Có lẽ không có “môn thể thao” nào khắc nghiệt hơn trong hành trình du lịch Nhật Bản bằng việc săn được một chỗ tại một trong những quán sushi danh tiếng nhất Tokyo. Những quán này thường chỉ có từ 6 đến 8 ghế và mỗi tối phục vụ một hoặc hai lượt khách. Vì vậy, một chỗ ngồi gần như trở thành “tấm vé vàng” cho bất kỳ kỳ nghỉ nào tại quốc gia Đông Á này.

Sức hút của chúng càng tăng khi lượng khách quốc tế đến Nhật chạm mức kỷ lục hơn 42 triệu lượt vào năm 2025, tăng 15,8% so với năm trước. Giá vì thế cũng leo thang. Một bữa set menu ở Tokyo từng có giá 20.000 yen, tương đương 130 USD, vào năm 2024 nay đã vượt 35.000 yen, khoảng 220 USD.

Nguyên nhân không chỉ đến từ việc du khách Mỹ sẵn sàng chi tiền. Mức giá này vẫn thấp hơn nhiều so với các bữa omakase 500 USD ở New York. Bên cạnh đó, nhiệt độ đại dương tăng khiến ngư dân Nhật khó tiếp cận các ngư trường giàu nguồn lợi. Giá nhiên liệu cũng đẩy chi phí hải sản bán buôn đi lên.

Áp lực còn đến từ nguồn cung trong nước. Nhiều nông trại trồng lúa truyền đời đóng cửa, khiến gạo chất lượng ngày càng khan hiếm. Nhu cầu toàn cầu cũng kéo các đầu bếp giỏi rời Nhật để đến những thành phố ẩm thực sinh lợi hơn.

Những yếu tố này càng khiến việc tìm chỗ tại quầy sushi trở nên khó khăn. Các quán sushi tại Nhật ưu tiên khách quen, ngay cả khi họ không còn đến thường xuyên như trước. Thực khách trung thành thường xây dựng mối quan hệ lâu dài với đầu bếp và đặt chỗ cho lần sau ngay khi kết thúc bữa ăn. Nhiều nhà hàng thậm chí giữ ghế trống và từ chối khách mới nếu điều đó giúp họ phục vụ được khách quen quan trọng.

Vậy làm sao để chen chân vào. Đây là câu hỏi tôi nhận được nhiều nhất về Tokyo sau hơn hai thập kỷ sống, làm việc và thường xuyên lui tới thành phố này.

Trước hết, hãy hiểu rằng bạn có lợi thế về số lượng. Tokyo có hơn 5.000 quán sushi, từ băng chuyền giá rẻ đến những bữa ăn 1.000 USD với nguyên liệu hiếm nhất. Dưới đây là cách chọn lựa, dựa trên kinh nghiệm cá nhân cùng trao đổi với các bậc thầy sushi, giám khảo của World’s 50 Best và những người đóng góp hàng đầu cho Opinionated About Dining, một nền tảng xếp hạng ẩm thực toàn cầu dựa trên trải nghiệm người dùng.

Nên chi bao nhiêu tiền?

Để xác định ngân sách, hãy bắt đầu với các khái niệm cơ bản. Kaitenzushi, tức sushi băng chuyền, là lựa chọn rẻ nhất. Một bữa tại Sushiro, chuỗi lớn nhất Nhật Bản, chỉ khoảng 2.500 yen, tương đương 15 USD mỗi người.

“Tôi đưa con đến Sushiro ít nhất mỗi tháng một lần,” ông Hiroyuki Sato, bếp trưởng nổi tiếng tại Hakkoku ở Ginza, cho biết. Ông nói ngay cả cuộn dưa leo ở đây cũng rất ngon. Điều này cho thấy chất lượng gạo quan trọng đến thế nào với sushi.

Tiếp theo là tachigui, tức các quán đứng ăn. Đây là nhóm có tỉ lệ giá trị trên chi phí rất tốt. Họ tiết kiệm tiền thuê mặt bằng và nhân sự, nên gần như toàn bộ số tiền bạn trả dành cho món ăn. Những địa chỉ nổi bật như Tachiguizushi Akira, nằm dưới tầng hầm khu Shinbashi, có giá khoảng 8.000 yen, tương đương 50 USD cho một bữa gọi món. Đổi lại, bạn sẽ thấy chất lượng cá nâng lên rõ rệt. Hải sản tươi được chuyển trực tiếp từ chợ chỉ cách đó hơn 1,5 km.

