Vào một chiều tháng Hai giá rét, tôi đứng trong gian bếp nhà mình, cẩn thận bỏ một lượng cà phê bột đã được đong đếm chính xác vào chiếc máy pha cà phê Lelit Bianca giá ba ngàn đô la Mỹ, hy vọng sẽ làm chủ được nghệ thuật — và khoa học — pha một ly cà phê espresso hoàn hảo. Tôi bắt đầu với cấp độ rang đậm nhất, vì việc chiết xuất được thành phần đậm đà nhất trong hạt cà phê được cho là dễ dàng hơn với những hạt rang cháy đen, nhưng nếu làm không đúng cách, vị sẽ rất khét.

Phải nói là sáu tuần sau khi chiếc máy pha cà phê espresso tại nhà mới tinh đầu tiên của tôi xuất hiện, và thấy thất vọng vì quá trình học hỏi quá chậm do chỉ pha một hoặc hai ly mỗi ngày, tôi đã phải đổ bỏ không biết bao nhiêu ly cà phê pha hỏng.

Không bút mực nào tả hết vị kinh khủng của thứ cà phê mà tôi đã pha. Có lúc vị như nước gạt tàn ở một tiệm cắt tóc. Khi khác lại như thảm cháy.

Tôi cho rằng lỗi là do anh bạn Peter của tôi. Vài năm trước, anh ấy ngỏ ý để lại cho tôi chiếc máy pha cà phê espresso cũ. Peter thấy tôi rất hứng thú với sở thích pha cà phê của anh ấy, và một ly cappuccino ngon lành: Nó đưa tôi về lại nước Ý, nơi tôi không được ghé thăm thường xuyên. Do cà phê cappuccino không rẻ, nên tôi không dám 110 ra quán thường xuyên lắm. Nếu tôi có thể tiếp quản chiếc máy pha cà phê của anh ấy với giá phải chăng, tôi sẽ có thể tận hưởng cà phê Ý ở nhà mình mỗi buổi sáng. Còn nếu không, tôi có thể tìm mua thứ gì đấy trên eBay và trở lại với Nespresso.

Khi nhận chiếc máy của Peter, tôi không nhận ra rằng mình đang gia nhập một câu lạc bộ bành trướng mau lẹ. Nhiệt tình với cà phê espresso pha tại nhà thực sự bùng nổ những năm gần đây, ban đầu là do những buồn chán và cô đơn trong đại dịch. Năm 2019, dân Mỹ chi ra tổng cộng gần 200 triệu đô la Mỹ cho máy pha cà phê espresso, theo công ty nghiên cứu thị trường Circana. Năm ngoái, con số này đã tăng lên thành hơn 420 triệu đô la.

Doanh số các dòng máy cao cấp dẫn tới mức tăng cực mạnh này. Năm 2023, người Mỹ đã chi ra 61 triệu đô la cho các mẫu máy “sản tiêu hợp nhất” — tức vừa là người sản xuất, vừa là người tiêu dùng với thiết bị pha cà phê cao cấp — tăng gấp ba lần so với năm 2019. Giá trung bình một máy như vậy là hơn 1.500 đô la. Mark Bagnoli, nhân viên bán hàng của hãng bán lẻ Chris’ Coffee, nói anh thấy mức tăng mạnh ở những người trước kia đã mua máy kiểu dùng cho đại chúng Brevilles và De’Longhis, “rồi họ quyết định rằng họ muốn thứ gì đó tốt hơn.”

Alex Lloyd, kỹ sư phần mềm rất giỏi ở Google, mua chiếc máy Cremina giá 3.700 đô la vào mùa Hè năm 2020 và mang theo nó trong chuyến phượt 18 tháng khắp nước Mỹ, đựng trong hộp cứng chuyên dụng Pelican. Mỗi sáng anh đều khởi đầu bằng một ly cortado (espresso pha với sữa ấm) từ chiếc máy đó. “Đấy là một trải nghiệm sâu sắc, giản dị, bình yên, khi ta được thưởng thức những hương vị tuyệt diệu nhất của cuộc đời từ chính tay mình,” anh nói. “Thật là tuyệt diệu, và đôi khi là khó tin.”

Nhưng bản thân cỗ máy đấy mới là khởi đầu. Tôi học được rằng một ly espresso pha ở nhà bản thân nó là cả một hố đen vũ trụ, một xoáy nước nuốt chửng tiền bạc, thời gian, và sự chú ý của ta.

