Ngày nay, ai cũng biết rằng thực khách khi đi ăn ngoài không chỉ muốn một bữa ăn ngon. Họ còn mong đợi một trải nghiệm đáng nhớ. Dù là dùng bữa trong một cửa hàng thời trang hay để trí tuệ nhân tạo đứng bếp, yếu tố trình diễn ngày càng được xem trọng trong ngành ẩm thực. Tuy vậy, phải đến một bữa tối gần đây tại nhà hàng nổi tiếng Eleven Madison Park (EMP) ở New York, tôi mới thật sự cảm nhận rõ cơn ám ảnh mà ẩm thực hiện đại dành cho tính trình diễn thị giác.

Mọi thứ bắt đầu từ một củ khoai tây.

Củ khoai được đẩy ra giữa phòng ăn trên một chiếc xe đẩy, như thể là báu vật mới vừa được đánh cắp từ bảo tàng Louvre. Nó được đặt trong chiếc nồi đất nung kiểu tagine do nghệ sĩ Rashid Johnson thiết kế. Khi xe dừng lại trước bàn tôi, tôi nhìn thấy củ khoai đã được cắt lát mỏng đều tăm tắp. Người phục vụ xông khói ngay tại bàn, rắc một lớp bột màu kem làm từ khoai tây sấy khô nghiền mịn lên món ăn như tuyết. Sau đó, cô dọn món lên đĩa đã có sẵn một khối khoai nghiền, thêm vào một thìa kem thuần chay và vài hạt tonburi, một loại “trứng cá” thực vật. Món ăn hứa hẹn nhiều điều: Lớp ngoài giòn, bên trong mềm, hậu vị tinh tế. Tôi đã sẵn sàng để vị giác của mình được thăng hoa.

Nhưng điều đó đã không xảy ra.

Khoai chưa chín hẳn. Mùi khói và lớp bột phủ hầu như không có tác dụng gì. Phần kem thuần thực vật lại quá ngọt. Chỉ có phần khoai nghiền là nổi bật.

Món tỏi tây cũng không khá hơn. Rau được cắt chéo rất sắc sảo rồi đặt vào loại sốt trung tính, thoáng mùi ớt xanh và rau mùi, nhưng khi ăn lại hoàn toàn vô vị. Món này khiến tôi nhớ lại bài học đầu tiên ở trường dạy nấu ăn, khi chúng tôi luyện tập kỹ năng dùng dao.

Hai trên tám món gây thất vọng tại Eleven Madison Park, nhà hàng từng giữ ba sao Michelin trong nhiều năm và được vinh danh là “Nhà hàng số 1 thế giới” năm 2017, là một tỉ lệ đáng lo ngại. Đặc biệt khi thực đơn có giá 365 USD, chưa kể đồ uống và tiền tip.

Ban đầu, tôi đến EMP để chứng kiến sự trở lại của các món thịt trong thực đơn. Hơn bốn năm trước, bếp trưởng Daniel Humm từng gây chấn động khi chuyển EMP sang phục vụ hoàn toàn đồ thuần chay. Hai năm sau đó, ông tuyên bố với Bloomberg rằng sẽ không bao giờ phục vụ thịt hay bơ nữa. “Không, không, không, ở đây thì không,” ông khẳng định chắc chắn.

Tuy nhiên, đến giữa tháng 10, EMP đã âm thầm đưa ba món có nguồn gốc từ động vật trở lại thực đơn. Đó là sò điệp kiểu ceviche, tôm hùm nấu bơ, và món vịt tẩm gia vị trứ danh thay thế cho xiên nấm maitake phủ siro phong và lá thông ăn kèm seitan. Tôm hùm và vịt đều ngon tuyệt. Tôm có vị ngọt béo, vịt da giòn mà thịt vẫn mọng nước. Cả hai mang lại cảm giác quen thuộc, khiến tôi nhớ đến thời kỳ trước đại dịch.

Thế nhưng, điều tôi nhắc đến nhiều nhất sau bữa tối lại là màn trình diễn với củ khoai tây.

