Trong một chuyến thăm bạn ở Lexington, bang Virginia gần đây, tôi ghé qua một xưởng bia nhỏ có tên Heliotrope. Tôi nhìn lướt qua bảng bia chỉ có chín vòi, với vài lựa chọn India Pale Ale (IPA) quen thuộc, một loại lager kiểu Mỹ và một stout kiểu Ireland. Nhưng… khoan đã, kia có phải là IPA đỏ không?

Trong suốt 10 năm qua, tôi chỉ từng thấy loại bia này đúng một lần, ngay hôm trước. Thế nhưng kể từ đó, tôi bắt đầu thấy chúng ở khắp mọi nơi. Cửa hàng bia gần nhà tôi bán hai loại, một đến từ Chicago, một từ Colorado. Các quán bia ở Des Moines (Iowa) và Ann Arbor (Michigan) cũng phục vụ phiên bản riêng của dòng bia màu hổ phách này. Ngay cả đội bóng đá nhà nghề quê tôi ở St. Louis cũng có một loại ale đỏ đậm vị, được pha chế để có cùng màu với khăn quàng đỏ của cổ động viên trong các trận sân nhà. Điều gì đang diễn ra vậy?

Ngành bia thủ công ở Mỹ vốn được xây dựng dựa trên nền tảng của IPA kiểu Mỹ, một phiên bản đậm vị nhựa thông và đắng hơn của dòng IPA Anh gần như đã tuyệt chủng. Loại bia này được khai sinh từ những cánh đồng hoa bia Tây Bắc Thái Bình Dương vào thập niên 1980. Những chai bia vàng trong vắt, mang hương vị bưởi và nhựa cây đậm đà, khác hẳn mọi sản phẩm trên thị trường thời đó, đã trở thành “chiến binh tiên phong” trong cuộc đua về chỉ số đắng (IBU) vào đầu những năm 2000.

Về sau, ba chữ IPA dần trở nên mềm mại và mở rộng thành nhiều biến thể mới như brut IPA, sour IPA và milkshake IPA, khi các nhà ủ bia tìm cách tiếp cận nhiều đối tượng hơn. Tại cuộc thi World Beer Cup năm nay, hạng mục có nhiều sản phẩm dự thi nhất là hazy IPA (IPA đục) với 290 mẫu, nhiều hơn 37 mẫu so với West Coast IPA (kiểu gốc), và gần gấp bốn lần số trung bình của các hạng mục còn lại. Tuy nhiên, theo các nhà sản xuất, dòng bia ngọt đậm vị trái cây dựa trên nền hoa bia Citra đang bắt đầu trở nên nhàm chán.

“Chúng ta đã đạt đến điểm bão hòa của hazy IPA rồi,” Erik Jones, đồng sở hữu Heliotrope, nhận định. Những dòng bia đục, mềm và gần như mang hương vị nhiệt đới “sẽ vẫn được ưa chuộng,” ông nói. “Nhưng giờ đây bạn chỉ cần giữ một hai vòi thay vì cả chục. Như vậy, các nhà nấu bia sẽ có không gian và cơ hội để sáng tạo thứ khác.” Ví dụ như Bella Ciao!, loại IPA đỏ thẫm, 7,9 độ cồn, được ủ với hoa bia Centennial và Cascade, đã khiến tôi phải nhìn kỹ lại vài lần.

IPA đỏ (red IPA) là một biến thể phụ xuất hiện khá sớm trong làn sóng bia thủ công. Về cơ bản, nó là sự kết hợp giữa amber ale kiểu Mỹ với West Coast IPA cổ điển, mang vị caramel đậm, mạch nha nướng thơm như hổ phách, kết hợp cùng hậu vị đắng và nhựa thông đặc trưng của IPA.

“Tôi không gọi IPA đỏ là bia dành cho người già, nhưng đúng là kiểu mà bố tôi sẽ uống,” James Heckathorn, trưởng nấu bia tại Lua Brewing ở Des Moines, chia sẻ. Nhưng hóa ra không chỉ bố anh ấy thích, mà khách hàng ở mọi độ tuổi cũng vậy. Loại IPA đỏ Ramparts của anh rất được yêu thích. “Mọi người phản hồi rất tích cực với vị mạch nha kiểu toffee và bánh quy kết hợp cùng hương hoa bia truyền thống,” anh nói. “Có một cảm giác hoài niệm về kiểu bia từ 10 đến 15 năm trước. Và về những loại bia đắng hơn.”

Sự thay đổi khẩu vị này diễn ra đúng vào thời điểm nhạy cảm của ngành bia thủ công. Lần đầu tiên sau 25 năm, số lượng nhà máy bia đóng cửa đã vượt số nhà máy mới mở. Sản lượng năm ngoái giảm 4%, mức giảm lớn nhất kể từ đại dịch. Dù vậy, theo hãng nghiên cứu Circana, dòng IPA vẫn chiếm gần một nửa doanh số bán lẻ bia thủ công năm 2024.

Trong bối cảnh thị trường thu hẹp, việc giới thiệu các lựa chọn mới lạ và khác biệt có thể là chìa khóa để tồn tại. “Người uống bắt đầu thấy chán các loại hazy gần như không có vị đắng,” Jones nói. “IPA đỏ có hương hoa bia West Coast nhưng mang thêm chút ‘tính cách’ từ mạch nha. Rất cân bằng.”

Ryan Witter-Merithew, người có 20 năm kinh nghiệm trong ngành và hiện là giám đốc điều hành Hill Farmstead Brewery ở Vermont, còn đi xa hơn. Theo ông, IPA đỏ như loại Hygge mà ông ủ, dùng hoa bia Cascade, Centennial và Chinook trồng tại địa phương, là dấu hiệu cho thấy khẩu vị đang quay lại với vị mạch nha ấm và vị đắng truyền thống. India pale lagers và dòng West Coast pilsners, cả hai đều là loại lager mạnh hơn với nhiều hoa bia hơn, cũng bắt đầu xuất hiện thường xuyên hơn trên các thực đơn bia toàn quốc.

Gần đây, tôi cũng thấy ngày càng nhiều quán phục vụ IPA đen, loại bia gợi lại hương vị porter hoặc stout với hương sôcôla và rang cháy, hòa cùng hậu vị đắng của hoa bia West Coast. (Thực tế, Hill Farmstead vừa đóng lon James, dòng IPA đen của họ.)

Witter-Merithew cho rằng xu hướng “retro đắng” không chỉ là sự hoài niệm về thời hoàng kim của bia thủ công, mà còn là cách để nổi bật trên kệ bia vốn đã bị bão hòa bởi hazy IPA. Và như một lợi thế kinh doanh bổ sung, việc chuyển từ hoa bia Citra sang những loại rẻ hơn cũng giúp tiết kiệm chi phí sản xuất. Điều đó đồng nghĩa với việc dù IPA đỏ và đen có vị đắng hơn, chúng vẫn rất có thể mang lại lợi nhuận “đậm đà” hơn cho các nhà sản xuất.