Nhìn trừng trừng vào chồng đĩa ám màu sô cô la trong tủ, tôi nhớ lại những gì Peter đã nói khi tôi mới vào nghề: “Phải mất một năm anh mới pha được một ly ngon lành tử tế.”

Cỗ máy mà anh cho tôi hóa ra đã đưa rất nhiều người tới nơi này. Ra mắt vào năm 2003, máy Brewtus của công ty Tây Ban Nha Expobar là một trong những máy sản tiêu hợp nhất đầu tiên có hai nồi hơi thay vì một, giúp giải quyết vấn đề dai dẳng khi pha những ly latte và cappuccino: Cà phê espresso được pha ở nhiệt độ khoảng 90°C, trong khi hơi sục qua sữa phải là khoảng 125°C.

Nồi hơi của máy pha cà phê Brewtus có thiết bị kiểm soát điện tử điều khiển, không chỉ giúp bảo đảm nhiệt độ ổn định, mà còn thay đổi được. Sáng tạo này mang tính cấp tiến với trào lưu cà phê làn sóng thứ ba, vốn nhấn mạnh vào hương vị đặc trưng và rang nhẹ. Với những hạt cà phê từ một nguồn duy nhất, không phối trộn và rang ít hơn, ta khó chiết xuất hương vị hơn và đòi hỏi nước nóng hơn so với cà phê rang kỹ.

Cà phê espresso hiện đại ngày càng tập trung ở cấp độ rang nhạt và dịu hơn này. Kỹ thuật đấy dựa trên nền tảng các quy tắc chính xác nhưng lại linh hoạt, được phát triển qua nhiều thập kỷ thử nghiệm, bắt đầu với một công thức cơ bản chuyển một lượng cà phê bột cụ thể thành chất lỏng nặng gấp đôi như thế trong chỉ 25 tới 30 giây.

Nhưng các công thức này có thể điều chỉnh. Một ly espresso ngon đi kèm một ma trận các biến số, bắt đầu với hạt cà phê và kết thúc là lưu lượng, áp suất và nhiệt độ nước. Mỗi yếu tố đó có thể được hiệu chỉnh tới vô tận. Những người điều chỉnh và phát minh trong lĩnh vực này bao gồm chuyên gia trong lĩnh vực công nghệ, đã nhân những cơ hội đấy để cải tiến từng chút một với gần như mọi bước trong quy trình. Quá trình tối ưu hóa đó hiếm khi diễn ra mà không tốn kém: Những máy xay cà phê hàng đầu như EG1 hay Monolith Flat MAX của Weber Workshops nhìn giống những chiếc kính hiển vi điện tử khổng lồ có giá hơn bốn ngàn đô la, dù hầu hết sức hấp dẫn có vẻ chỉ ở mức độ chịu chơi của việc sở hữu một máy làm bằng tay như vậy.

Mức độ đam mê espresso này chủ yếu chỉ có ở giới lãnh đạo doanh nghiệp: Những kiểu người ham cạnh tranh, thích giải quyết vấn đề, mà như lời Bagnoli, là những người sẽ tự nhủ: “Uống thế này cũng ngon rồi, nhưng tôi có thể thử làm tốt hơn.”

Mark Cuneo, giám đốc bán hàng ở Fiserv, là một người như thế. Không lâu sau khi “bắt đầu hành trình” 10 năm trước, anh đã tự mình rang lấy hạt cà phê.

Dân chơi như anh cũng có những thuật ngữ rất điển hình cho thú vui của mình. Họ mô tả ly cà phê là “luồng công việc” của họ, bắt đầu bằng đo “liều lượng” và “bấm máy xay” trước khi chuyển sang “chuẩn bị cục nén” và cuối cùng là “rót ra ly,” dù nhiều máy xay hiện đại đã thay thế những điều đó bằng một nút bấm.

Hãy hỏi một tay mộ điệu thứ thiệt về “ly cà phê của Chúa” và họ nhiều khả năng sẽ kể cho bạn nghe một câu chuyện lý thú. Câu chuyện của Cuneo diễn ra ở Espresso Vivace, Seattle.

VÀI KHỞI ĐẦU CHO MỘT NGHỆ NHÂN CÀ PHÊ TẠI GIA

• Máy xay

Lời khuyên thường gặp với dân mới vào nghề là hãy chi cho máy xay nhiều hơn máy pha, nhưng ngày nay ta có thể mua một máy xay tuyệt vời với giá dưới 600 đô la Mỹ. Máy Turin DF64 Gen 2 (giá từ 399 đô la; bên trái), máy xay với lượng hạt chính xác cho vào một lần ban đầu được coi là bản nhái của loại nổi tiếng hơn Niche Zero (570 đô la), nhưng rồi DF64 đã tự nó trở thành một nhãn hiệu được yêu mến.