Nếu muốn tối ưu chi phí, hãy chọn các nhà hàng cao cấp vào bữa trưa. Khi đó, giá có thể chỉ bằng một nửa buổi tối, khoảng 6.000 đến 12.000 yen, tương đương 28 đến 75 USD. Mức giá thấp hơn thường do số lượng món ít hơn. Đây cũng là thời điểm đầu bếp tận dụng nguyên liệu còn lại từ tối hôm trước để giảm lãng phí. Một lựa chọn gần đây tôi ưa thích là Sushi Komari, quán mới với nội thất gỗ sáng. Ngoài các món truyền thống, nơi đây còn có biến tấu thú vị như bạch tuộc nướng bọc rong biển, ăn kèm wasabi và một chút phô mai kem.

Nếu bạn không phải người mê sushi, đây nên là mức chi tối đa. Những lựa chọn trên đã vượt xa chất lượng bạn có thể tìm thấy ở quê nhà. Khi bước vào phân khúc cao hơn, bạn sẽ có ít quyền lựa chọn món ăn hơn. Hầu hết nhà hàng cao cấp phục vụ theo kiểu đầu bếp quyết định nhằm tôn vinh nguyên liệu theo mùa. Điều này đôi khi đồng nghĩa với những kết cấu khó làm quen với khẩu vị phương Tây, như bào ngư sống hay shirako.

Các bữa tối cao cấp và omakase thường bắt đầu từ khoảng 30.000 yen, tương đương 188 USD, và có thể lên tới 60.000 yen, khoảng 375 USD. Ở mức này, bạn chủ yếu trả tiền cho danh tiếng và trải nghiệm. Chất lượng tại những địa chỉ nổi tiếng như Sushi Arai, Sushi Nanba Hibiya hay Sawada hiếm khi gây thất vọng. Tuy nhiên, gần như không thể đặt chỗ nếu bạn không biết một vài “mẹo”.

Cách chọn nhà hàng cao cấp

Rất ít người đủ kiến thức để nhận ra những khác biệt tinh tế khiến sushi từ ngon trở thành xuất sắc. Ngay cả các nhà phê bình chuyên nghiệp cũng gặp khó. Vì vậy, những người sành ăn thường không quá quan tâm đến Michelin hay World’s 50 Best. Thay vào đó, họ tin vào Tabelog, nền tảng đánh giá giống Yelp của Nhật. Một nhà hàng đạt từ 4 sao trở lên, trên thang 5 sao, được xem là rất tốt. Top 10 nhà hàng sushi trên Tabelog đặt ra chuẩn mực toàn cầu, nhưng bạn hoàn toàn có thể hài lòng với hầu hết địa chỉ trong top 100.

Giống nhiều khía cạnh khác của văn hóa Nhật, sushi tuân theo những quy tắc rõ ràng và tập trung vào nguyên liệu theo mùa cùng kỹ thuật truyền thống. Nếu muốn thấy dấu ấn sáng tạo của đầu bếp, hãy chú ý phần otsumami, các món nhỏ được phục vụ trước nigiri. Những món hấp, nướng hoặc chế biến cầu kỳ này thường là nơi đầu bếp thể hiện tài năng và tạo danh tiếng.

Với sushi, khác biệt đôi khi rất nhỏ nên trải nghiệm tổng thể quan trọng không kém món ăn. Nhiều bậc thầy vận hành nhà hàng với sự nghiêm cẩn, khiến không khí trở nên nặng nề. Điều đó có thể làm giảm sự thú vị của bữa ăn. Một số nơi cũng không thân thiện với khách nước ngoài. Phần lớn đầu bếp hàng đầu chỉ nói tiếng Nhật. Vì vậy, bạn có thể tìm kiếm tên nhà hàng kèm từ khóa “English” hoặc “foreigner” để đánh giá mức độ phù hợp trước khi đến.

Một cách khác là chọn nhà hàng sushi trong khách sạn hoặc nằm trong khu ẩm thực của trung tâm thương mại. Những nơi này thường có không gian dễ chịu hơn và phù hợp với khẩu vị quốc tế. Tuy nhiên, giá có thể cao hơn khoảng 30%.

