Bữa tối gần đây của Raquel Livingston tại Koete Omakase ở New York khác hẳn những lần đi ăn món Nhật thông thường. Theo cô, trải nghiệm này giống “một lớp học sinh học có phần thưởng ngon miệng.”

Nữ kỹ sư phần mềm trả 218 USD cho bữa tối xoay quanh màn đầu bếp xẻ nguyên một con cá ngừ. Cô bất ngờ vì học được nhiều đến vậy: Nhà hàng phát tài liệu có sơ đồ chỉ rõ những phần thịt hiếm nhất. Khi ra về, Livingston còn mang theo cá ngừ tươi, đủ ăn thêm hai buổi tối.

Đến ngày thứ ba, “ăn nhiều cá ngừ như vậy cũng hơi quá sức,” cô nói. Dù thế, cô và bạn trai vẫn ngon miệng với những cuộn sushi tự làm tối hôm đó.

Các nhà hàng sushi như Koete đang thay nhạc nhẹ và những đĩa cá bày biện tỉ mỉ bằng màn xẻ cá ngừ vây xanh nặng 200 khoảng 90 kg, đầy máu ngay trước mắt thực khách. Một số nơi thu hàng chục ngàn USD để khách bao trọn nhà hàng trong một tối.

Tại những buổi xẻ cá, thực khách được quan sát cận cảnh quy trình và có thể ăn hơn một pound, khoảng 450 g cá, trong một bữa. Xẻ nguyên con cá ngừ theo cách này thường khiến không khí náo động hơn những buổi tối thông thường, theo Ayana Chen, người đồng sở hữu Koete cùng mẹ và bắt đầu tổ chức các sự kiện này trong năm nay.

“Khâu tổ chức cũng cầu kỳ hơn một chút,” cô nói.

Tại Koete, người sành cá ngừ có thể thưởng thức những phần thịt hiếm khi có trên thực đơn, như thịt má, trán, gần mang và phần đầu cá. Ngay cả những phần thịt quen thuộc cũng ngon hơn khi vừa được xẻ.

“Chutoro tan ngay trong miệng”, Livingston nói về phần thịt cá ngừ có độ béo vừa phải. Thực khách còn có thể tự nạo thịt tươi từ xương sống và xương sườn.

Chen cho biết cá ngừ kéo khách đến nhà hàng, cùng những chiếc điện thoại sẵn sàng ghi hình. Các buổi xẻ cá hiện đã có danh sách chờ. Đây cũng là cách cạnh tranh với những nhà hàng omakase khác mà không phải giảm giá.

Theo Kenji Hiraoka, giám đốc điều hành công ty du lịch Origami Concierge tại Tokyo, Nhật Bản từ lâu đã có các màn xẻ cá ngừ phục vụ mục đích giải trí tại sự kiện và nhà hàng. Trong khi đó, hoạt động sơ chế thường ngày ở những nơi như chợ Toyosu không mở cửa cho công chúng xem.

Tại Mỹ, các cửa hàng thực phẩm, thường chuyên về hàng châu Á, từng tổ chức xẻ cá ngừ để giới thiệu độ tươi của cá và thu hút người mua. Nick DiGiovanni, YouTuber nổi tiếng với những màn thử thách ẩm thực, cũng từng tham gia xẻ nguyên một con cá ngừ tại Nhật Bản.

Vài năm gần đây, các nhà hàng cao cấp tại Mỹ bắt đầu tổ chức những sự kiện cầu kỳ này. Tuy nhiên, ít nhà hàng đặt mua nguyên con cá ngừ vây xanh vì những khó khăn về vận chuyển và xử lý, theo Sang Won Lee, người phụ trách bộ phận thu mua trung tâm của True World Foods, nhà phân phối hải sản có trụ sở tại Rockleigh, New Jersey.

True World Foods bán thịt cá đã chia phần với giá 25–30 USD/pound, trong khi mua nguyên con có giá 15–20 USD/pound.

Dù đơn giá thấp hơn, phần lớn nhà hàng không có đủ nhân lực hoặc tủ lạnh cỡ lớn để xẻ và bảo quản con cá dài khoảng 1,8 m. Mua nguyên con có thể giúp thu thêm 15% lượng thịt sử dụng được so với mua cá đã được làm sạch hoàn toàn nhưng vẫn giữ nguyên đầu. Tuy nhiên, người xẻ cần được đào tạo chuyên biệt để không làm hỏng những phần có giá trị như bụng cá.

“Lượng cá đó quá lớn đối với một nhà hàng, khiến việc tận dụng hiệu quả toàn bộ con cá gần như bất khả thi,” Lee nói. Theo ông, cá ngừ vây xanh tại Mỹ được nhập từ Mexico và Tây Ban Nha, cùng một số quốc gia ven biển Adriatic, trong đó có Croatia.

Đôi khi, cá ngừ trên thớt không phải con cá được phục vụ trên đĩa. Rachel Cervantes chỉ nhận ra điều đó khi đang ăn tại Le Coq, nhà hàng kết hợp nhiều phong cách ẩm thực ở La Jolla, California: Phần cá cô thưởng thức không đến từ con cá đang được xẻ trước mắt.