Dù món ăn tại EMP không thực sự khiến tôi choáng ngợp, phần trình diễn thì có. Tôi từng thấy xe đẩy phục vụ lướt qua phòng ăn, nhưng vẫn rất thích tiết mục pha cocktail Manhattan ngay tại bàn. Anh bartender vừa pha chế vừa trò chuyện thân thiện, giải thích tỉ mỉ như đang hướng dẫn học việc. Tôi cũng chăm chú quan sát cảnh sommelier nung đỏ kìm sắt để mở một chai rượu vang, ngọn lửa bùng lên thật ngoạn mục.

Tôi đã viết về trải nghiệm ăn uống trong nhà hàng suốt hàng chục năm, chứng kiến nhiều trào lưu từ đầu bếp ngôi sao đến thực đơn “ảo thuật nguyên liệu”. Dù xu hướng có thay đổi thế nào, yếu tố quan trọng nhất vẫn là món ăn. Nếu món không ngon, người ta hoàn toàn có thể chọn quán khác ngay gần đó. Nhưng ngày nay, có vẻ như tư duy ấy đang dần trở nên lỗi thời.

Các nhà hàng từ lâu đã hiểu rõ giá trị của yếu tố trình diễn để giữ chân thực khách. Từ món tráng miệng châm lửa như crepe flambé, thịt bò nướng thái ngay tại bàn cho đến màn rắc muối đầy khoa trương lên miếng steak, những tiết mục ấy đã trở thành công cụ thu hút khách. Trào lưu này từng lúc thăng lúc trầm, nhưng hiện đang trở lại mạnh mẽ hơn bao giờ hết.

Danny Meyer, người sáng lập Union Square Hospitality Group, từ lâu đã ủng hộ việc tạo ra trải nghiệm trong nhà hàng. Suốt nhiều năm, ông giữ quan điểm rằng nếu phục vụ món ăn ngon nhưng dịch vụ tệ, thực khách có thể sẽ không bao giờ quay lại. Theo ông, yếu tố hiếu khách, từ việc nhớ tên khách quen đến sự thấu cảm của người phục vụ, chính là thứ khiến người ta ghi nhớ. “Họ có thể không nhớ nổi chiếc burger hôm đó ngon cỡ nào, nhưng sẽ nhớ cảm giác được chào đón như thế nào,” ông nói.

Mario Carbone, đầu bếp kiêm đồng sáng lập Major Food Group, cũng đặt yếu tố trải nghiệm lên hàng đầu khi khai trương nhà hàng mang tên mình tại Manhattan vào năm 2013. Các nhà hàng của ông nổi tiếng với hình ảnh maître d’ mặc tuxedo, vừa pha trò vừa trộn salad Caesar ngay trước mặt khách. Nhà hàng mới nhất của nhóm, Carbone Riviera tại khách sạn Bellagio Las Vegas, là nơi tôn vinh hải sản. Tuy vậy, điều thu hút sự chú ý trên mạng xã hội lại không phải cá nguyên con hay tranh Picasso trên tường, mà là chiếc du thuyền siêu sang Riva Anniversario đậu bên ngoài, ngay gần đài phun nước Bellagio. Đây là một trong 18 chiếc duy nhất trên thế giới, được dùng để đưa khách VIP dạo quanh hồ đúng lúc buổi trình diễn nước bắt đầu.

Chiếc du thuyền ấy trở thành phần mở rộng độc đáo của trào lưu giải trí trong ẩm thực. “Đi ăn tối giờ phải hơn cả một bữa ăn tối,” Carbone chia sẻ. “Người ta có thể gọi đồ ăn giao tận cửa, nên nhà hàng cần phải có sân khấu, cần mang đến trải nghiệm… chọn tính từ nào bạn muốn cũng được. Nếu bạn khiến thực khách cảm thấy vui vẻ và thỏa mãn trong một buổi tối, họ sẽ thấy đáng để quay lại.” Nhất là khi món Caesar alla ZZ ở đó có giá gần 34 USD, tương đương với món mì rigatoni sốt vodka cay.