Dù bạn chọn quán nào đi nữa, hãy tránh khu quầy phụ, nơi các học việc chuẩn bị món thay vì bậc thầy nhưng lại thường tính giá tương đương. Nhiều thực khách chuyên nghiệp tôi trò chuyện cho biết trải nghiệm ở đây có thể chấp nhận được, nhưng cũng có khi rất nhạt nhòa. May mắn là bạn dễ nhận ra điều này. Trong kinh nghiệm của tôi, chỉ có một lần trang đặt chỗ không ghi rõ bạn sẽ ngồi ở quầy nào.

Cuối cùng, nếu bạn không nhắm đến một nhà hàng cụ thể, hãy tập trung vào những quán do các gương mặt trẻ đang lên điều hành. Đây là những đầu bếp vừa hoàn thành quãng học việc kéo dài hàng chục năm tại các nhà hàng danh tiếng và mới tách ra mở quán riêng. Trang đặt chỗ TableAll là nguồn tham khảo hữu ích vì có kèm hồ sơ đầu bếp. Sushi Akira hiện là lựa chọn tôi yêu thích. Đầu bếp thân thiện, không gian thoải mái, không có quầy phụ và bạn vẫn có thể đặt chỗ online trước khoảng một tháng. Sushi Ryujiro cũng là một địa chỉ đáng cân nhắc.

Đặt chỗ như thế nào?

Ngay cả khi bạn đã chọn được nơi muốn đến, việc đặt chỗ vẫn rất phức tạp. Mỗi nhà hàng có hệ thống riêng và ngay cả concierge của khách sạn 5 sao cũng không có nhiều quyền can thiệp. Các nền tảng phổ biến gồm TableCheck, TableAll, Omakase và Pocket Concierge. Phần lớn nhà hàng cao cấp chỉ dùng một số trong đó. Nếu có tùy chọn đăng ký thông báo, hãy sử dụng. Bạn sẽ nhận được tín hiệu khi có chỗ trống tại nhà hàng mong muốn.

Tuy nhiên, mỗi nền tảng lại có thuật toán riêng, ưu tiên người dùng thường xuyên hoặc người có số điện thoại Nhật. Bạn có thể chuẩn bị số điện thoại Nhật qua các dịch vụ eSIM như Mobal hoặc Ubugi nếu lên kế hoạch cho một chuyến đi ẩm thực nghiêm túc tại Tokyo. Các nền tảng này cũng có thể thu phí rất cao, đôi khi cộng thêm tới 30% vào giá bữa ăn.

Thời điểm đi cũng rất quan trọng. Nếu muốn tăng khả năng đặt được chỗ, hãy đi vào mùa Hè. Lựa chọn hải sản theo mùa khi đó kém hấp dẫn hơn với người Nhật so với tháng 11 hoặc 12, thời điểm cua, cá nóc và các loại nhuyễn thể vào mùa ngon nhất.

Đừng vội bỏ qua các dịch vụ đặt chỗ trung gian. Dù có vẻ thiếu tin cậy, đây lại là một ngành kinh doanh phổ biến tại Nhật. Những người như Jad Ibrahim thường xuyên săn sushi và tận dụng quan hệ với đầu bếp để giữ chỗ, giống như mua vé hòa nhạc cháy hàng. Họ có thể đặt bàn với “bạn bè”, sau đó bán lại gần hết số chỗ qua Instagram và mời bạn tham gia, đồng thời yêu cầu bạn trả tiền cho cả bữa ăn của họ.

Thực tế, cách này không tiêu cực như bạn nghĩ. Bạn vẫn nên kiểm tra kỹ giá gốc của bữa ăn vì một số người bán lại tính phí khá cao cho công sức của họ. Đổi lại, họ thường nói tiếng Nhật trôi chảy và có thể giúp bạn hiểu sâu hơn về bữa ăn, từ kỹ thuật cắt cá, nguồn gốc nguyên liệu đến cách chọn sake phù hợp với từng món.

Họ cũng có thể hướng dẫn bạn các quy tắc khi dùng bữa. Tuy nhiên, bạn hoàn toàn có thể tự ghi nhớ những điều cơ bản. Không dùng nước hoa, hạn chế chụp ảnh món ăn, đến sớm và chờ bên ngoài khoảng 10 phút trước giờ đặt bàn, luôn chào đầu bếp. Bạn có thể nói “oishii desu” để thể hiện sự yêu thích, nhưng không nên khen mọi món. Hãy giữ lời khen cho món bạn thích nhất hoặc dành cho cuối bữa ăn để tạo ấn tượng tinh tế.