Biết đến sự kiện Tuna Thursday qua Instagram, Cervantes trả 65 USD, chưa gồm tiền tip, cho bữa tối và màn trình diễn. Cô vẫn thích không khí ở đây, nhưng việc được phục vụ cá đã xẻ từ trước khiến màn trình diễn có phần hình thức. “Sẽ hay hơn nếu đúng là từ nguồn đến bàn ăn, từ con cá ấy đến miệng người tham dự,” nữ lãnh đạo trong ngành công nghệ sinh học sống tại San Diego nói.

Theo Lillian Dang, giám đốc marketing của Puffer Malarkey Collective, đơn vị sở hữu Le Coq, nhà hàng không thể phục vụ kịp nhu cầu nếu phải chờ xẻ đến đâu, dọn cá đến đó. “Đây là một trải nghiệm để mọi người cùng thưởng thức và kết nối, chứ không phải lời cam kết rằng thực khách đang ăn chính con cá ấy,” cô nói.

Việc trình diễn kỹ năng dùng dao và xẻ thịt của đầu bếp có nguồn gốc lịch sử. Theo Takeshi Watanabe, phó giáo sư ngành Đông Á học tại đại học Wesleyan, tập tục này có thể bắt đầu ở Nhật Bản vào cuối thế kỷ IX. Đầu bếp khi đó dùng cá chép và chim hoang dã để thể hiện tay nghề. Còn toro, phần thịt cá ngừ béo, chỉ trở nên phổ biến tại Nhật Bản sau Thế chiến II.

“Có khác biệt rất lớn giữa những màn trình diễn hiện nay và hình thức trong lịch sử”, ông nói. Trước đây, trọng tâm là nghi thức xẻ nhiều loài động vật, không phải một nguyên liệu cụ thể.

Hiraoka cho biết trong hai thập kỷ qua, ngày càng nhiều siêu thị và chuỗi sushi tại Nhật Bản tổ chức các màn xẻ cá mang tính giải trí. Một hiệp hội ngành nghề về trình diễn xẻ cá ngừ cũng được thành lập tại nước này.

Omakase Kyara Sake Bar ở Las Vegas bắt đầu tổ chức xẻ cá ngừ nguyên con năm 2023 và hiện duy trì mỗi tháng một lần. Đầu bếp kiêm chủ nhà hàng Winston Matsuuchi cho biết sự kiện thu hút du khách rời các nhà hàng trong khách sạn cao cấp trên Las Vegas Strip để đến địa điểm của ông tại khu Spring Valley.

Với giá vé 200–400 USD/người, buổi xẻ cá đòi hỏi nhiều công chuẩn bị hơn nhưng mang lại lợi nhuận tương đương một tối cuối tuần thông thường. Giá vé bao gồm toàn bộ đồ ăn. Những vé đắt hơn có thêm phần tủy xương ăn kèm nhum biển và một phần nhỏ trứng cá tầm. Khách mua vé này cũng được ngồi gần khu vực xẻ cá hơn.

Theo Matsuuchi, sự kiện “không lời nhiều đến thế” vì cần khoảng 10 người để xẻ hết con cá trong chưa đầy một giờ. “Thời gian rất gấp, ai cũng vừa xẻ cá vừa đổ mồ hôi,” ông nói.

Han Jeon, giám đốc marketing của Omakase Shoji and Izakaya tại Chicago, bắt đầu cung cấp dịch vụ bao trọn nhà hàng cho tiệc xẻ cá ngừ trong năm nay. Một số doanh nghiệp, chủ yếu là các công ty công nghệ lớn, đã chi khoảng 30.000 USD cho cá và các món đi kèm, phục vụ những bữa tiệc 30–40 người. Nhà hàng chưa có ý định tổ chức sự kiện định kỳ bán vé cho khách lẻ.

“Đây là khoản chi lớn,” Jeon nói. Tiền mua cá ngừ và vận chuyển có thể chiếm hơn 50% giá trị một buổi đặt riêng.

Omakase Shoji làm việc với các nhà bán buôn tại Nhật Bản để đấu giá mua cá ở chợ Tokyo, không qua thêm khâu trung gian. Sau khi cá được xẻ, đầu bếp phục vụ những phần thịt hiếm, trong đó có chiai, phần thịt sẫm màu dọc xương sống. Phần này được ăn tại Nhật Bản nhưng thường bị bỏ đi ở Mỹ.

Theo Jeon, khi cắt thành miếng vuông và trộn với sốt làm từ nước tương, chiai có vị đậm đà, độ béo gần giống gan ngỗng.

Không khí giao lưu sôi nổi hơn “khác với trải nghiệm omakase thông thường của chúng tôi”, ông nói.

Những người quay lại cho biết sức hút không chỉ nằm ở cá. Michael McPhilomy, đến từ Jacksonville, Florida, rất thích cá ngừ sống. Ông đã dự khoảng 15 buổi xẻ cá tại Kyara trong những chuyến đến Las Vegas, tận hưởng không khí tiệc tùng và cơ hội quan sát sát bên. “Con cá ngừ rất lớn,” ông nói. “Mọi người reo hò và chụp ảnh cùng nó.”

McPhilomy, quản lý dự án trong ngành xây dựng, hào hứng giới thiệu một nghi thức náo nhiệt: Đầu bếp rót sake qua đầu cá ngừ, thẳng vào miệng thực khách. Với người lần đầu tham dự, ông luôn nhắc trước: “Bạn có thể sẽ hơi lấm lem đấy”.