay OpenTable. Những vị khách có mặt ở đây thường sở hữu email cá nhân của quản lý, hoặc sử dụng các nền tảng như Dorsia để đảm bảo có chỗ ngồi với mức giá cam kết trước.

Nhưng giả sử bạn đã đặt được chỗ, bạn sẽ bước vào một không gian được sắp đặt tỉ mỉ. Vị trí quyền lực sẽ khác nhau tùy từng nhà hàng: Ở Torrisi là những dãy ghế dài hình bán nguyệt ở phòng chính phía sau; ở Chez Fifi, nơi Scarlett Johansson, Colin Jost và Chris Rock gần đây đã dùng bữa, ghế đẹp nhất là hai gian phòng riêng, nơi bạn có thể được nhìn thấy nhưng không cần phải giao tiếp với ai.

Chiêu thức quan trọng nhất của các chủ nhà hàng là giữ sức hút ngay cả khi cơn sốt ban đầu đã lắng xuống. Họ làm vậy nhờ xây dựng một lượng khách quen, những người từng đến khi nhà hàng mới bắt đầu nổi lên, và muốn tiếp tục gắn bó. “Ý tưởng về sswj lâu dài là điều chúng tôi cố gắng thực thi triệt để ở Bridges,” đồng sở hữu Nicolas Mouchel chia sẻ. Bridges luôn để trống quầy bar và vài bàn mỗi đêm để đón khách vãng lai và duy trì sự gần gũi với khu phố. “Hiện tại chúng tôi có thể đang rất đông khách, nhưng trong một môi trường ẩm thực cạnh tranh như New York, đám đông không tránh khỏi sẽ chuyển sang địa điểm mới khai trương tiếp theo. Xây dựng một cộng đồng cần thời gian.”

Remm của Corner Store có một lời khuyên khác dành cho những ai muốn mở nhà hàng ở New York. “Đừng nói với cả thành phố bạn là một nhà hàng hot,” ông nói. Và cũng đừng bắt tay vào xây dựng một nơi như vậy: “Một nhà hàng hot giống như một ngọn lửa đỏ rực.” Điều đó không bao giờ kéo dài lâu, ông giải thích. “Chúng tôi muốn một ngọn lửa xanh; để cháy thật lâu qua suốt nhiều năm.”