Bruno Verjus, một nhà phê bình nhà hàng chuyển sang làm đầu bếp, đã khơi lại cuộc tranh luận cũ vào tháng 7 khi tuyên bố đóng cửa Table, một nhà hàng hai sao Michelin của ông ở Paris. Luận điểm gây tranh cãi của ông là: "Fine dining đã chết." Mô hình này quá độc quyền, quá đắt đỏ và quá tách rời khỏi thực tế của những người bình thường đang phải thắt chặt hầu bao. Ông không phải người đầu tiên đưa ra nhận định đó.

Một thập kỷ trước, khi Table mới hoạt động được ba năm, David Chang cùng các biên tập viên của tạp chí ẩm thực Lucky Peach đã mổ xẻ cường độ lao động khủng khiếp tạo ra những món ăn đẹp đến mức phải dùng nhíp, vốn xuất hiện từ những "xưởng bóc lột" hào nhoáng nhất thế giới. Họ than thở về cái giá mà những đầu bếp trẻ phải trả, khi bị buộc liên tục tạo ra những món ăn tinh tế đến đau đớn, mỗi món đều phải giống hệt nhau với độ chính xác tuyệt đối. Phần lớn sự xuất sắc mang tính dây chuyền đó có được nhờ một hệ thống thực tập sinh không lương, hay stagiaires, những người sau đó có thể tự hào ghi vào hồ sơ rằng mình từng làm việc trong một nhà bếp danh giá. Tháng 1/2023, người bạn của Chang là Rene Redzepi cũng nói gần như điều tương tự: Fine dining là một mô hình kinh doanh không bền vững vì chi phí lao động cần thiết đã trở nên không thể chi trả. Ông tuyên bố sẽ đóng cửa Noma, nhà hàng mang tính đột phá của mình ở Copenhagen.

Bất chấp mọi khó khăn, Redzepi vẫn chưa đóng cửa Noma. Tôi vừa đến đó vào tháng 8 và đã có một trải nghiệm tuyệt vời. Chang đã thu hẹp quy mô đế chế nhà hàng đồ sộ của mình, nhưng cũng chưa rời bỏ ngành này. Ông là người đứng sau Kabawa, nhà hàng fine dining Caribbean mới tuyệt vời của Paul Carmichael ở New York, nằm trong không gian trước đây từng là nơi đặt Momofuku Ko, nhà hàng huyền thoại của Chang. Ngay cả Verjus, người sẽ đóng cửa Table vào tháng 12, cũng đang ấp ủ ý tưởng cho một nhà hàng mới.

Điều mỉa mai là trong những ngày đầu sự nghiệp, cả ba người đều là những kẻ nổi dậy chống lại hiện trạng. Rốt cuộc, cả ba đã định nghĩa lại "fine dining", tuyệt vọng vì nó nhưng chưa thực sự từ bỏ nó. Chang khởi đầu với một quán mì rồi mở rộng sang những sự kết hợp đầy phóng khoáng và ngon đến choáng ngợp giữa ẩm thực châu Á và Mỹ Latinh, mang đến cho không gian ẩm thực New York một sức sống ngất ngây cùng sự bộc trực có phần tục tĩu. Noma của Redzepi mở rộng haute cuisine theo hướng rất cần thiết, đưa ẩm thực Bắc Âu, và rộng hơn là ẩm thực của mọi quốc gia và nền văn hóa, vào cánh cổng thiên đường vốn bị Pháp độc quyền canh giữ. Verjus là một người ngoài cuộc đầy am hiểu, một nhà phê bình ẩm thực có cách tiếp cận triết học rõ ràng, rồi trở thành chủ nhà hàng kiêm đầu bếp ở tuổi 54, một thực khách bước vào bếp và nắm quyền điều hành. Mỗi đầu bếp này đều thay đổi cách chúng ta nhìn nhận đồ ăn và việc dùng bữa bên ngoài.

Vấn đề là tiền bạc không nhìn nhận các nhà hàng theo cách đó. Các nhà đầu tư thường phân loại khoản đặt cược của mình vào bốn nhóm lớn: fine dining, bình dân, bình dân nhanh và thức ăn nhanh. Tất nhiên, còn rất nhiều nhóm nằm giữa các phân loại này hoặc hoạt động độc lập. Nhưng bốn phân khúc trên giúp các nhà đầu tư dễ tiêu hóa một thế giới vốn là bữa tiệc đa dạng với vô số mô hình, từ chuỗi trà sữa ở góc phố cho đến những địa điểm độc quyền như The French Laundry.

Phần lớn nỗi lo về tương lai của fine dining tập trung ở nhóm dành cho loại hình "haute", hay ẩm thực cao cấp nhất. Vị thế ở trên cao này che khuất một thực tế rằng việc huy động những khoản tiền khổng lồ cho các mô hình "thấp" và phục vụ nhanh dễ dàng hơn nhiều. Những mô hình tinh gọn, có khả năng đạt quy mô đủ lớn để chiếm lĩnh thị trường, dễ được trình bày với nhà đầu tư trong một cuộc gặp ngắn hơn nhiều. Đó là lý do các chuỗi burger và cửa hàng pizza mọc lên ngày càng nhiều. Mọi chuyện khó hơn khi tầm nhìn về một nhà hàng bắt nguồn từ triết lý ẩm thực của một nhà huyền học của thế kỷ 14. Thực chất việc trở thành một mô hình tinh hoa thực sự không mang lại lợi nhuận.