• Chiếc cân

Bạn không cần phải chi 250 đô la cho một chiếc cân Acaia Lunar, có kết nối Bluetooth, hồ sơ dữ liệu, và chỉ số nước chảy thời gian thực, nhưng bạn nhất thiết phải mua một chiếc cân cấp độ cân một phần mười gam và đủ nhỏ gọn để đặt dưới máy pha cà phê của bạn.

• Bộ nén

Máy pha cà phê espresso tốt thường đi kèm bộ nén tốt, nhưng không phải lúc nào cũng vậy. Bộ nén tự làm đều Normcore V4 (50 đô la) được kiểm soát bằng lò xo hiệu chuẩn trước bên trong.

MÁY PHA

• Gaggia Classic Evo Pro (giá từ 449 đô la) là phiên bản mới nhất mà Bagnoli của Chris’ Coffee gọi là “gần như là máy nhập môn của tất cả mọi người nếu họ thực sự mê cà phê pha ở nhà.” Không như sản phẩm của các đối thủ nổi tiếng hơn, Gaggia Classic có các phụ kiện bên trong bằng kim loại, chứ không phải bằng nhựa, và cần tinh chỉnh để kiểm soát áp suất tốt hơn. Nhưng máy được thiết kế nhấn mạnh vào tính thông dụng. Máy pha được mọi loại hạt, nhưng bạn sẽ phải tự mình tìm hiểu. Một nồi hơi nhỏ có tính năng kiểm soát nhiệt độ cơ bản, và đun sữa sẽ không dễ dàng. Chiếc máy không đảm bảo chính xác tuyệt đối; chỉ những chiếc cân nhỏ nhất mới có thể đặt vào bên dưới ly cà phê của bạn.

• Các máy pha cà phê espresso có bộ trao đổi nhiệt như Rocket Appartamento TCA (2.200 đô la) sử dụng nồi hơi cho sữa đồng thời đun nóng nước cho cà phê khi nó đi qua một đường ống. Thiết bị kiểm soát nhiệt độ điện tử chính xác và dễ sử dụng hơn nhiều so với cần gạt cơ thường có trong các máy này. Rốt cuộc thì máy Appartamento có lẽ sẽ thỏa mãn được hầu hết nghệ nhân cà phê tại gia. Tuy nhiên, máy này sẽ ngưng giữa chừng nếu như bồn nước cạn, và cần vòi hơi, theo tôi, là hơi dài quá.

• Máy hai nồi hơi Lelit Bianca (3.000 đô la) là một trong những mẫu đầu tiên cho nhà bếp tại gia có cần gạt bên trên để kiểm soát lưu lượng nước. Làm chủ được cần gạt này cần thời gian luyện tập, nhưng còn lại khá là dễ sử dụng. Nó rất hợp với căn bếp nhà bạn: Bạn có thể di chuyển bồn nước cho hợp với không gian bếp hay gắn thẳng máy vào đường nước trong nhà. Trung tâm điều khiển điện tử giúp bạn lập trình những thay đổi về nhiệt độ và điều chỉnh dòng nước khi pha cà phê.

Lloyd nói đó là một quán cà phê ở New York có hạt cà phê (2.200 đô la) sử dụng nồi hơi cho sữa đồng thời đun nóng nước cho cà phê khi nó đi qua một đường ống. Thiết bị kiểm soát nhiệt độ điện tử chính xác và dễ sử dụng hơn nhiều so với cần gạt cơ thường có trong các máy này. Rốt cuộc thì máy Appartamento có lẽ sẽ thỏa mãn được hầu hết nghệ nhân cà phê tại gia. Tuy nhiên, máy này sẽ ngưng giữa chừng nếu như bồn nước cạn, và cần vòi hơi, theo tôi, là hơi dài quá. • Máy hai nồi hơi Lelit Bianca (3.000 đô la) là một trong những một phần mười gam và đủ nhỏ gọn để đặt dưới máy pha cà phê của bạn. • Bộ nén Máy pha cà phê espresso tốt thường đi kèm bộ nén tốt, nhưng không phải lúc nào cũng vậy. Bộ nén tự làm đều Normcore V4 (50 đô la) được kiểm soát bằng lò xo hiệu chuẩn trước bên trong. mẫu đầu tiên cho nhà bếp tại gia có cần gạt bên trên để kiểm soát lưu lượng nước. Làm chủ được cần gạt này cần thời gian luyện tập, nhưng còn lại khá là dễ sử dụng. Nó rất hợp với căn bếp nhà bạn: Bạn có thể di chuyển bồn nước cho hợp với không gian bếp hay gắn thẳng máy vào đường nước trong nhà. Trung tâm điều khiển điện tử giúp bạn lập trình những thay đổi về nhiệt độ và điều chỉnh dòng nước khi pha cà phê. độ buồng chứa nước đầy nước và đạt tới áp suất cực đại, trì nhập từ Burundi mang lại hương vị như một ngụm kem mâm xôi đông đặc. “Tôi luôn lùng sục trên internet để tìm lại đúng hạt cà phê đó,” anh kể.