Không xa đó, tại Venetian Las Vegas, Simon Kim của Cote Vegas và nhà thiết kế David Rockwell đã hình dung nhà hàng mới của họ như phiên bản ẩm thực của sân vận động Arthur Ashe tại giải US Open. Những phòng ăn riêng được thiết kế như các skybox, nhìn xuống quầy bar sáng rực bên dưới. “Sẵn sàng cho mọi màn trình diễn,” Kim mô tả.

Thực đơn tại đây có món sandwich wagyu rắc trứng cá muối, phiên bản xa xỉ của món steak and eggs. Ngoài ra còn có món paella thịt bò wagyu và cá tuyết, lấy cảm hứng từ món kim chi jjigae truyền thống. Dù các món đều được chế biến chỉn chu, tâm điểm lại nằm ở cabin DJ treo lơ lửng phía trên không gian chính.

“Ngày càng nhiều khách hàng muốn mang đến một hành trình trải nghiệm trọn vẹn cho thực khách,” Rockwell nói. “Chúng ta bị màn hình nhỏ chi phối quá nhiều trong đời sống thường ngày, nên con người lại càng khao khát những tương tác và trải nghiệm trực tiếp.”

Tôi hoàn toàn hiểu điều đó. Ngày nay, các nhà hàng đầu tư nhiều hơn bao giờ hết vào trải nghiệm, từ nhân viên phục vụ vừa thân thiện vừa biết tạo không khí, cho đến không gian được thiết kế để tỏa sáng trên mạng xã hội. Không có gì khó hiểu khi chất lượng món ăn dần bị đẩy xuống hàng thứ yếu. Ai cũng từng thấy món steak bày biện đẹp mắt trên TikTok, trong khi giá thịt bò ngon ngày càng đắt đỏ. Nhưng một DJ treo lơ lửng phía trên bàn ăn lại có thể tạo ra đoạn clip triệu view.

Tôi vẫn mong các nhà hàng đừng vì chạy theo trải nghiệm mà quên đi giá trị của một món ăn ngon. Tuy vậy, tôi cũng phải thừa nhận rằng chính mình gần đây đã bắt đầu kỳ vọng nhiều hơn ở “không khí” của bữa ăn tối. Tuần trước, tôi đến Yellow Bittern, một trong những nhà hàng gây tranh cãi nhất London. Nhà hàng chỉ mở buổi trưa, chỉ nhận tiền mặt và chỉ phục vụ thực đơn cố định do đầu bếp kiêm chủ quán Hugh Corcoran quyết định. Không gian theo phong cách “như ở nhà”, mang dáng dấp của một hiệu sách.

Tuy nhiên, món ăn ở đó lại khá tầm thường. Súp cá nhạt nhẽo, salad cà rốt trộn mùi tây thì đắng. Điều khiến tôi chú ý hơn cả là phong cách phục vụ hoàn toàn mang tính giao dịch. Dù không cần DJ hay du thuyền, nhà hàng ấy rõ ràng vẫn thiếu điều gì đó để tạo sự kết nối với thực khách. “Giống như một bữa tiệc tối… nhưng không có tiệc,” bạn tôi nhận xét một cách sắc sảo.

Trở lại với Eleven Madison Park, bếp trưởng Daniel Humm cho biết dù bị chỉ trích khi đưa món thịt trở lại, lượng đặt bàn đã tăng vọt, đặc biệt là cho các sự kiện riêng. Những chai rượu đắt đỏ cũng bán chạy hơn, như chai Domaine de la Romanée-Conti 2014 có giá đến 15.000 USD, vừa được một bàn khách gọi trong tuần qua.

Đầu tuần này, EMP lại được trao ba sao Michelin. Có thể các giám khảo đã không gọi món khoai tây. Hoặc cũng có thể, giống như tôi, họ đã bị chiếc xe đẩy làm cho xao nhãng.