Các nhà đầu tư nhận ra một dạng thứ bậc văn hóa trong những danh mục này, dù những "thương hiệu" danh giá nhất lại thường thiếu vốn hơn. Để tồn tại, fine dining đương đại hướng tới tầng lớp có tiền, những người quan tâm đến các bảng xếp hạng, từ đó giải thích vì sao sao Michelin và các danh sách "50 Nhà hàng tốt nhất" vẫn tồn tại, cũng như quan tâm đến mức độ khó khăn để giành được một chỗ đặt bàn giúp củng cố địa vị. Ngày nay, chiến lược đó hầu như không giúp các chủ nhà hàng xây dựng niềm tin, bởi nó phụ thuộc vào việc chiều theo những ý thích thất thường của các influencer thiếu hiểu biết. Tuy nhiên, công chúng vẫn đi theo dòng tiền và điều chỉnh sở thích của mình cho phù hợp. Vì vậy, các nhà hàng fine dining vừa có nhu cầu cao, vừa bị giới hạn trong một nhóm được cấp vốn kém.

Do đó, câu hỏi không phải là fine dining đã chết hay đang hấp hối, mà là làm thế nào để giải phóng nó khỏi những phân loại, cả về tài chính lẫn tâm lý, mà chúng ta đã dùng để nhốt nó vào. Sẽ rất dễ nảy sinh ý tưởng tạo ra những phân nhóm mới như "fine casual" để đáp ứng các khác biệt có thể tiếp thị. Một giải pháp tốt hơn là hiểu rằng việc thưởng thức nhà hàng không phải là quá trình đi qua một thứ bậc, mà là khám phá một phổ trải nghiệm. Hãy quên quan niệm fine dining là một trải nghiệm ở đỉnh cao. Chúng ta cần học lại thế nào là ăn ngon và fine dining phù hợp với điều đó ra sao, thay vì dựa vào những danh sách ngắn và bảng xếp hạng, càng không nên dựa vào các phân loại kinh doanh.

Không có bài học nào tốt hơn một chuyến thăm San Sebastián ở vùng Basque của Tây Ban Nha. Văn hóa ẩm thực nơi đây bắt đầu từ những txoko làng quê, về cơ bản là các câu lạc bộ giống quán rượu, nơi nấu ăn ngon là một hoạt động không thể thiếu. Văn hóa đó cũng tiếp nhận các truyền thống ẩm thực toàn cầu khác, trong đó có cá tuyết2 và bánh phô mai, những món không bắt nguồn từ vùng Basque, rồi biến chúng thành của riêng mình.

Bạn có thể bắt gặp những biến thể của gilda, những xiên nhỏ gồm ô liu, cá cơm và ớt, ví dụ về tổ hợp phổ biến nhất, từ những quán pintxo khiêm tốn nhất cho đến các địa điểm đông nghịt khách chuyên phục vụ vô số biến thể mặn, ngâm chua hoặc cay dựa trên chủ đề này. Chỉ khi trải nghiệm như vậy, bạn mới có thể hiểu phiên bản gilda được tháo rời, không dùng xiên, mà đầu bếp Martin Berasategui phục vụ tại một trong những nhà hàng của ông ngay bên ngoài thành phố. Cuối tuần qua, tôi nghe nói có một cuộc thi txipiron với sự tham dự của người đứng đầu Gastronomika, hội nghị ẩm thực mà tôi đang tham dự ở đây. Một cuộc thi về các cách chế biến mực ống ư? Những cuộc cạnh tranh quy mô nhỏ như vậy giúp thúc đẩy sự sáng tạo và chất lượng. Tôi đã nếm một phần txipiron nấu trong mực cùng vỏ cam bào nhuyễn, với sự cân bằng và kết cấu siêu thực. Những chiếc răng đen hoàn toàn xứng đáng.

Có thể bạn sẽ thích món gilda ở cửa hàng góc phố hơn phiên bản hậu hiện đại của nó, nhưng mỗi món đều bổ trợ cho món kia khi thực khách mở rộng trải nghiệm với món ăn vặt nguyên bản. Ở một đầu của phổ là miếng thịt bò hay txuleton được phục vụ tại một cửa hàng qua nhiều thế hệ. Ở đầu kia là sự thăng hoa trị giá 500 USD của kỹ thuật nướng kiểu Basque tại Asador Etxebarri, nơi miếng bít tết cháy xém hoàn hảo chỉ là một trong gần 20 món của một trong những bữa tiệc đáng kinh ngạc nhất có thể hình dung. Bạn sẽ hiểu được mức giá khi nắm được toàn bộ phạm vi, đồng thời trân trọng sự tiến hóa khi quay lại nhà hàng khiêm tốn hơn. Cả hai đầu của phổ đều mang tính thủ công.

Verjus đang cân nhắc một nhà hàng nơi ông có thể phục vụ các món ăn giá rẻ cho cả giới tinh hoa lẫn những người không thuộc tầng lớp đó, đồng thời phục vụ các món đắt tiền để tiếp tục giữ chân nhóm khách giàu có. Nhưng đó là một bước tiến về phía độc quyền, chứ không phải cùng tồn tại. Tôi không tin một nhà hàng có thể làm cả hai việc. Mỗi nhà hàng trên phổ này đều đóng một vai trò khác nhau trong việc định hình tổng thể, từ những biến tấu ngon miệng và đại chúng đối với truyền thống tại các cửa hàng nhỏ, cho đến sự kỳ quặc mang tính tiên phong trong những căn bếp giàu tính trí tuệ. Điều kỳ diệu của khu vực San Sebastián là một trong những nhân vật được yêu mến nhất nơi đây lại là Andoni Luis Aduriz, đầu bếp của Mugaritz, với nền ẩm thực điên rồ, giàu tính trí tuệ và gần như không thể ăn được.

Fine dining sẽ luôn mong manh vì nó vốn phải đẩy lùi các ranh giới. Đó là lý do nó nằm ở đầu dễ bị tổn thương hơn của phổ trải nghiệm. Và cũng chính vì vậy, nó có giá trị đến thế.