Phong trào sùng kính cà phê espresso pha bằng kỹ thuật chính xác xuất hiện vào năm 2018 với những cỗ máy đầu tiên của Decent Espresso. Chúng có thể có giá tới 4.600 đô la và đi kèm một chiếc bàn giống như màn hình xe Tesla, trên đó những nghệ nhân cà phê tại gia có thể xem các biểu đồ thời gian thực về những gì đang thực sự diễn ra, rồi sử dụng các thước đo đấy để cải thiện quá trình pha của họ. Và khi đạt tới ly cà phê thần thánh của mình, bạn có thể lập trình để cỗ máy tuôn ra ly cà phê đấy không ngừng. Cuneo chỉ ra rằng điều trớ trêu nằm ở chỗ nó được gọi là ly cà phê của Chúa chính vì ta không thể lặp lại nó.

Rốt cuộc, máy pha cà phê Brewtus của Peter hóa ra đã hư hỏng quá nhiều, khó lòng sửa chữa với giá phải chăng. Anh và những người khác chuyển hướng tôi qua Bianca, máy pha cà phê hai nồi hơi có cần gạt ở trên giúp kiểm soát dòng nước. Người ta vẫn cho rằng cà phê espresso có hương vị ngon nhất khi nước đi qua cà phê ở mức áp suất 9 bar (tức gấp chín lần trọng lượng không khí, hay 903 kilopascal), vốn được thiết kế ở hầu hết các máy pha cà phê. Tuy nhiên, khi người pha thử nghiệm các kiểu cà phê mới, họ bắt đầu suy nghĩ lại về tiêu chuẩn đó: Thí nghiệm với dòng chảy nhằm thay đổi tốc độ buồng chứa nước đầy nước và đạt tới áp suất cực đại, trì hoãn tạo ra ly cà phê.

Rồi bạn còn phải nén cà phê thật chặt. Nếu nén không đều hay không được nén đủ chặt, nước sẽ chảy qua các chỗ xốp đó, dẫn tới ly cà phê quá đậm hay quá nhạt. Giống như những tính năng kiểm soát tinh vi của Decent, cần gạt của Bianca cho phép bạn thay đổi việc pha chế và có thể sửa chữa các sai phạm khi nén.

Nhưng tiếc là không phải với tôi. Tôi đơn giản là không biết nén cà phê sao cho đều. Khi tôi điều chỉnh các biến số, tôi thu được kết quả không nhất quán.

Ít ra đó là những gì tôi nghĩ. Nhưng rồi một tuần sau, tôi xay 17,5 gam cà phê được rang đúng một tháng trước. Công đoạn nén hơi chệch choạc, và tôi đã định giảm bớt nước lại nếu chảy quá nhanh. Nhưng không hề: 35 gam cà phê bốc khói trong ly cà phê của tôi trong vòng không tới nửa phút. Với tôi, kết quả đấy là cân bằng hoàn hảo — không chua không đắng, không đậm không nhạt, không quá ngọt nhưng không cần đường. Rồi tôi thêm vào đấy một lớp kem sữa thật dày để ly cà phê đẹp mắt và béo ngậy.

Tôi vẫn không biết nhờ đâu mà mình pha được như vậy, nhưng tôi biết phải làm gì tiếp theo: Nâng cấp máy. Tôi đã đặt một bộ nén cà phê đắt tiền có khả năng tự nén đều, rồi ghé qua một tiệm cà phê và mua 340 gam loại rang nhẹ nhất mà họ có, giá khoảng bảy đô la Mỹ cho 100 gam. Nhưng tôi không mê nhé. Lúc nào tôi cũng bỏ được.